Utazzunk vissza térben és időben egy pár száz évet, a Karib-térségbe. Képzeljük magunkat az ott élők helyzetébe: nagy nehézségek árán levadásznak egy izmos vadállatot, amit hiába sütnek, a világért sem akar megpuhulni a húsa. Mit tesz ilyenkor egy találékony őslakos? Elmegy a Smokey Monkies BBQ egyik éttermébe, és rendel egy lassan sült húst. Vagyis ezt nem tudta tenni, mivel az étterem most ünnepelte az 5. születésnapját, úgyhogy más módszert alkalmazott: feltalálta a barbecue technikát, amit ma a Smokey Monkies és más BBQ-éttermek is használnak. A BBQ szó egyébként az őslakosok „barbacua” kifejezéséből ered.
A füst, ami melegít
A Karib-tengernél el lehet ütni az időt, és az őslakosok is türelmesek voltak, úgyhogy kivárták, míg a 110-150 fokos füst alaposan átjárja a húst, ami ezáltal nemcsak fantasztikusan finom, de elképesztően omlós is lett. Szmóker helyett ők egy gödörben tüzet raktak, amire zöld növényeket pakoltak – tudjátok, amik olyan jól füstölnek, hogy menekülni kell minden bográcsozás alkalmával. :D Ezt a módszert aztán átvették Amerikában, és világhódító útja során természetesen elért Magyarországra is.
A Smokey Monkies az egyik legnépszerűbb budapesti BBQ-étteremlánc, ami a város több pontján is megtalálható. Gödör helyett náluk egy saját készítésű szmókerben sülnek a húsok: egyszerre akár 130 kiló is belefér! A finomságok felügyeletéről Varga Dániel, az üzletek vezetője, és Forndron Antal, alias Anti, a pitmester gondoskodnak. Antinak külön ébresztő van beállítva a telefonján, ami jelzi, mikor kell (jó) fát dobnia a tűzre.
Az alapok: így készülnek a Smokey Monkies BBQ-húsai
Aki nem látott még szmókert, az a következőképp képzelje el: adott egy hatttalmas vasszekrény, ami közel egy tonna. Alul van a parázs, viszont ez ugyebár nem érintkezik a húsokkal, csak a füst kering a szerkezeten belül. A tüzelő típusát tekintve nincs konkrét kikötés, de általában aromás akáccal, bükkel vagy tölggyel dolgoznak. Akár egy rendes szekrényben, itt is vannak polcok, a húsokat pedig attól függően helyezik el lentebb vagy fentebb, hogy milyen hőmérsékleten és mennyi ideig szükséges sütni őket. Alulra kerül az alacsonyabb hőmérsékletet igénylő, ám hosszabb ideig sülő marha, míg felfelé haladva a hőmérséklet is emelkedik: itt rövidebb ideig maradnak a húsok.
A húsok alufóliába vagy zsírpapírba csomagolva sülnek. A hosszabban sülőket azért szükséges alufóliába csomagolni, mert alapvetően nemcsak maga a hús, hanem a fűszerek is átveszik a füst ízét, a túlfüstöléstől pedig az alufólia jobban véd, mint a zsírpapír.
Aggodalomra semmi ok: az összegyűlt szaft sosem megy kárba, hanem mártásba! Nem is akármilyenbe: egy kávés-hagymás szósz lesz belőle.
A Smokey Monkies és Anti a marha fűszerezése terén elsősorban a só-bors duóra esküszik. A sertés és a csirke egy saját, magyarosabb, paprikás-fokhagymás rubbal van bedörzsölve, amiben egy kevés cukor is van. Erre azért van szükség, mert míg a marha egy szebben piruló vörös hús, a másik kettőnek jót tesz egy kis extra, ami megkaramellizálódhat. Érdekesség, hogy a rózsaszín sáv nem azt jelenti, hogy nyers maradt a hús: a füst által tartósított pigmentek okozzák.
3 a magyar igazság, 4 az amerikai BBQ
Bár a Karib-tengeren indul, a BBQ az Egyesült Államokban futott be. Így a ma ismert BBQ irányzatok is amerikai régiók alapján csoportosíthatók.
