A sáfrány termelése és gyűjtése rendkívül idő- és munkaigényes. Termesztése ugyanis egyáltalán nem gépesíthető, a virágait kézzel kell szüretelni, mivel nagyon törékenyek. Minden virágból csak három piros szálat lehet kinyerni, így egy zacskó sáfrány gyűjtése akár több ezer virágot igényel. Egészen pontosan egy kilogramm szárított sáfrányhoz 60 ezer virág szükséges. Ezzel gyorsan választ is kaptunk arra a kérdésre, hogy miért ilyen drága a sáfrány.
Ősi fűszerünk a sáfrány
Ráadásul a sáfrányvirágok nem nőnek mindenhol, a növény termesztése kifejezetten bonyolult, különleges talajt igényel. Fűszernek pedig csakis az úgynevezett jóféle sáfrány használható, más fajták mérgezőek lehetnek. Nagy mennyiség fogyasztása egyébként a jóféle sáfrányból sem ajánlott.
A sáfrányt ugyan egzotikus fűszernek szokás tekinteni, valójában a Kárpát-medencében is megterem, és a pirospaprika elterjedése előtt az egyik legfontosabb fűszerünk volt. (Akárcsak egyébként a gyömbér vagy a zsálya.) Itthon is foglalkoznak már a termesztésével, nem lehetetlen tehát magyar sáfrányt találni a piacon. Igaz, nagyon-nagyon drága, de sokkal jobban járunk vele, mint az importsáfrányokkal, amelyek eredete sokszor erősen kétes.
Mitől lesz prémium a minőség?
A prémium sáfrány úgy születik, hogy a sáfrány narancsvörös hármas bibeszálát lecsípik. Nem mindegy azonban, hogy hol csípik le, mert lejjebb, ahol a bibe világosabb, már kevesebb a hatóanyag. Van, ahol azt is beleszedik, ettől nehezebb a termék, de nem lesz prémium kategória. Ha sáfrányt veszünk, vizsgáljuk meg, hogy ne legyenek fehér vagy világos bibeszálrészek a termékben. Őrölt sáfrányt sem érdemes venni, hiszen nem lehet ellenőrizni, milyen egyéb növényeket vagy pótsáfrányt őrölnek bele.
12 millió egy kiló
Nemcsak a hozam kicsi, de a sáfrány begyűjtésének és szárításának folyamata is rendkívül munkaigényes. A szálakat kézzel kell szedni és azonnal szárítani, hogy megőrizzék az ízüket és színüket. Mindezek a tényezők együtt azt eredményezik, hogy a sáfrány az egyik legdrágább fűszer a világon. Az itthon termett prémium kategóriás sáfrány kilónkénti ára kb. 12 millió forint, de iráni sáfrányt sem kapunk 5-6 milliós kilós ár alatt. Csak a vanília és a ginszeng vetekszik az árával.
Igaz, nem is kell belőle sokat használni, sőt érdemes kifejezetten mértékletesen adagolni. A sáfránynak nagyon különleges, semmihez sem hasonlítható, kissé kesernyés íze van, nagy mennyiségben azonban nagyon erős az utóíze. A fűszer különösen az indiai, perzsa, arab és mediterrán konyhákban népszerű. Használják például paella és egyéb rizses ételek, rizottók, curryk és levesek ízesítésére. Remekül passzol a halakhoz és a csirkéhez, de számos desszert, sőt még palacsinta fűszerezésére is alkalmas. A sáfránynak erőteljes sárga színe van, amely szép, élénk árnyalatot ad az ételnek. Nemcsak fűszerként, hanem gyógynövényként is használatos, és áttörő eredményeket értek el vele a rákkutatás terén is.
Nyitókép: Shutterstock
