A szusit a Mekong völgyében – a mai Vietnam és Kambodzsa területén – kezdték el először készíteni, az időszámításunk utáni harmadik században. Innen terjedt át Japánba – igaz, csak közel ezer év múlva, az 1200-as években –, ahol aztán a szusikészítés valódi művészetté vált.
Azonban még ennél is furcsább talán, hogy a szusi fő összetevőjét, a rizst nagyon sokáig egyáltalán nem is ették meg. A szusi ugyanis nem számított önálló ételnek, csupán tartósítási eljárás volt. A japánoknak – csakúgy mint a Mekong völgyében élő népeknek – mindig is a hal volt az egyik legfőbb tápláléka, ami hűtés nélkül, a meleg éghajlaton hamar megromlik. Ezért a főtt rizst alaposan megsózták, és beletekerték a halat.
A szusi: tartósítás
Ez az eljárás tehát hosszú időre tartósította az ételt, amit, ha el akartak fogyasztani, csak ki kellett csomagolni: a rizst eldobták, a halat megették.
A 16. századra a szusi elterjedt tartósítási eljárássá vált Japánban, ám ekkor a sót felváltotta az rizsecet. Rájöttek ugyanis, hogy az ecetbe mártás (azaz a marinálás) is tartósítja a halat, ráadásul az ecetes rizst meg lehet enni, ellentétben az agyonsózott rizzsel. Az erjedő rizs a japánok szerint különleges ízeket szabadít fel a halban, ez az umami. Ez idő tájt jelent meg a szusi elnevezés is, ami japánul nagyjából annyit tesz, hogy „savanyú”, utalva az ecetes rizsre.
A szusi ma is ismert formája azonban csak a 19. században alakult ki, és csak azután lett népszerű, hogy meghódította Amerikát. Amin keresztül aztán megismerte az egész világ. Ma már nincs szükség a friss hal tartósítására, de a szusirizst ma is ecettel keverik össze.
