Évről évre felszívod magad és elhatározod, hogy márpedig idén repedésmentes bejgli kerül a karácsonyi asztalra? Aztán valahogy mindig megjelenik az a fránya csík a tetején… na ennek most vége! Tudományos alapokon járjuk körbe a bejglisütés művészetét, és garantáljuk, hogy a végére te is fekete öves bejglimester leszel!
Kelt tésztás bejgli? Nem teljesen…
A klasszikus bejgli élesztővel készül ugyan, mégsem egy hagyományos értelemben vett kelt tésztáról beszélünk. Valójában a legfinomabb bejgli alapját egy élesztős omlós tészta adja, amihez a vajat, a lisztet, a cukrot és a sót morzsalékos állagúra gyúrjuk.
Fontos, hogy gyorsan dolgozzunk, hogy a kezünk ne melegítse fel a vajat! Ilyenkor a vaj körbeöleli a lisztszemcséket, ezáltal elzárja a folyadék útját, így nehezebben alakul ki a sikérváz (fehérjeváz) – ennek köszönhetően kapunk egy omlós tészta állagot. Nyújtásnál ügyeljünk rá, hogy mindenhol egyenletes, 3-4 mm vastagságú legyen a tészta, se a vastagabb, se a vékonyabb tésztával nem járunk jól.
Az omlós bejgli titka a hideg tésztavezetés
A kelt tészták esetében megszokhattuk, hogy az élesztőnek melegre van szüksége ahhoz, hogy munkába lendüljön. Ez esetben ezt nyugodtan felejtsétek el! Az omlós bejgli úgynevezett hideg tésztavezetést igényel, amivel késleltetett élesztő hatást érhetünk el. Ennek a lényege, hogy nem engedjük, hogy az élesztő egyből kifejtse hatását, mert a nagyon levegős kelt tészta könnyen kirepedhet.
A tésztakészítésénél épp ezért maximum szoba-hőmérsékletű alapanyagokkal dolgozzunk, a tej és a vaj esetében pedig inkább a hideg hőmérséklet az ajánlott. A tészta begyúrása után a további műveleteknél is fontos, hogy mindig visszahűtsük a tésztát: a dagasztás és a töltés után, valamint a tojással való kenegetés közben is.
Nincs bejgli töltelék nélkül: az állag és a mennyiség is számít
Mákos, diós, gesztenyés vagy bármilyen egyéb ízesítés, egyre megy – a legfontosabb, hogy belőjük a megfelelő sűrűséget. Minél sűrűbb a bejgli tölteléke, annál kisebb az esély arra, hogy a tészta sütés közben szétrepedjen. Miért? A sűrű bejglitöltelék folyadéktartalma alacsonyabb, ezáltal a hő hatására nem termelődik annyi gőz, ami utat törne magának a tésztán keresztül, alias szétrepesztené azt. De a ló túlsó oldalára sem érdemes átesni, mert a túl sűrű töltelék csökkenti a bejgli élvezeti értékét, száraz, fojtós lesz. Érdemes arra törekedni, hogy egy rúd bejgli esetében a töltelék súlya megegyezzen a tészta súlyával.
Márványos bejgli, aminél szebbet festeni se lehetne
Igazi ünnepi finomság lévén nemcsak az omlós bejgli íze, de a megjelenése is számít. A szemet gyönyörködtető márványos mintát pedig szerencsére nem nehéz otthon reprodukálni. A feltekert bejgli tetejét kenjük meg alaposan felvert tojássárgájával, aztán hűtőben teljesen szárítsuk rá kb. 30 perc alatt. Utána kenjük át tojásfehérjével és jöhet újabb 30 perc a hűtőben. Így a tojások több rétegben száradnak rá a bejglire, majd sütés közben a tészta térfogat-növekedésének köszönhetően szépen megrepedezik a tojásos réteg (de nem a tészta!), és kirajzolódik a márványos mintázat.
Utolsó lépés: a repedésmentes bejgli sütése
Ha minden fenti lépést kipipáltatok, akkor nincs más hátra, mint betenni a bejglit a sütőbe és nagy erőkkel fohászkodni az égiekhez, hogy egy tökéletesre sült, repedésmentes bejgli kerüljön majd ki onnan. :D Na jó, egy fontos teendő még akad: sütés előtt egy vastagabb hústűvel vagy hurkapálcával szurkáljuk meg a megformázott bejglit, hogy a keletkező gőz távozni tudjon. Ezután mehet is egyből a sütőbe, kelesztés nélkül. 175-180 fokra előmelegített sütőben, alsó-felső sütésen 30-35 perc alatt tökéletesre sül a házi bejglink.
Felkészültél a bejglisütésre? A tökéletes márványos bejgli receptet ide kattintva találod!
