Zsuzsa néni a Gerbeaud cukrászda legrégebbi alkalmazottja – igaz, amikor ide került, éppen nem Gerbeaud-nak hívták, hanem Vörösmartynak. „Fodrász szerettem volna lenni, de abban az évben hatalmas volt a túljelentkezés, és nem vettek fel. Nagyon el voltam keseredve. Az unokatestvérem akkor már itt dolgozott a cukrászüzemben, és beugrottam hozzá elsírni a bánatomat. Mire mondta, hogy ne sírjak, hanem jöjjek ide dolgozni. Mivel nagyon megtetszett a hangulat, elfogadtam az ajánlatot, és pár hónap múlva már tudtam, hogy nem is akarok fodrász lenni, hanem mindenképpen cukrász leszek. Ez volt 1972 augusztusában, akkor voltam 14 éves, azóta is itt dolgozom” – meséli.
Éppen pár hete volt tehát 50 éve, hogy megkezdte a munkát a Gerbeaud-ban. Nemcsak a munkája, hanem a magánélete is ide köti, hiszen itt ismerte meg a férjét, aki szintén negyven évet dolgozott a cukrászüzemben, és sajnos két éve elhunyt.
13 éve csak macaront süt
Zsuzsa néni már tíz éve nyugdíjas, ennek ellenére továbbra is bejár a Gerbeaud cukrászműhelyébe, fontos munkaerőnek, sőt nagy újítónak számít. Közel negyven évig mindent megsütött, de 13 éve megtanulta a macaron készítésének fortélyait, és azóta ő süti a házban őket. Finom, puha macaronjainak több franciaországi versenyen is csodájára jártak. Azt mondja, a macaron kényes jószág, nem szereti a huzatot, könnyen megfázik, ha pedig esik az eső, nem lesz elég pufi. Bár azt is hozzáteszi, hogy ő azért már nem szokta elrontani. Mivel szenvedélye a sütés és a munkája, rendszeresen teszteli is a macaronokat, járja a város cukrászdáit.
A macaron próbája a cukorszirup
Mint mondja, amikor ő idekerült, 80 alkalmazott dolgozott a cukrászüzemben, mivel akkor is mindent maguk készítettek, - az összes lekvárt, befőttet, tejszínt és még a marcipánt is - gyorsan profi cukrász vált belőle is. Miközben beszélgetünk, készíti a macaront: cukroszirupot forral, amit úgynevezett fújópróbával tesztel. Ez annyit tesz, hogy megnézi, lehet-e a forró szirupból nagy, kemény buborékot fújni. Zsuzsa néni szerint a szirup akkor jó, ha megáll a konyhakövön és amikor rélépünk, nagyot pukkan. Ezután hűlni hagyja, majd felveri a tojásfehérjét némi cukorral. Mikor a hab kemény, és a szirup kihűlt, összekeveri a kettőt, beleönti a mandulalisztet, majd szép szabályos köröket nyom belőle a sütőpapírra.
Az elmúlt 50 évben folyamatosan tanult és képezte magát. Ma is nagyon sok receptet olvas, és sok sütős videót néz az interneten is. Már saját ízeket is kitalál, ilyen például a tokajis, a pezsgős, a tojáslikőrös vagy a szilvás macaron. Egy nap akár 600 macaront is készít. Szeretik is a vásárlók nagyon, a dobostorta, az Eszterházy és a zserbó után ez a cukrászda legnépszerűbb süteménye. Mint Zsuzsa néni mondja, minden évben azt hiszi, hogy most már leáldozik a macaron divatja, de ez még egyelőre nem következett be.
Mignon, lúdláb, diplomatapuding
Egyébként az elmúlt ötven év összes receptjét összegyűjtötte a receptes füzetébe, ami majd valószínűleg nagyon sokat fog érni. Mint mondja, amikor idekerült, a hetvenes-nyolcvanas években egészen más süteményeket készítettek. Bár akkor is a klasszikusok mentek a legjobban, a mostani top 3 sütemény mellé akkoriban felzárkózott a krémes. De nagy divatja volt az olyan, ma már kevésbé divatos süteményeknek, mint a diplomatapuding, ami kifejezetten egy Gerbeaud-recept volt, gyümölcsökkel és vaníliapudinggal formába öntve. Népszerű volt a marcipánnal bevont, színes szivárvány szelet, a grillázskagyló, a hollandi kocka, a mignon, a lúdláb, a képviselőfánk vagy a rigójancsi.
Amikor arról kérdezem, melyik a kedvenc süteménye, amit a legjobban szeret készíteni, azt mondja, nincs ilyen, mert mindent szeret. „Ha valamelyik kollégám nem szeretett valamit sütni, akkor rögtön nekem adta, hogy csináljam meg. Én egyszerűen imádok sütni, azon szerencsések közé tartozom, akinek a munkája a hobbija. Ezért jártam mindig versenyekre is.” Zsuzsa néni egyelőre nem tudja, meddig dolgozik még a Gerbeaud műhelyében, de egyelőre nem tervez visszavonulni.
