A láthatatlan ellenség
Gasztronómiai kultúránk egyik alapja – bármilyen furcsán is hangzik elsőre – egy hétköznapi kényszerűség következménye. Ez a kényszerűség pedig nem más, mint hogy friss élelmiszereink döntő többsége gyorsan megromlik. A tej, a friss hús, a hal, a leszüretelt zöldségek és gyümölcsök, hacsak nem kezdünk velük valamit, pár nap (rossz esetben néhány óra, jó esetben egy-két hét) leforgása alatt tönkremennek. Meggyőződésem, hogy civilizációnk fejlődésében hatalmas szerepet játszott az a leleményes harc, amit az ember az ételek tartósításáért kezdett el vívni. Bár mikroszkopikus ellenségeit, a baktériumokat több ezer éven keresztül nem pillanthatta meg, de ellenük mégis remek módszereket eszelt ki. Sóval, erjesztéssel, szárítással, füsttel, sőt legújabban E-betűs vegyi fegyverekkel támad és nyer. A tartósítási trükkök gasztronómiára gyakorolt hatásáról majd egy külön postban értekezem, most csak rövid gondolatébresztőnek szántam ezt a pár sort. Pontosabban bevezetőnek, hiszenaz ajvár
készítése szintén ebből az izgalmas kényszerűségből indul ki. Képzeljétek azt, hogy van paprikátok. Rengeteg paprikátok, olyan sok, hogy ha az egész családot paprikával tömitek egész nap, akkor sem fog elfogyni. Mit csinál ilyenkor az ember? Ha mexikói, akkor füst felett szárítva chipotlét készít belőle. Ha magyar, lecsót csinál, egy részét friss kenyérrel behabzsolja, a maradékot pedig elteszi télire dunsztos üvegekbe zárva. Tőlünk délre-délkeletre pedig ajvart főz belőle, és a magyarokhoz hasonlóan dunsztolja a készterméket. Horvát gasztro-túránk október végén indult, pont a nagy ajvar-befőzés szezonjában, ezért nem hagyhattuk ki a sorból.Kipróbáljátok? Jóhogy!A paprikákat és padlizsánokat megmossuk és szárazra töröljük. Jó forró, 200-220 fokos sütőben addig sütjük őket, míg a paprikák héja rendesen feketedni nem kezd. Szóval: nem arról beszélek, hogy kicsit elkezd barnulgatni a teteje, hanem foltokban tényleg fekete hólyagosra sül!
A megsült paprikákat még úgy forrón bedobjuk egy műanyag zacskóba (ez a legegyszerűbb), csomót kötünk rá és kb. fél órán keresztül hagyjuk a saját hőjétől megpárolódni. Ezután a paprikák héját eltávolítjuk és felfedezzük, hogy a húsuk egyáltalán nem égett meg, viszont fantasztikus illatuk van. A paprikák magházát és a húsra tapadt magokat eltávolítjuk. A sült padlizsánok húsát egy kanál vagy villa segítségével kikaparjuk. Ekkor jön a legjobb rész: egy klasszikus húsdarálón ledaráljuk a paprikákat, a padlizsánt, a bátorság szerint adagolt csípős paprikát és a fokhagymát.Az egészet egy nagy lábosba varázsoljuk, hozzáadjuk az olaj nagyobb részét, sózzuk és lassú tűzön úgy másfél-két órán keresztül rotyogtatjuk, mintha lekvárt készítenénk. Ha kellőképpen besűrűsödött a paprikánk, borsot törünk rá, hozzáadjuk a cukrot és ecetet (finoman, ízlés szerint, de azért kell bele!) , szükség szerint a többi olajat és további 15 percen keresztül, kis lángon főzzük.Dunszt!Még jön a dunsztolás és kész vagyunk. Ehhez a kimosott, száraz befőttes üvegeket 100 fokos sütőben fertőtlenítjük 30 percen keresztül. Az üvegeket buborékmentesen megtöltjük a forró ajvarral és fedővel lezárjuk. Egy nagy lábosba konyharuhát teszünk, rápakoljuk az üvegeket, kb. 2/3 magasságig felöntjük forró vízzel és 60 percen keresztül gyöngyöző forró vízfürdőben legyilkoljuk a megmaradt baktériumokat.Kamránkat telepakoljuk ajvarral és mosolyogva állunk elébe a ránk váró esős, latyakos, ködös időnek. A fenti videóban az ajvarnak egy frissebb, gyorsabb verzióját készítem el. Szintén nagyon finom, viszont csak rövid ideig eltartható. Próbáljátok ki azt is!
