Sajben Csabáról legutóbb másfél éve adtunk hírt itt, a Street Kitchenen, akkor a Duna-parton találkoztunk a DP BBQ keretei között, ahol csodás húsos hétvégéket rendezett. Nagy váltásnak tűnt ez akkor a fine dining után, de Csaba egyre inkább úgy érezte, hogy ez az ő útja. Egy sima barbecue-nál ez a hely mindig jóval többet adott. Bár csodás volt a hamburger és a disznótoros, az igazi különlegesség számomra a füstölt lazac volt.
Új éttermet hozott az életmódváltás
Csabával azóta sok minden történt, és bár lelkesen vezette a DB BBQ hétvégi eseményeit, közben nagy változások zajlottak benne. Először is másfél évvel ezelőtt vega lett, így pedig egy idő után nem tartotta már hitelesnek, hogy barbecue-helyet vezessen. Érdeklődése egyre inkább a fenntartható étkezés felé vitte – ennek része a vegetarianizmus mellett a fenntartható mezőgazdaság is. Amit olyan komolyan vett, hogy még az aranykalászos gazda tanfolyamot is elvégezte, és belefogott egy kert művelésébe is Ádám Csabával, az Olimpia volt séfjével együtt. A jövőben minél inkább szeretne erre a kertre építeni majd az éttermében is.
Ezzel párhuzamosan kezdett megfogalmazódni benne egy új étterem ötlete is. Egy ideje már úgy érzi, nem másnak, hanem saját magának szeretne megfelelni, ezért álmodott meg egy olyan helyet, ahol – ahogyan ő fogalmaz – saját magának és családjának főz. Ez lett a Hétköznapok, amire olyannyira tudatosan készült, hogy Budafokon egy kifejezetten nekik készült helyiségben tudott megnyitni a Brucker pékség mellett. Az új helyen öccsével, Gyurival és öccse párjával, Erdődy Bettivel dolgozik együtt. A kínálat nagyrészt pizzákból áll, de csütörtökön és pénteken főznek vega ebédmenüt is, mely minden héten két változó főétel.
Elsősorban pizzéria, de emellett csodás étterem is
A Hétköznapok elsősorban egy pizzéria, így a legtöbb ember nyilván pizzázni érkezik. A hét második felében megjelenő vega kínálatban azonban gyakorlatilag egy másik étterem bontakozik ki a szemünk előtt, amiben erősen feltűnik Csaba fine dining múltja is. Az ételek ugyanis kifinomultak, újszerűek és nem utolsósorban gyönyörűek. A vega fogások alapanyagai Horváth „Fram2Fork” Boldizsártól érkeznek, aki kizárólag magyar kistermelők áruit értékesíti.
A Hétköznapok ezen része valódi „farm to table”: Csaba abból főz, amit Boldizsár hoz neki. Most éppen ropogós, édes karalábé és bab érkezett, ebből rakott össze egy karalábés babragut, amit a túrós burgonyagombóc tesz tartalmasabbá. A koronát az ételre azonban a kapor teszi fel. Ez a fogás számomra maga volt a tökéletesség. A héten a másik vega étel a káposztás rétes, ami igazi, kézzel húzott rétes, és Csaba maga készíti.
A káposztás tölteléket birsalma és kecskesajt dobja fel, a pekándió és hársméz pedig konkrétan olyan élményt nyújt, mintha egy baklavát ennénk. Egészen elképesztő. Lenyűgözött a heti leves is, ami céklaleves volt, de a szilvalekvárral és pirított pisztáciával engem leginkább egy gyümölcsös, friss meggylevesre emlékeztetett. Szerencsére éppen a heti kóstolásra érkeztem, így minden vega fogást gyorsan le is teszteltem, de persze csak azért, hogy nektek nyugodt szívvel ajánlhassam. A két vega főétel közül mindig van egy olcsóbb és egy drágább, ezek 3-4000 forint között mozognak, a heti leves, mely szintén vega, 2000 Ft körül.
Lássuk a pizzát!
