Sokan esnek abba a hibába, hogy azt gondolják, a pörc nem más, mint tepertő, vagy egyszerűen sertésbőr. A tepertő azonban zsírszalonnából készül és saját zsírjában sül ki, míg a pörcnek szerves része a hús, valamint a hús és a bőr között megbúvó zsírréteg is. A tepertőt minden esetben felvágva sütik saját zsírjában, a pörcöt viszont egyben. Míg a pörcnek elengedhetetlen része a bőr – hiszen ez az, ami ropog –, a tepertőt sokszor bőr nélkül készítik.
A tökéletes pörc: szaftos és ropogós
Aki nem evett még jó pörcöt, az talán nem is tudja, miért olyan nagyszerű ez a találmány, és hogy miért érdemes néhány szót vesztegetni rá. Ha azonban tudjátok, milyen a tökéletes pörc, akkor nem lesz gond megtalálni sem, és egy egészen új világ tárul fel a szemetek előtt. A tökéletes pörc szaftos és omlós. Nyilván van rajta egy nagyobb zsírréteg, de azért nincs hiány a húsból sem, ami viszont omlós és puha. És itt jön persze a lényeg: a ropogós héj! A szaftos hús és a ropogós bőr remek párost alkotnak együtt, azonban a ropogós bőrt nehéz úgy elérni, hogy a hús ne száradjon ki.
Szerintem az egyik legtökéletesebb pörc Balatonkenesén, a Pörc Bisztró & Delikátban kapható, nem véletlen, hogy ez a termék lett a zászlóshajójuk, ebből adnak el a legtöbbet és ez lett a üzlet neve is. Egy forgalmas hétvégén akár négy-öt sütés is lemegy – ugyanis náluk mindig frissen készül, ha időben érkeztek, akkor még melegen csípitek el. Kocsis Jenő mintegy tíz évvel ezelőtt nyitotta meg apró delikát üzletét Balatonkenesén. A hely a családi képekkel és az autentikus berendezéssel maga az otthonosság, ahová már a kezdetektől a szaftos-ropogós pörc és az isteni olasz kávé miatt kezdtek el járni a környékbeliek.
Hasaalja a titok!
Kocsis Jenőnek persze könnyű dolga van, hiszen egy régi hentescsaládból származik, így nem volt nehéz megtanulnia, hogy milyen is a jó hústermék. A tökéletes sütési technikát édesapja találta ki, és Jenő kifejezetten erre a termékre alapozva nyitotta meg a delikát boltját. Az apró kis üzem azóta alaposan kinőtte magát: sokkal nagyobb helyre költözött, nyílt mellette egy bisztró és egy nagy kerthelyiség is. A pörc népszerűsége azóta sem csökken, sőt van, aki kifejezetten csak ezért jön.
Náluk a pörc minden esetben hasaaljából készül, és otthoni készítésre is leginkább ezt ajánlom, ez ugyanis szaftos és megfelelő arányban tartalmaz zsírt és húst is. Én frissen sülve szeretem, langyosan a legjobban, szerintem ilyenkor az igazi, de persze hidegen, kovászos kenyérre szeletelve is finom. A pörc és a kenyér egységét ők is hirdetik, a két termék egyesül egyik új ételükben, a pörcös lepényben. Nemcsak a húst sütik ők, hanem a lepényt is teljes egészében itt készítik, ebbe kerül bele a gyöngyhagymás (!) pörcös ragu, kerül mellé tejföl és sajt is. Jól hangzik, ugye? Én már kóstoltam és finom is.
Készítsd el otthon is!
Elöljáróban el kell keserítsek mindenkit: a tökéletes pörc otthon nehezen kivitelezhető, nagyon sok mindenre kell ugyanis figyelni a sütésnél. De azért nem lehetetlen. Nagyon fontos például a sózás – ezt Jenő is hangsúlyozza. Ha otthon álltok neki hasaalját sütni, akkor sózzátok be jó alaposan a bőrt, ez ugyanis kivonja belőle a nedvességet, így a bőr sokkal ropogósabb lesz.
Ha a bőrt hirtelen, magas hőmérsékleten sütjük, akkor összehúzódik, és kipréseli a húsból a nedvességet, ami ezért kiszárad. Ha szaftos húst és ropogós bőrt szeretnénk, akkor fontos, hogy hosszan süssük a húst, viszonylag alacsony hőmérsékleten, ami nem magasabb 180-190 foknál. Így lesz ideje a kötőszöveteknek is fellazulni. Ha a hús elkészült (nagyjából kilónként egy óra sütési időt kell számolni), akkor vegyétek ki a sütőből kicsit pihentetni. A pihentetés során a húsban lévő nedvességnek lesz ideje egyenletesen eloszlani a hús belsejében, így a hús szaftosabb marad, megpuhul és kevesebb nedvesség távozik majd belőle a szeleteléskor. Ez minden hús esetében igaz.
A pihentetés után vegyétek fel a sütő hőmérsékletét a maximumra, és süssétek még a húst 20-30 percig, amíg a bőrből minden nedvesség távozik és jó ropogós lesz. Ezután pedig nincs más dolgotok, mint jól elropogtatni a házi pörcöt!
Pörc Bisztró&Delikát, 8174 Balatonkenese, Széchenyi u. 1.