Carolina BBQ
A legtradicionálisabb a sertésalapú Carolina BBQ. A karibi vaddisznók után szabadon mi kétféle disznóságot ismertünk meg Smokey Monkies-ban. A „medvekarom” nevű eszközzel rostokra tépett sertéslapocka, azaz pulled pork került terítékre, illetve a kicsit zsírosabb oldalas, ami egészen konkrétan leomlik a csontról. A pulled pork a már említett ízes, kávés szaftos BBQ-szósszal keverve leggyakrabban szendvicsben, coleslaw salival népszerű. Az oldalas tálon érkezik – de természetesen ehhez is prímán passzol egy friss amcsi saláta. Mivel szeretem a kicsit szárazabb húsokat, nekem a Smokey Monkies pulled porkja abszolút favorit lett.
Texas BBQ
A Smokey Monkies tulajdonosai Texasban tanulták ki a BBQ-zás csínját-bínját, így az étterem fő profilja is ez a vonal. A nyitás előtt Amerikában megbizonyosodtak róla, hogy a BBQ nem (csak) üzlet, hanem életérzés. A legnagyobb smokehouse-okban is szívélyesen fogadták őket, sőt konkrét recepteket is kaptak!
A lassan sült marhaszegy hallatán mindenkinek beindul a nyáltermelése, de aki szereti a különlegességeket, az olvassa el a következő mondatom. Lassan sült marhanyelv. Ez az izmos hús, bevallom, nekem már „túl húsízű” volt. Picit a májhoz hasonlítanám, mégis máshogy ruganyos az állaga. Mindenesetre nagyon extra, olyannyira, hogy nem is mindig van étlapon. A marhaszegyről felesleges bővebben írnom: 10-12 órán át sült, omlós és szaftos, tökéletesen harmonizál a hibátlan házi szószokkal, mint a gyümölcsös, szilvás vagy éppen a klasszik BBQ.
Memphis BBQ
A szószok szorosan a BBQ-világ részei: a Smokey Monkies-ban a memphisi kikötőből indult sweet and spicy, azaz édeskés-fűszeres vonal érvényesül. Ez egyszerűen onnan ered, hogy a kikötőben olcsó volt a melasz, nosza, szószba vele! :D Az ebből készült mártás sötétebb színű, és olyan különlegességek készülnek belőle a Smokey-nál, mint a marhához ajánlott szilvás változat.
Kansas City BBQ
Nemcsak Dorothy az Óz, a csodák csodájából, hanem német és francia bevándorlók is érkeztek Kansasbe, és természetesen a kultúrájukat is vitték magukkal. Innen a savanykásabb, mustáros vonal a BBQ-történelemben, ami a Smokey Monkies salátáiban köszön vissza. A nehezebb, zsíros húsok mellé kifejezetten kellemes egy mustáros krumplisaláta vagy éppen egy kovászos uborka jellegű savanyúság, de a pikáns ízek kedvelői egy kápiakrémmel és Carolina Reaperrel készült tüzes szószt is választhatnak. Bármilyen különböző is, a négy vidék igencsak összhangban van egymással, a köteléket pedig a köretként kínált pékáru is erősíti. Ez a Smokey Monkies saját pékségében sül.
A Smokey Monkies az az étterem, amit kár kihagyni
Nem tagadom, nem én vagyok a legnagyobb ragadozó az SK csapatában, mégis azt mondom, hogy ezeket a lassan sült húsokat kár lett volna kihagynom. A legjobb, hogy a helyen amúgy nem csak „nehéz” húsokkal dolgoznak, mint a sertés vagy a marha, hanem mezei csirke is választható – mind glutén- és laktózmentes. Legközelebb biztos, hogy megkóstolom! Vega opciókkal is készülnek – értelemszerűen ezek nem a szmókerben sülnek –, így az egész társaság talál harapnivalót, akkor is, ha nem mindenki húsimádó.
Cím: 1033 Budapest, Szentendrei út 95.
Értékelés:
- Ízek: 4,5
- Ár/érték arány: 4,5
- Kiszolgálás: 5
- Környezet/hangulat: 5
- Összpont: 4,75
