A hétköznapokban az egyszerűség kedvéért rizsként hivatkozunk minden fehér, apró szemű köretre, ami a tányérunkra kerül. (Leszámítva persze a rizibizit, a kedvenc menzás köretünk megérdemli a személyre szóló elnevezést!) De nem árt tisztában lenni vele, hogy ez csupán egy gyűjtőfogalom. A perjefélék családjába tartozó növénynek, azaz a rizsnek több mint 8 ezer (!) különböző fajtája ismert, vagyis bőven van hova pontosítani, hogy épp melyikre gondolunk. Nyugi, mind a nyolcezer fajtára nem térünk ki ebben a cikkben, de a legnépszerűbb rizsfajták képviselőivel érdemes kicsit közelebbről is megismerkedni.
Rövid vagy hosszú?
A rizsfajták sora végeláthatatlanul hosszú, de azért igyekszünk rövidre fogni. 😊 A különböző rizseket két (ha nagyon precízek akarunk lenni, akkor három) nagy csoportra oszthatjuk: rövid (közepes) és hosszú szemű rizsekre.
A rövid szemű, úgynevezett Japonica rizsek szemei rövidek, ducik, és több keményítőt tartalmaznak, mint a hosszú szemű verziók. Ennek köszönhetően a belőlük készült párolt vagy főtt rizs is ragacsosabb. Jó választás, ha rizspudingot vagy rizsgombócot szeretnél készíteni.
A hosszabb szemű, más néven Indica rizsfajták vékony, hosszúkás szemeikről híresek. Ebből a típusból lehet perfekt pergős rizst főzni, hiszen párolás vagy főzés után is könnyen szétválnak a szemek, nem lesz ragacsos a végeredmény. Épp ezért például a rizses húsokhoz, rizses egytálételekhez is jó választás.
A legnépszerűbb rizsfajták
Most, hogy az alapokkal már megvagyunk, szaladjunk végig a legnépszerűbb, itthon is gyakran emlegetett fajtákon!
Basmati rizs
Ha lelkesen nyomod a meal prepelést, és figyelemmel követed, hogy milyen makrókból állnak össze a napi kajáid (egyszóval az egészséges étkezés nagykövete vagy), akkor bizonyára nálad is basmati rizs lapul a kamrapolcon. Az elsősorban Indiában és Pakisztánban termesztett rizsfajta az elmúlt években tett szert igazi népszerűségre, főleg a diétázók körében. Ez annak köszönhető, hogy ez a típus rendelkezik a legalacsonyabb glikémiás indexszel (GI) a rizsfajták között. Vagyis a lassabban felszívódó szénhidrátok közé sorolható, nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet, ezért a fogyni vágyóknak és a különféle anyagcsere-betegségekkel (pl. inzulinrezisztencia) küzdőknek is ajánlott.
A keleti konyha fogásaihoz tökéletesen passzol a basmati rizs, kiváló alapja lehet a biryaninak és a piláfnak, de bármilyen húsos, zöldséges ragu köreteként is megállja a helyét.
Jázminrizs
Az egyetlen rizsfajta, amit csukott szemmel, csak az illatáról is simán be lehet azonosítani, a jázminrizs. Főzés közben pont olyan illat lesz a konyhában, mintha egy virágzó jázminokkal teli mezőn sétálnál. Az illatos rizsfajtát főként Délkelet-Ázsiában, Thaiföldön és Kambodzsában termesztik. Hosszú szemű, és enyhén ragacsos, aromás ízének és lágy textúrájának köszönhetően igen népszerű a rizsfajták között. Ugyanolyan jól megy a curryhez, mint a stir-fry ételekhez vagy poké bowlokhoz, de akár levesbetétként is kipróbálhatjuk, mondjuk egy jó paradicsomlevesbe.
Bomba rizs
Nem, kivételesen nem arra célzunk, hogy bomba jó ez a rizsfajta, hanem ez a neve ennek a típusnak. 😊 De Calasparra vagy Valencia rizs néven is szokták emlegetni, ebből pedig nem nehéz kitalálni, hogy egy Spanyolországban termesztett fajtáról van szó. (A pontos elnevezés attól függ, hogy melyik régióból származik a rizs.) Ha igazi, autentikus paellát ennétek, akkor ezt keressétek a boltokban! Ez a rövid, kerek szemű rizsfajta vízmegkötő képességének köszönhetően tökéletesen alkalmas egytálételekhez: saját súlyának háromszorosát képes felvenni vízből anélkül, hogy ragacsossá válna.
