A Michelin-csillagos Rácz Jenő 2021-ben nyitotta meg saját éttermét, a Rumourt (amit akkor mi is leteszteltünk), emellett idén év elején a Ráday utcai Costes is az ő vezetésével indult újra. A Michelin inspektorai több másik hazai hely mellett mindkét egységet egy-egy csillaggal jutalmazták. Az egész este tartó ünneplés után Jenőnek még arra is maradt ereje, hogy ellátogasson az SK-bázisra és meséljen a csütörtöki élményeiről.
Számítottál rá, hogy a Rumour és a Costes is Michelin-csillaggal gazdagodik?
Ha nagyon szerény választ szeretnék adni, azt mondanám, nem számítottam rá. Viszont kimondottan készültünk rá és az elmúlt egy év azzal telt, hogy folyamatosan fejlesztettünk minden olyan területet, ahol úgy éreztem, hogy ez szükséges. Heteket, hónapokat töltöttem azzal, hogy lecsekkoltam a foglalási listákat, átnéztem, ki lehet gyanús, hogy a Michelin-től érkezett. Ez az elmúlt egy év elképesztően fárasztó volt. Szinte mint a sportolók, úgy készültünk erre a megmérettetésre. Az már csak hab a tortán, hogy két étteremmel is esélyesek voltunk. Nagyon kemény év volt: nemrég született meg a kislányom és a forgatások is sok energiát kivettek. De a csütörtöki esemény azt igazolja, hogy a kemény munkának mindig megvan a gyümölcse és ezt az elvet a jövőben is tartani fogom.
Milyen érzés volt, amikor kiderült, hogy titeket is díjaztak? Hogyan ünnepeltetek – ha van az estének publikus része…
Egy nagyobb ünneplést csináltunk, 3-4 pezsgőt locsoltunk szét. Olyan élmény volt, mint egy Forma-1-es eredményhirdetés. Elképesztően jó érzés volt! Láttam a csapattagok szemében a csillogást. Szerintem ez hatalmas inspirációs löket mindenki számára. Még közelebb kerültek egymáshoz a kollégák. Ígéretet tettem a csapatnak – és néhány vendégnek –, hogy ha kapunk csillagot, akkor még a mennyezetből és a spotlámpákból is pezsgő fog csöpögni, akkora ünneplés lesz. És ez így is történt tegnap este… Ha ezt most olvassák a takarító kollégák, akkor elnézést a felfordulásért és köszönjük a segítséget!
A Michelin-inspektorokról ismert, hogy teljesen anonim módon látogatnak éttermeket, nem lehet tudni, ki véleményez egy-egy helyet. Ti azért ki tudjátok szúrni, hogy ha épp egy ilyen ellenőrt láttok vendégül?
Mindig nézzük a vendéglistát és van olyan nap, amikor akár öt foglalás mellé is odaírjuk, hogy “Attention, maybe Michelin” három felkiáltójellel. Amikor ott ülnek a vendégek, akkor már tudom, hogy ő biztosan nem az, mert a viselkedésből lehet érezni. De ettől függetlenül minden nap legalább egy, de akár több olyan eset is van, amikor bárki lehet Michelin-inspektor. Nekem azért volt megérzésem, de természetesen garantálni sosem lehet, hogy ténylegesen ellenőr volt-e az illető. De szerintem nem csalnak a megérzések és lehet sejteni, amikor valaki úgy ül le enni, hogy ért ahhoz, amit csinál. És egy Michelin ellenőr ért ahhoz, amit csinál…
Van esetleg ebből az elmúlt időszakból olyan étel, amit a Rumour vagy a Costes menüjéből kiemelnél?
Nehéz bármely ételt kiemelni a szortimentünkről, mivel azzal tudunk büszkélkedni – például a Rumourban is –, hogy több mint 100-féle étel került terítékre az elmúlt másfél évben. Akik Michelin-csillagot szeretnének, szinte mindig egy biztonsági játékot űznek. Aki túl merész vizekre evez vagy túl provokatív dolgokat csinál, az nem biztos, hogy szerencsés helyzetbe kerül. A Rumourban egy kreatív konyhát viszünk és majdnem tíz menüt cseréltünk az elmúlt másfél év alatt. Nagyon sok magyar visszatérő vendégünk van, és általánosan elmondható, hogy 90%-ban magyarok látogatják az éttermet.
Jöhet a pihenés vagy már a következő lépésen töröd a fejed?
Nem vagyok az a típusú ember, aki azt mondja, hogy na, akkor ez most megvan és hátra lehet dőlni. Rögtön azon kezdtem el agyalni, hogy ezzel az első lépést megtettük és a második mi lesz. Legalább az egyik éttermet szeretném eljuttatni a két csillagig. Ez nem biztos, hogy sikerül, de mindent megteszünk, ami tőlünk telik. Tényleg elég tudatosan készültünk erre, nem bíztuk a véletlenre. Nap mint nap foglalkoztunk azzal, hogy hogyan készüljünk egy esetleges Michelin látogatásra. Arra is nagy hangsúlyt fektettünk, hogy képezzük magunkat a hiányosságaink terén és még jobbak legyünk. Igyekeztünk nem azt nézni, hogy miben vagyunk jók, hanem hogy miben nem vagyunk még elég jók.
Mi az, amiben még szeretnél fejlődni?
Ahhoz, hogy két csillag legyen, nem elég, hogy az étel nagyon jó legyen, hanem az élménynek is kifogástalannak kell lennie. A szervíz részben még picit fejlődnünk kell. Ehhez a kollégák adottak, mindenki nagyon keményen dolgozik. Ez a csillag nagyon nagy löketet ad: további kollégákat tudunk felvenni, biztosítja az étterem látogatottságát. Szeretnénk egy házba terelni azokat, akik nagyon erősek Magyarországon, hogy még nagyobb sikereket tudjunk elérni.