Ezután ráfordultam a pizzákra. A műfajjal Csaba nem olyan régen kezdett el ismerkedni, de azonnal ráérzett és tökéletesen nyomja. A kicsike étterem dísze a nápolyi kemence – bár itt megjegyezném, hogy az egész hely szuper kedves, világos, otthonos, mindössze három asztallal. Nyáron ehhez még hozzájön a terasz, de a tulajdonos úgy érzi, ez a maximum, amit kényelmesen ki tudnak szolgálni, és nem szeretné túlvállalni magát. Magának örömfőzést, a vendégeknek pedig élményt szeretne.
A pizza az úgynevezett canotto műfajt képvisel, ami olaszul csónakot jelent. Utalva arra, hogy a pizza széle egyféle csónakként körbefogja a pizzát és a feltéteket. A két napig kelesztett tésztát nápolyi kemencében sütik, de sokkal bőkezűbben feltétezik. A puha, lángosszerű, alaposan megpakolt pizza szerintem sokkal inkább működik szendvicsként. És akkora adag, hogy egy egészet meg sem bírtam enni.
Sonka pisztáciával és sok sajttal
Kétféle pizzát kóstoltam: a cotto-pisztácia az egyik közönségkedvenc, nem véletlenül. Nekem is rögtön nagy favorit lett. A főtt sonka mellett lágy fior di latte sajt, feta sajt, paradicsompesztó, rukkola és rengeteg-rengeteg pisztácia kerül a teteje. Ízre eszméletlen selymes, a pisztácia azonban különlegesen ropogóssá teszi.
A bresaolás (érlelt marhasonkás) pizza szintén sok törzsvendég kedvence, ez egy karakteresebb ízvilágot képvisel. A marhahús mellé erre is kerül lágy fior di latte, de igazán különlegessé a füstölt paprikakrém és a kapribogyó teszi. Nagyon népszerű a spenótos-szarvasgombás, és természetesen a sima margherita pizza is. Az árak széles skálán mozognak: 2590-től indulnak, a többség 3500 Ft körül van. A két legdrágább (bresaola és érlelt mangalicatarjás) 4290 Ft. De hangsúlyozom még egyszer, ezek egy kiadós főétellel érnek fel.
Nem csak a feltét bőséges, hanem a pizzabuci mérete is nagyobb, mint egy átlagos pizzériában. Már csak azért is, hogy a pizza széle valóban jó vastag legyen – ezt imádom a végén belemártogatni az olívaolajba. A vastag héj a magas hidratáltságnak is köszönhető, ennek a tésztának tehát az a különlegessége, hogy nagyon magas a víz tartalma – ettől lesz ilyen jó puha.
Középpontban a fenntarthatóság
Csaba főzés közben is figyel a fenntarthatóságra, szinte semmit nem dob ki. Ha megmarad bármilyen zöldség vagy gyümölcs, azt tartósítja, majd később felhasználja. A főzésből visszamaradt zöldség héját pedig komposztálja. Mint mondja: „magyar konyhát szeretnénk vinni, és amit tudunk, magyar alapanyagokkal oldunk meg. A pizzaliszt már most is magyar, a jövőben pedig mi szeretnénk a szalámit és a paradicsomszószt is készíteni. Tudatosan elhagytam a konyhámból azokat a dolgokat, melyeknek nincs hazai háttere, mint például a szójaszósz, és amit tudok, mindent magam készítek” – meséli.
A Hétköznapokban tehát hétfőtől szerdáig teljes mértékben a pizza a főszereplő, sok törzsvendég azonban kifejezetten a csütörtök-pénteki vega napra készül. És hétvégén? Nos, hétvégén egyszerűen nincsenek nyitva, Csaba ugyanis a hétvégét a családjának szenteli. Így a hely nevét már, gondolom, meg is fejtettétek – bár van még egy csavar benne. A kicsi étterem ugyanis a Jókai Mór utcában található, Jókai egyik regénye pedig éppen Hétköznapok címmel íródott.
A Hétköznapok tényleg egy valódi gyöngyszem, hiszen a tulajdonos mindig személyesen jelen van, ami sajnos egyre ritkább a magyar vendéglátásban. Egy csodás, családias hely kitűnő ételekkel, amit mindenki azonnal a szívébe zár. És Budafok is egy kedves, bár kevésbé ismert városrészt, amely igencsak szűkölködik a jó helyekben, így jó, hogy felbukkant itt Sajben Csaba.
Hétköznapok Pizzéria
Cím: 1223 Budapest, Jókai Mór utca 38.