Rizottórizs
Az olaszoknak sem kell szégyenkezniük, ha rizstermesztésről van szó! Két legismertebb rizsfajtájuk, az Arborio és a Carnaroli a perfekt rizottó egyik alappillére. A rövid, enyhén ovális alakú, gyöngyházfényű rizsszemeket felhasználás előtt nem szabad átmosni, hiszen éppen a belőlük kioldódó keményítőtől lesz olyan utánozhatatlanul krémes a rizottó. A tésztához hasonlóan a rizottórizst sem érdemes túlfőzni, ha nem szeretnéd, hogy extra krémes fogás helyett egy ragacsos massza legyen a végeredmény. Természetesen nem csupán rizottóhoz érdemes ilyen típusú rizst használni, kipróbálhatod például tejberizshez is!
Ragacsos rizs
De hát minden rizs ragacsos lesz előbb-utóbb, ha elég ideig felejtjük a tűzhelyen, nem? Nagy tévedés, a ragacsos rizs nem egyenlő a szétfőtt, pépes verzióval! Ez egy külön rizsfajta, ami édes rizs (sweet rice) néven is ismerős lehet. Nem véletlenül, ugyanis főként ázsiai desszerteket készítenek belőle. A Délkelet-Ázsiában termesztett rizs jellegzetessége, hogy kifejezetten magas benne egy bizonyos fehérje (az úgynevezett amilopektin) szintje, és alacsony az amilóztartalma. Ennek köszönhető, hogy főzés vagy párolás hatására a rövid szemek egymáshoz tapadnak.
Felhasználás előtt érdemes akár egy egész éjszakára beáztatni, így lesz tökéletes a végeredmény. Ázsiában egyébként sós és fűszeres ételekhez is fogyasztják, itthon azonban a thai ragacsos rizs mint desszert csenghet ismerősen. Sőt, a japánok híresen ragadós rizslabdacsa, a mochi is ebből készül!
Sushirizs
Ugyancsak a ragacsosságáról ismert a sushirizs, ami a jó formázhatósághoz szükséges, mégsem teljesen ugyanolyan, mint a ragacsos rizs. A Japánban termesztett rizsfajták közül a legismertebbek az uruchimai és a koshihikari – ezeket a szigetországban nemcsak a makik és nigirik elkészítéséhez használják, hanem köretként is fogyasztják például curry vagy tonkatsu mellé. A ragacsos rizzsel ellentétben a sushirizst nem szabad sokáig áztatni, ha házi sushikészítésre adnánk a fejünket, épp csak addig kell átmosni, amíg a víz már csak enyhén opálos.
Vadrizs
Meglepetééés! A vadrizs tulajdonképpen nem is rizs, csak jó a marketingje. :D Valójában egy Észak-Amerikában őshonos vízinövény termése, ami ránézésre pont úgy fest, mintha sok kis fekete rizsszem lenne. Talán ezért is kapta a vadrizs nevet, és a konyhában is a többi rizshez hasonló ételekben használjuk. Enyhén mogyorós, földes íze jól érvényesül a rizses salátákban, de akár a hagyományos rizshez is keverhetünk belőle. Tele van káliummal, vassal és foszforral, és még a tálalást is feldobják a színes szemek!
Színes rizsfajták: barna és fekete rizs
A rizsről legtöbbször a hófehér szemekre asszociálunk, pedig nem csak fehér változata létezik. Ott van például a barna rizs, ami tulajdonképpen a rizs „teljes kiőrlésű” változata. Feldolgozása során csak a külső héjat hántolják le a szemekről, így magasabb a rost- és tápanyagtartalma, mint a fehér rizsnek. (A kalóriatartalma viszont közel ugyanennyi, ezt nem árt észben tartani!)
Létezik még fekete rizs is, amit Kínában sokáig tiltott rizsként emlegettek. Kiemelkedően magas antioxidánstartalma miatt ugyanis egykor kizárólag a császári család tagjai ehettek belőle, mindenki más számára tiltott gyümölcs (azaz rizs) volt. De nemcsak antioxidánsokban, hanem fehérjében is bővelkedik, szóval érdemes kipróbálni!
