Engem Tata szépsége mindig lenyűgöz, szerencsére egyre többen ismerik a várost, de szerintem még mindig inkább az eldugott gyöngyszem kategória. Az utóbbi időben ráadásul a gasztroélet is megélénkült errefelé. Ezúttal Pesti István séf két Michelin-csillagos éttermébe, a Platán Gourmet Étterembe látogattunk el. Magyarországon mindössze két darab, két Michelin-csillaggal kitüntetett étterem van: Széll Tamás és Szulló Szabina étterme, a budapesti Stand, és a tatai Platán Gourmet.
Vidéken kezdett új életet a séf
A Platán ugyanis egészen lenyűgöző helyszínen található, tavasszal pedig különösen szép arcát mutatja a tatai Öreg-tó és környéke. A tó mellett áll a nemrég felújított Esterházy-kastély is, ez a terület ugyanis egykor a nemesi család birtoka volt. A Platán Gourmet Étterem is az egykor az Esterházy-kastélyhoz tartozó épületekben lett kialakítva. Mellette egy Platán Bisztró nevű hely is üzemel, de a két étterem egymástól teljesen független.
A bisztró tizenkét éve nyitott, ide érkezett annak idején mindenkit meglepve Pesti István konyhafőnöknek. István korán beírta a nevét a magyar gasztrotörténelembe, hiszen ő volt az a séf, aki alig fél évvel a nyitás után megkapta a Michelin-csillagot a budai Tanti étteremben. A zajos sikert követően azonban mégis úgy döntött, hogy vidéken szeretne inkább tovább dolgozni, így a Tantit és vele együtt a Michelin-csillagot hátrahagyva Tatára költözött, és átvette a Platán üzemeltetését. Régóta hisz ugyanis a vidéki gasztronómiában. Közel tíz évet várt az újabb Michelin-csillagra, ami 2022-ben érkezett meg, rögtön kettő is.
Rögtön két csillagot kapott a Michelin-ellenőröktől
Az, hogy egy étterem kapásból két Michelin-csillagot kapjon, ugyanolyan ritka, mint hogy fél éven belül csillagot érdemeljen. Egy kétcsillagos helyet már több alkalommal is letesztelnek, nem elég egy ellenőrnek érkezni. Náluk angol, francia és olasz tesztelő is járt.
Már a Platán Bisztró is nagy sikerrel működött, a séf sosem titkolta azonban, hogy szeretne visszatérni a fine dining világába. A tulajdonosoknak is régi terve volt egy gourmet étterem nyitása, mely végül a vendégház alsó szintjén valósult meg. Az étterem és a bisztró mellett huszonkét vendégszoba is várja a Platán Udvarházba érkezőket, így a Michelin-csillag és a pihenés együtt élvezhető. Nem utolsósorban pedig azért is érdemes itt tölteni az éjszakát, hogy végig tudjuk kóstolni a borsort.
Minden érzékszervre hatnak
Májusban lesz négy éve, hogy megnyitott a Platán Gourmet (amely ma már a Costes csoport portfóliójának része), ami teljes mértékben Pesti István koncepciójára és víziójára épül. Egy ilyen színvonalú hely már nemcsak kiemelkedő gasztronómiai ízeket, hanem élményeket is kínál a vendégeknek, aminek keretében az étkezés egy megismételhetetlen eseménnyé, jó esetben életre szóló élménnyé válik. A tálalásba, az ételekbe, az egész szervizbe rengeteg játékosságot, ötletet, geget visznek, az ember csak kapkodja a fejét. Minden érzékszervre igyekeznek hatni, egy ilyen hely tehát jóval túlmutat azon, minthogy az ember elé teszik a szépen kitálalt étel.
