A török pizzát én eddig a csónak alakú, kissé magas szélű, sajttal és hússal töltött tésztával azonosítottam, a nálunk fellelhető török éttermek ugyanis valamiért ezt árulják pizza néven. Finom-finom, de amúgy semmi különlegeset nem fedeztem fel benne. A törökök azonban egy egész másféle ételt tettek elém turkish pizza néven, most utána is néztem, mi a kettő között a különbség.
Pide, pizza, hachapuri
Mint megtudtam, amit mi gyakran török pizzának hiszünk, az eredeti nevén a pide, egy ovális, csónak alakú laposkenyér. A puha tészta magas szélei tartják meg a tölteléket, ami lehet fűszeres darált hús, vagy éppen sajt és spenót is. Tartalmas, kiadós étel. Ennek egy másik, szívemhez nagyon közel álló verziója a grúz hachapuri, aminek a széle jóval vastagabb, a közepe pedig fullra van töltve sajttal – hiszen a neve is azt jelenti, hogy sajtos kenyér.
Márpedig a grúz érlelt sajtok meglehetősen finomak, és a vége előtti pillanatban a csónak közepébe még egy tojást is ütnek, így nyeri el a hachapuri jellegzetes küllemét. Legalábbis ez a fajta, ami adzsár névre hallgat, mert ugye ebből is sokféle változat létezik. Az adzsár nemcsak mutatós, hanem roppant praktikus is: a széléből letépett tésztadarabbal kell kitunkolni a közepén lévő olvad sajtot és tojást. A Tifliszo nevű grúz étteremben meg is kóstolhatjátok.
És mi az a török pizza?
Na de térjünk vissza a török pizzára, amire a törökök legalább olyan büszkék, mint az olaszok, csak azt kevesebben ismerik. Ez pedig nem a nálunk elterjedt pide, hanem lahmacun névre hallgat. Egy nagyon lapos kenyérről van szó, a tésztájába eredetileg nem is tettek élesztőt, így olyan lapos, mint a tortilla, és szinte kivétel nélkül mindig bárányhússal készül. A lepény tésztáját kisebbre és sokkal vékonyabbra nyújtják, mint a pizzát, és különbség még, hogy a feltét az egész tésztát teljesen borítja, nem marad szabadon egyetlen apró rész sem a szélén. A tésztát befedik darált bárányhússal (a bárány itt fontos elem!), és az olasz pizzához hasonlóan, tradicionálisan nagyon magas hőmérsékleten, kemencében megsütik jó ropogósra.
Igazából lahmacun
Az igazán érdekes azonban a lahmacun fogyasztása: a török pizza elkészítése ugyanis a sütéssel még nem ér véget. Fogyasztás előtt kerül rá a rengeteg apróra vágott zöldfűszer, (főleg petrezselyem) és a szintén apróra kockázott paradicsom. Ha ez megvan, a törökök friss citrom levét facsarják a pizzájukra, majd feltekerik, mint a palacsintát és így eszik – természetesen mindig kézzel!
A török pizzán az olasszal ellentétben nincs sajt! Innen ered a neve is, ami húsos lepényt jelent. A ropogós húsos lepény persze a régió több országában is népszerű, ugyanúgy kóstolható Örményországban, Szíriában és Libanonban is. Sőt, a legtöbb forrás azt állítja, hogy ez az eredetileg arab eredetű ropogós lepény Isztambulban nem is volt ismert a 20. század közepéig. Ma viszont népszerűségéhez nem férhet kétség, érdemes megkóstolni és autentikus módon fogyasztani, ha legközelebb Isztambulban jársz.
De addig is, amíg nem tudsz elutazni, a Street Kitchen oldalán török pizza, pide és hachapuri receptet is találsz.
Kiemelt kép: Shutterstock
