A héten nyitott Rácz Jenő étterme, és egész héten az étteremnyitón szorongtam. Ami annyi évig az életem szerves része volt, az már fél éve megszűnt. Fél éve nem lehet belépni az éttermek belső terébe elfogyasztani egy vacsorát, és legalább ennyi ideje kerülöm, hogy idegen emberekkel legyek egy légtérben maszk nélkül. Hirtelen váltás ehhez képest egy étteremmegnyitó. Még védettségi igazolvánnyal is.
Már arra sem emlékszem, mit vesz fel ilyenkor az ember. Felhúzom a fél éve hozzám nőtt farmert, de aztán erőt veszek magamon, és ruhára váltok. A Petőfi Sándor téren kissé elveszetten bolyongok, megvan az étterem, de nem tudok bemenni. Minden ajtó zárva. Idegesen nyomkodom a kilincseket, mert persze késésben vagyok. Végül az egyik ajtó kinyílik, én pedig egy alaposan megpakolt delikát boltban találom magam - ez is az étterem része ugyanis. Itt már gyorsan rájövök a trükkre: sebesen haladok az étterem felé.
Elegáns beton, laza hangulat
Ami nem az én ízlésem. Szeretem a világos, vidám tereket, vidám színekkel, itt azonban a vörös, a fekete és a beton dominál. És mégis, amint leülök a székemre a pultnál, azonnal otthonosan érzem magam. Sikerült egy olyan teret kialakítani, ahol az ember azonnal el tud lazulni, ami hatalmas szó, és egy étterem esetében szerintem félsiker. Ez nagyban hozzájárul ahhoz, hogy az éttermi élmény cseppet sem volt feszengős. Asztalok helyett egyetlen, hosszú pult van, egymás mellé ülhetnek le az emberek, mindenki a konyha felé néz. Ahogy hátradőlök a kényelmes, piros székben, megakad a szemem a betonfalakra zsúfolt, kortárs festményeken. Ezeknek köszönhető igazán az otthonos hangulat.
Baráti hangulat
A Rumour egy úgynevezett “Chef's table”, ahol a vendég a séffel és a felszolgálókkal közvetlen kapcsolatban van, így az étkezés sokkal közvetlenebb, szinte baráti tud lenni. Az ülésrendnek köszönhetően azonban nem baráti összejövetelekre alkalmas, sokkal inkább egy páros, sőt egyedüli étkezésre! Végre egy étterem, ahová be lehet ülni akár egyedül is. Hiszen mindenki a konyhát nézi, ahol, mint egyféle színpadon, végigkövethető a vacsora megszületése.
Rácz Jenő szerint a Rumour a gasztronómia kedvelőinek titkos klubja, és szándékos, hogy kissé nehéz megtalálni a helyet, ezért is lett az étterem neve Rumour. Azt szeretnék, hogy szájról szájra terjedjen a híre.
Két éve vár a nyitásra
Rácz Jenő már két éve szeretne saját éttermet. Az általa étteremszínháznak nevezett koncepciót Sanghajból hozta magával, ahol étterme Michelin-csillagot kapott. Gerendai Károly pedig - a Costes Group képviseletében - melléállt, és így megszülethetett a Rumour. Ami már kétszer majdnem megnyitott, én magam is kaptam már meghívót a novemberi megnyitóra, aztán aznap bejelentették a teljes bezárást.
Most viszont hivatalos: május 8-án mindenki előtt megnyitja kapuit a hely. Tényleg nagyon egyedi étterem született, aminek azért is örülök, mert éppen a fine dining az a műfaj, amit a legjobban temettünk a járvány idején. Most azonban úgy tűnik, ebben is bőven van még potenciál.
Különleges koncepció, különleges ételek
Írok az ételekről is, hiszen mégiscsak ez a legfontosabb dolog egy étteremben, de tényleg nem akarok feleslegesen jelzőkkel terhelni senkit. Indításként egy szelet kenyeret kapunk házi vajjal, ezt gyorsan elmajszolom egy kis borral, nem tudván, hogy több kenyeret az este folyamán nem is látok majd. Rácz Jenő később kifejtette, nem akar olyan éttermet, ahol ki van téve a kézműves kenyérkosár az asztal közepére, mert az eltelíti a vendégeket.
Ő úgy alkotta meg a fogásait, hogy még az utolsó falatot is élvezni tudjuk, és ne telítsen el minket a szénhidrát. Nálam nagyobb kenyérrajongó kevés van, de egyet kell értenem vele. A kacsamájas előételnél még kissé hiányoltam a kenyeret, de utána már eszembe se jutott. És valóban nem telített el a vacsora.
