Még a gyakorlott házi pékeket is két táborra osztja a kérdés: van, aki a szárított élesztő használatára esküszik, míg más semmi pénzért nem adná a friss kis élesztőkockát. A sütéssel éppen csak most ismerkedők pedig sokszor csak vakargatják a fejüket, hogy vajon mi is a különbség a kettő között. Most ezt a témát járjuk körbe, szóval tartsatok velünk!
Na de mi is az az élesztő?
Szokás szerint érdemes az alapoknál kezdeni: mit is nevezünk élesztőnek? A kifejezés valójában egy gyűjtőfogalom, ami az élesztőgombákat takarja. A hétköznapi értelemben vett élesztő alatt ezek közül is a Saccharomyces cerevisiae nevű élesztőgombát értjük. Ez az apró, szabad szemmel nem érzékelhető mikroorganizmus az, ami emberi fogyasztásra is alkalmas, ezért az élelmiszeripari termékekben elsősorban ezt használják.
A boltokban kapható, kis kocka alakú sütőélesztő alapja tehát az élesztőgomba, amit a cukorgyártás során visszamaradt melaszba oltanak és összetömörítenek, hogy a lehető legkönnyebb legyen felhasználni a konyhában.
A sütőélesztő a gombák mellett fehérjéket, zsírokat és szénhidrátokat is tartalmaz, sőt még hasznos tápanyagok is találhatók benne! Remek B-vitamin-forrás, de különféle enzimek és ásványi anyagok, például kálium, nátrium, magnézium, foszfor és vas is rejtőznek benne.
A fő feladata az, hogy a kenyerek, kalácsok és egyéb kelt tésztás sütemények tésztájának térfogatát megnövelje, ezáltal könnyűvé és levegőssé varázsolja azokat. Mindez az erjedési folyamatoknak köszönhetően megy végbe, az élesztőgombák ugyanis a tésztában megbújva a szénhidrátokat szén-dioxiddá bontják le, így keletkeznek a tésztában apró légbuborékok a kelesztés során.
Friss vs. szárított élesztő: melyik mit tud?
A lényegi különbség a friss és a szárított élesztő között nem más, mint a formula.
Az aktív élesztő kocka formájúra préselt, világos bézses-szürkés színű, és jellegzetesen savanykás illatú. Tapintásra rugalmas, és lemezesen morzsolódik. Benne tettre készen nyüzsögnek az élesztőgombák, arra várva, hogy a megfelelő táptalajba kerülve szaporodásnak indulhassanak. Emiatt a friss élesztő kényes jószág: érzékenyen reagál a tárolási körülményekre, hamarabb megromlik, könnyebben kiszárad, mint a szárított verzió. Nem megfelelően tárolva akár teljesen el is pusztulhatnak benne az élesztőgombák, így pedig hiába várjuk majd, hogy megkeljen a tésztánk.
A hosszabb (és egyszerűbb) eltarthatóság jegyében született meg a szárított élesztő, ami – nem meglepő módon – a friss élesztő szárításával jön létre. Az aktív élesztő víztartalmát minimális mennyiségűre párologtatják, az így visszamaradt élesztőt pedig granulátum formájában adagolják kisebb-nagyobb tasakokba, és légmentesen lezárják. Az így kapott őrlemény ugyanúgy szürkés-bézses színű és megvan a jellegzetes savanykás illata is, ám ez jóval kevésbé intenzív, mint a friss sütőélesztő esetében.
Ébresztő, élesztő!
A szárítás hatására az élesztőgombák egyfajta hibernált állapotba kerülnek, vagyis nem pusztulnak el, csupán nagyon lelassul a működésük. Vízzel (vagy egyéb folyadékkal) érintkezve azonban újra magukhoz térnek, és egyből munkához is látnak. Ettől függetlenül a szárított élesztőt nem szükséges külön felfuttatni felhasználás előtt, elég egyből a száraz hozzávalókhoz keverni, majd összeállítani a tésztát.
Ma már különféle expressz élesztőporokat is lehet kapni, ezek alapja ugyanúgy a szárított élesztő. Ezt igyekeznek minél finomabb porrá őrölni, hogy folyadékkal érintkezve a lehető leggyorsabban feloldódjon és meginduljon az élesztőgombák szaporodása. Sokszor pedig valamilyen extra térfogatnövelő szert is kevernek hozzá, hogy még jobban felgyorsítsák a kelesztés folyamatát.
Felcserélhető a kettő?
Az, hogy az adott recepthez friss vagy szárított élesztőt használunk, csakis rajtunk áll. Egy dologra viszont mindenképp érdemes figyelni: a mennyiségekre! Ugyanis a friss és a szárított élesztőből nem ugyanannyit kell használni, más-más arányban kell a tésztához keverni. A pontos átváltáshoz Nóri ebben a cikkben ad segítséget.
