Isztambul gasztronómiája elképesztő mértékben fejlődik. Bár ez nem is a legjobb szó, hiszen mindig is egy rendkívül sokszínű, rengeteg finomságot és meglepetést rejtő hely volt. Az utóbbi időben azonban az éttermek is sokat változtak. Az első, kifejezetten Isztambulra koncentráló Michelin Guide 2023-ban jelent meg, a 2024-es kiadás pedig már 111 étteremet tartalmaz. Ebből 13 rendelkezik Michelin-csillaggal, a többi Bib Gourmand minősítéssel vagy ajánlással. Ezek közül is kipróbáltam néhányat, de most mégsem a bisztrók világáról szeretnék írni nektek, hanem a török street foodokról, amiket mindenképpen egyetek végig, ha sikerült eljutni Isztambulba.
Simit, avagy a török bagel
A törökök előszeretettel hívják bagelnek ezt a kerek, szezámmaggal megszórt péksüteményt, de engem első ránézésre és kóstolásra inkább a perecre emlékeztetett. Már a 16. század óta sütik Isztambulban ezt az arab eredetű kenyérfélét, ami annyira fontos étele a helyieknek, hogy egészen hamar szabályozták az elkészítését és az összetételét. Az 1630-as években már 70 olyan pékség működött Isztambulban, ami kifejezetten a simit készítésére szakosodott. A simit igazi török street food: bármerre mész, biztosan mindenhol találkozol a kerek péksütit áruló piros kocsikkal. A simit otthoni készítése igényel némi tapasztalatot, sütés előtt ugyanis cukros vagy melaszos vízbe kell mártani, hogy jól rátapadjon a szezámmag. Na de kit érdekel egy sima péksüti – hallom is már a sok fanyalgást. De mondom is a lényeget: a simit csak és kizárólag melegen finom!
Ezt tudják a törökök is, ezért az igazán profik a kocsijuk mellé egy faszenes sütőt is felállítanak, és ezen melegítik a péksüteményt. Ez persze még mindig semmi, mert rendelés után meg is töltik: kettévágják, majd telepakolják lágy török sajttal, és visszateszik a faszén fölé, ahol a simit átmelegszik, a sajt pedig beleolvad. Egyszerűen isteni! Édesszájúak egyébként ezt a török street food-ot mogyorókrémmel is kérhetik, de én a sajtosat ajánlom.
Lazacos pastrami szendvics
Ez a szendvics annyira finom, hogy csak emiatt is indulnék vissza azonnal Isztambulba. Tényleg ne foglalkozz a kebabosokkal, vedd az irányt az Istiklal sétálóutca felé, ez amúgy is egy kötelező látnivaló! Az utca nagy része inkább a nagy üzletekről szól, ezért ha letudtad itt a kötelező köröket, akkor érdemes benézni a szűk mellékutcákba, ahol hangulatos török kávézókra, fűszerboltokra (sokkal olcsóbbak, mint a turistacsalogató fűszerbazár!) és egy apró halpiacra bukkanhatsz. A halpiac közelében találtunk rá a Resat Balik nevű boltra, ami 1941 óta működik. Alapvetően egy halbolt, ahol azonban a saját maguk által árult halakból néhány szendvicset is összedobnak.
Ilyen a lazacos pastrami szendvics is, ami a következőképpen készül: a hatalmas bagettet kettévágják, alulra saját készítésű, kaviáros krémsajtot kennek, arra kerül a frissen szeletelt, saját füstölésű lazac, majd saláta, hagyma, az egészet csinos papírba burkolják, és nyami! Ha tudtok ilyet a közelben, szóljatok, hogy ne kelljen Isztambulig mennem!
Cím: Bostancı, Bağdat Cad. no 476/c, 34744 Kadıköy/Isztambul, Törökország
Baklava
Isztambulban baklavát találni nem nehéz, - hiszen az egyik legismertebb törtök street food - bár a jó baklavát még ott is keresni kell. A baklava jellegzetessége, hogy hajszálvékony tésztarétegekből áll, és állítólag legalább 40 rétege van, ez pedig csak úgy lehetséges, ha a tésztát kézzel nyújtják. A legenda szerint régen a tehetős családok csak akkor fogadtak fel egy szakácsot, ha megfelelően vékonyra tudta nyújtani a baklavatésztát. A lényeg, hogy szinte át lehessen látni rajta. Az egyik legismertebb baklavázó a Karaköy Güllüoglu, ahol 1843 óta sütik a baklavát.
És azért mondom, hogy baklavázó, mert itt tényleg csak baklavát lehet kapni. Megfigyelésem szerint amúgy is jellemző a törökökre, hogy egy-egy termékre specializálódnak, és csak azt árulják. A falon ki vannak téve a különböző formájú és ízű baklavák képei, ha nincs legalább negyvenféle, akkor egy sem. A hely óriási és még külön tersza is van, sorba kell állni, mint a menzán és tálcára kapjuk a rendelt finomságokat.
Amikből egyébként szerintem kettőnél többet képtelenség megenni, de persze a törököknek sikerül. Én imádom a pisztáciát, de pár nap után úgy éreztem, egy darabig nem szeretnék sem pisztáciát, sem cukrot enni. Amúgy is jobban kedvelem a diós baklavát, de azt Isztambulban nehezebb volt találni, ellenben kakaós például nagyon sok van.
A Karaköy Güllüoglu büszke rá, hogy a mai napig kizárólag kézzel készül náluk a baklava. A nyújtás és töltés is kézzel történik, és csak a legjobb kézműves alapanyagot használják, például termelői vajat és mézet.
Cím: Kemankeş Karamustafa Paşa, Kemankeş Cd. No:67, 34425 Beyoğlu/Isztambul, Törökország