Már az apró kezdőfogások után is borítékolható volt, hogy nagyon különleges élményben lesz részünk. A három üdvözlőfalatka közül a répás macaronba töltött tatárbifsztek volt a kedvencem. Az utána érkező, apró előétel számomra az est legkülönlegesebb fogása volt: a padlizsánt egy kellemes kocsonya vette körül az üvegtányéron. (Minden fogáshoz egyedi tányér készült, és mindegyik zseniális.)
Utána érkezett a hivatalos előétel: kacsamáj és kacsaszív. Mindenkit megkímélek attól, hogy minden fogásnál egyenként végigmondjam a hozzávalókat, hiszen mindegyik nagyon összetett, és éppen azért csodálatos, mert a kiindulópont mindig valami egyszerű alapanyag. Itt például a kacsa. A kis tortácskába töltött kacsaszívragu abszolút magával ragadott, de a zserbóra hajazó kacsamousse is lenyűgöző.
A következő fogás az egy falatban bekapható mangalicasonka-krokett, amit a tetején figyelő fürjtojás tett még különlegesebbé. Ezután egy kiadósabb előétel következett: égetett karfiol barnavajas mártással, amiről azt gondolnánk, hogy oké-oké, ilyet már láttunk, na de a tetejére szárított marhapofát reszelt a séf. Ugye-ugye, hogy így már különlegesen hangzik!? Feltűnő volt egyébként a zöldségek dominanciája, a karfiol és a padlizsán is egy-egy fő alapanyagként jelenik meg.
Rácz Jenő egyébként elmondta, ez teljesen tudatos. Magyarországon ugyan még nem érett meg erre a helyzet, de pár éven belül szeretne egy teljesen hús- és halmentes éttermet, mert szerinte csak így lehet fenntartható gasztronómiát létrehozni. Vega menüsor persze már most is kérhető, de előre jelezni kell.
A sült karfiol után egy frissítő fogás, egy shiso sorbet következett uborkával, hogy kissé felfrissítsük érzékeinket a főfogás előtt, ami galamb, árpagyöngy és zeller volt. Tökéletes, és a gersli használata nekem külön bejött. A desszert talán a hat fogás után kissé túlméretezett volt. Bár cseresznye névre hallgat, inkább volt almaméretű - ez volt az egyetlen fogás, amit nem tudtam megenni.
Foglalni kötelező
A Rumourba csak foglalással lehet érkezni, hiszen a férőhelyek száma nagyon korlátozott, 20 fő. Az emeleten lévő bár viszont kötetlenül látogatható, bár ez sem nagy. Annál különlegesebb viszont, olyan koktélok vannak, hogy csak pislogtam magam elé. Pedig párszor volt már alkalmam belesni a mixerek világába, és tudom, hogy hihetetlen különleges alapanyagokat használnak. Végül egy gin alapú koktélt választottam, amit zeller, cékla és a tetejére csöpögtetett korianderolaj tett még különlegesebbé.
Szuper koncepció szerintem, hogy mindennap két ültetés lesz. Az esti, nagyszabású, 11 fogásos menü előtt lesz egy úgynevezett Pre Theatre menü, ami Londonban egy létező dolog, és azért alakult ki, hogy a színházba induló vendégeknek a gasztronómiai élményekről se kelljen lemondania. Ez a korai menü az esti kiadás egy rövidített változata, itt “csak” hat fogást hoznak, amit pörgősen szolgálnak fel, és az ára is jóval kedvezőbb, viszont cserébe fél 8-ig be kell fejezni a vacsorát, hiszen akkor érkeznek a következő vendégek. A hat fogás 23 ezer forint, míg a teljes menüsor 45 ezer forintba kerül (bor nélkül).
Jó hír, hogy nyáron pop-up étterem formájában leköltözik a Balatonra Rácz Jenő (hasonlóan, mint tavaly a MÁK), Nemrossz néven fognak működni Szigligeten.
“Nagyon nehéz időszak előtt állok. Tudom, hogy három éve, mióta hazajöttem, itthon inkább a médiaszerepléseim miatt kerültem középpontba, de azért a nap végén én egy séf vagyok, és imádom a szakmámat. Már alig vártam, hogy visszatérhessek. Én minden nap itt leszek, és személyesen várom majd a vendégeket.”
Rumour by Rácz Jenő - 1052 Budapest, Petőfi tér 3-5.
