Fotó: Mudra László
Magyarország a sonkakészítésben egyféle határvonalnak számít: tőlűnk délre már a mediterrán, levegőn szárított technika terjedt el, nálunk azonban a hidegebb klíma miatt a füstön szárítás. Ennek keretében egy-két hétig sóban tartották a sonkát, aztán egy napig áztatták, majd ment az egész a füstbe - sokszor a kéménybe, hiszen csak ott volt meleg, száraz levegő, bár amellett a füst az ízélményhez is hozzátett. De elterjedt technika az is, hogy több hónapig nedves pácban tartják a sonkát, utána kiveszik, lecsöpögtetik, és csak ezután teszik füstre. Mivel ez még félig nyers - hiszen csak kevés ideje volt az érésre, valamint a só miatt eléggé ki is száradt, meg kellett főzni -, ezért is van az, hogy mifelénk a húsvéti sonka a főtt sonka. Kerekes Sándor szerint nagyon fontos, hogy a sonkát a főzőlében hagyjuk kihűlni, máskülönben újra ki fog száradni.
Fotó: Mudra László
Ehhez képest egészen más, és jóval precízebb technikát követel a mediterrán sonka, ami a sós tengeri levegőn érett meg, - a spanyoloknál a csonttal együtt, - akár évek alatt. Kerekes szerint ma már tökéletesen le lehet modellezni a tengeri klímát itthon is, ők is ezt csinálják a megyaszói sonkaérlelőjükben. Az olasz és spanyol sonka lényege, hogy a levegőnek magas a só-, de alacsony a páratartalma, a levegő nappal nagyon meleg, éjszaka pedig a tengerről érkező sós szél hatására kissé lehűl.
Fotó: Mudra László
A páratartalomnak és a hőmérsékletnek folyamatosan váltakoznia kell ahhoz, hogy megfelelően érjen meg a sonka - az olaszok szerint ez tulajdonképpen egyféle mumifikáció. A mai modern sonkaérlelőkben ezért pontosan így változtatják a hőmérsékletet, emelett a sonkákat minden áldott nap szellőztetik is. Így, bár nem a szabad levegőn száradnak, de éri őket szél minden nap. A sonkaérlelés hosszú, akár többéves folyamat, van abban valami megható, amikor az ember egy három éven keresztül érlelt sonkát eszik, hiszen tudja, hogy abban napi szintű munka van.
Fotó: Mudra László
Kerekes elmondta, minden termelőnek hosszú évekbe telik kitapasztalni, hogy mitől lesz igazán jó egy sonka. Mint elmondta, nem csak az érlelésen, de már a vágásom is nagyon sok minden múlik. Vágás közben kíméletesen kell kezelni az állatot, és vigyázni kell, nehogy megüsse magát, mert akkor egy olyan vérömleny keletkezik, amitől a sonka nem lesz jó illatú. Az etetés is nagyon fontos: az utolsó fél évben például ők már nem adnak a mangalicáknak kukoricát, mert Kerekes szerint attól avas ízű lesz a zsír. (Vannak olyan spanyol disznó fajták, amelyek például csak makkon élnek). Nem szabad továbbá összetenni és egy helyiségben érelelni a különböző korú sonkákat, hiszen az idősebb vissza fogja szívni a nedvességet a friss sonkából, különböző éves sonkákat ezért nem lehet együtt érlelni.
