Az megvan, hogy itthon a legtöbbször döner kebabot vagy dürümöt eszünk, és nem gyrost?
Amióta a gyros az életünk része, azóta vita tárgya, hogy a törököknek vagy a görögöknek mondjunk-e köszönetet érte: ha görög forrásokból tájékozódsz, akkor előbb-utóbb kiderül, hogy görög ételről van szó, de ha török oldalakon kutakodsz, akkor meg a török eredet igazolt. Egy biztos: ha a Nagykörúton ennél gyrost, a törököknek adhatod át a jókívánságaidat, hiszen egymást érik a török kajáldák – de persze tőlük nem gyrost, hanem döner kebabot vagy dürümöt kapsz.
Két nemzet is magáénak vallja
Ha mégis megpróbáljuk kitalálni az egyik kedvenc street foodunk eredetét, és a görögöktől indulunk, akkor az elnevezése árulkodó, mert a görög γύρος, azaz gyros annyit jelent, hogy „forog", és arra utal, ahogy a függőleges nyárson sütik a húst.
A gyros hagyományosan bárányhúsból, marhahúsból vagy sertéshúsból készül, de ma már pulyka- és csirkehús is szerepel a repertoárban. Sőt, van, ahol hallal készítik. A görög pitákba tzatziki, hagyma, paradicsom és sült krumpli is kerül, a fűszerezéshez a legtöbbször majoránnát, oregánót rozmaringot és kakukkfüvet használnak, de ez tájegységenként eltérhet.
De ne gondold azt, hogy a törököknek nincs meg a saját történetük: ők azt mondják, hogy a gyros valójában a török dönmek szó fordítása, ami szintén azt jelenti, hogy „forog, forgó”. A kabāb sültet jelent – ami egyébként a sült húsok összefoglaló neve –, szóval a döner kebab annyit tesz: forgó sült.
A gyros nagyon hasonlít a török döner kebabhoz, amit eredetileg bárányhúsból készítenek, de ebből is van marhahúsos, csirkehúsos és pulykás változat. A klasszik dönerben paradicsom, káposzta, saláta, hagyma és uborka van, majd a hússal és a szószokkal együtt yufka tésztába töltik – ekkor lesz a dönerből dürüm, azaz csavart tészta. Ebből már tudhatod, hogy az, amit itthon eszel, sokszor nem is gyros, hanem döner vagy dürüm.
Pásztorszendvics és az arabok gyrosa, a shawarma
Ha a gyros történetéről van szó, akkor a közel-keleti shawarmát is meg kell említenünk, ami már az Oszmán Birodalomban is népszerű volt, és természetesen, a „forog" szóhoz van köze. :) Ezt az arabok eredetileg bárányhússal készítik. De mást is bele lehet pakolni, kivéve sertéshúst: marha-, kecske- vagy csirkehússal is működik. Erre megy rá a tahini, a hummusz, a tabulé és a fettus saláta. A fűszerezése egészen más, mint az előző kettőnek: a kurkuma, a fahéj, a kardamom és a római kömény az, amit előszeretettel használnak, valamint grillezett zöldségeket is találsz benne.
A shawarma aztán a libanoni bevándorlók nyomán tovább fejlődött Mexikóban, ahol tacos al pastor néven ismerik, készítik, szeretik, ami magyarul a pásztorszendvics névre hallgatna. Főleg sertéshúst tesznek bele, és jellemzően kukoricalisztből készült tortillába töltik. Rendszerint tacóként fogyasztják, és persze az ízesítése ennek is különbözik a többitől. A húst jellemzően ananásszal, chilivel, korianderrel, lime-lével ízesítik, pácolják, majd paradicsom, hagyma és mexikói salsa is megy bele.
A gyros útja Nagy Sándortól Chicagóig
A húsok nyárson való sütésének eredete a földközi-tengeri térséghez köthető: már a mükénéi és minószi kultúrában is népszerű volt ez a fajta hússütés. Nagy Sándor katonáiról köztudott volt, hogy különféle húsokat nyársaltak és sütöttek hosszú, kardszerű pengéken a nyílt tűz fölött. Később, az Oszmán Birodalom idején a görögökhöz is eljutott, valamint a Közel-Keletre is.
Gyrost a ma ismert formájában az 1920-as években készítettek Görögországban, ahová a Kis-Ázsiából, Konstantinápolyból (mai Isztanbul) és Szmirnából (ma Izmir) érkező menekültek hozták be. A legenda szerint a gyroskészítés igazi titkát az örmények tudták a legjobban. A letelepedő menekültek gyorsan felvették a görög tempót, és szinte minden utcasarkon nyílt egy gyrosozó. Majd a II. világháború után Európa más országaiban és Amerikában, sőt Ausztráliában is megjelent a gyros kis családi üzletek formájában.
Az USA-ba például 1965-ben érkezett meg, és először egy görög étteremtulajdonos, George Apostolou a chicagói éttermében mutatta be az amerikaiaknak. A férfi még 2009-ben nyilatkozott a New York Timesnak, és elmondta, hogy ő egy John Garlic nevű zsidó férfitól kapta meg a receptet, aki eredetileg autókereskedő volt. Ha most arra tippelsz, hogy a gyrost gyorsan megszerették az USA-ban is, akkor nyertél. 😊 Több helyen is a hamburger alternatívájaként kezdték el árulni.
Habár óriási biznisz lett a gyros, Garlic mégsem gazdagon halt meg. Ugyanis a részesedését túl korán és túl kevés pénzért adta el egy Parthenis nevű férfinak, aki megkezdte a tömeggyártást (Amerikában az előrecsomagolt gyrosból rengeteget adnak el az üzletekben).
A kebabot a német munkások tették ismertté
A gyrost a kebabtól teljesen nem lehet függetleníteni, mégis külön szálon fut a kettő története. Ha a mostanihoz hasonló formát nézzük, akkor az első kebab nagy eséllyel a törökországi Bursa városában készült. Egy Hajdi İskender nevű szakács az 1800-as években gondolt egyet, és a vízszintes nyárs helyett függőlegeset használt. Így elvileg a törököktől vették át a görögök a hús függőleges sütésének ötletét.
Európában kicsit később, a 70-es években kezdte meg térhódítását a kebab, mégpedig Nyugat-Berlinben, a Bahnhof Zoo vonatállomáson. Kadir Nurman, egy anatóliai török vendégmunkás csinálta meg vele a szerencséjét – bár akkorát mégsem, mert nem szabadalmaztatta, így a mesés gazdagság elmaradt. Látta, hogy a németeknek nincs sok idejük enni, így tésztába csomagolta az ételt, és megszületett a ma ismert street food.
A bárányhús mellett 1972-ben még csak hagyma és saláta volt a német kebabban. Csak később kerültek bele az eredetileg juhtejből készült szószok. Nurman a csirkés dönert elutasította, és a különböző szószokat is: azt vallotta, hogy a csirkés változat nem igazi döner, és ha a hús jó, nem kellenek a fűszeres szószok sem bele.
Nyitókép: Shutterstock
