A remegős kocsonya megosztó műfaj: van, aki imádja, és van, akit már a gondolatától is kiráz a hideg. :D Nem titok, hogy az SK konyhafőnöke, Luke él-hal a jó kocsonyáért. Olyannyira, hogy a legújabb Street Kitchen téli magazinban 3 izgalmas kocsonyareceptet is mutat nektek! Ennek alkalmából kapva kaptunk az alkalmon, hogy kifaggassuk róla, mire érdemes figyelni a kocsonya készítése közben, hogy a lehető legszebb és legtisztább legyen a végeredmény.
Alapos szőrtelenítésre fel!
Az igazán remegős kollagénbomba érdekében olyan, a hétköznapokban nem túl gyakran használt „alkatrészekre” is szükséged lesz, mint a sertésbőr, a sertésfül vagy a sertésfarok. Fontos, hogy ezeket jó alaposan megtisztítsd! Szakácsfáklya segítségével pörkölj le róluk minden apró pihét és szőrszálat, majd egy éles késsel precízen kapargasd le a felületüket. Minél alaposabban előkészíted a bőrös részeket, annál kevésbé lesz zavaros a kocsonyalé.
Ne habozz habozni
Akárcsak a húslevesnél, úgy a kocsonya készítése közben is elengedhetetlen lépés a keletkező hab eltávolítása. Miután felforraltad a húsrészeket, a kicsapódó habot egy kanál vagy kisebb szűrő segítségével merd le a lé tetejéről. Egy kicsit türelemjáték, de megéri bíbelődni vele, ha a szép, tiszta kocsonyára gyúrsz. Amikor már nem enged több habot az alap, akkor jöhetnek hozzá a zöldségek és egyéb ízesítők.
Hűtsd le magad... meg a kocsonyádat is
A szép, tiszta kocsonya készítéséhez idő kell – nem pedig magas hőfok. Minél jobban zubog a kocsonyalé, annál nagyobb az esély arra, hogy zavaros lesz a végeredmény. Hagyd csendben gyöngyözni több órán keresztül, így bőven lesz ideje az ízeknek és a kollagénnek is kioldódni az alapanyagokból. A kocsonyafőzés nem megúszós műfaj, de hidd el, 4-5 óra pötyögtetés után lesz az igazi az aranyló lé.
Szűrés előtt egy kis pihenő
Amint elkészült a kocsonyalé, már szűrnéd is az előkészített tálkákba? Lassan a testtel! Miután lehúztad a tűzről, hagyd legalább fél órát pihenni a levet, hogy minden oda nem illő, apró részecske szépen leülepedjen az aljára. Ezután óvatosan, anélkül, hogy felkavarnád, sűrű szövésű szűrőn át adagold ki a levet, és mehet is a hűtőbe!
Ha megfogadod a fenti tanácsokat, akkor jó eséllyel szép tisztára dermedt kocsonyát varázsolhatsz az asztalra. De ne lepődj meg, ha nem lesz teljesen átlátszó, mint az ablaküveg! A jó kocsonya alfája és ómegája a zsíros, kollagénben gazdag húsrészekben rejlik, ezekből pedig nem lehet tökéletesen áttetsző levet főzni. Bőven elég, ha tisztán látod, mit rejt a „zselé” és hova kell nyúlnod a villáddal a legfinomabb falatokért! 😉