Már az érkezés is élményeket kínál: a vendéget az ajtóban fogadják, majd lekísérik az étterembe, ahol egy egészen más térben folytatódik a két Michelin-csillagos kaland. Az étterem tulajdonképpen egy pincerészben lett kialakítva, ahol a különféle helyiségek teljesen más funkciót kaptak. Mint Pesti István hangsúlyozza, ez az épület is az Esterházy-családhoz tartozott, így a belső tér is erre reflektál. A sötét szín, az elegancia, a mintás tapéta, a bársonyhuzatok tűnnek fel először a látogatónak, na és persze az étterem saját borospincéje.
Magyar törzsközönség
Bár ma már a világ számos pontján jelentős a gasztroturizmus, azaz amikor kifejezetten egy-egy étterem miatt utazik valaki egy országba, a fine dining éttermeknek is folyamatosan meg kell küzdeni a közönségért és a sikerért. Egy két Michelin-csillagos étteremben sem érkeznek automatikusan a vendégek, ha a csapat és a séf nem tesz érte. Különösen nehéz a helyzet vidéken, hiszen a külföldi turisták többsége csak Budapestig jut el. Egy vidéki fine dining étterem közönségét döntően magyar vendégek alkotják. Ezért is különösen nagy szó, hogy a Platán Gourmet folyamatosan telt házzal üzemel.
És talán tényleg nem túlzás ételeit alkotásoknak nevezni, hiszen Pesti István az egyik legszebben tálaló séf hírében áll, és most erről én is meggyőződtem. Bevallom, a tizenkét fogásos menüt nem ettem végig, leginkább azért, mert egy ilyen szintű étteremnek nagyon komoly menetrendje van, amit nem lehet beszélgetéssel és fotózással megzavarni. Így mi egy esti szerviz előtt nyerhettünk betekintést a Platán Gourmet működésébe. Az étteremben ugyanis csak vacsoraszerviz van, étlapról nem lehet rendelni, tizenkét fogásos degusztációs menü kérhető, de ez a legtöbb fine dining étterem sajátossága. Ahhoz, hogy egy ilyen komoly menü estére összeálljon és minden tökéletes legyen, a konyhán már reggel elkezdődik a munka.
18 étel egy este alatt
Lehetőségem volt előételt és főtétel is kóstolni. Fontos hangsúlyozni, hogy a Platán Gourmet olyan étterem, ahol Pesti István séf folyamatosan jelen van, minden ételt ő tálal ki, és oda is lehet menni hozzá a nyitott pulthoz beszélgetni. Minden étel a vendég előtt, egy látványkonyhában készül. Ha valaki nem szeretne ennyire közel ülni a konyhához, az megteheti, hogy a hátrébb lévő kék szalonban foglal helyet.
Az étteremben egyszerre húsz vendéget tudnak leültetni. Ami nem tűnik soknak, de az ilyen szintű Michelin-csillagos éttermekben már nagyon komoly degusztációs menüsorral készülnek, amihez még amuse bouche-ok, azaz falatkák is járulnak. Így itt összesen, egy este alatt tizennyolcféle ételt szolgálnak fel, ami közel négyszáz alapanyagot tartalmaz. Ez a program egyébként borsorral együtt nagyjából négyórás, így rá kell szánni az időt.
Gyönyörű ételek kerültek elénk, amiket nem is érdemes talán részletesen kielemezni, hiszen a gasztronómia ilyen magas szintjén már nem szokás hibázni. Egy két Michelin-csillagos étterem sosem engedheti meg magának, hogy gyengüljön a minőség, óriási elvárásokkal néz szembe a közönség és az ellenőrök részéről is.
Életre kelnek a tányérok
A menüsorral kapcsolatban egyébként csak iránymutatást találunk az ételekkel kapcsolatban, valójában az elénk kerülő ételek a tányéron szinte életre kelnek és külön egységet alkotnak. Olyan párosításokat kóstolhatunk, amikre sosem gondolnánk. Erre nagyon jó példa volt például az előételként érkező tonhal, szilva, gránátalma nevű fogás, ami tavaszi virággá változott a tányéromon. Nyilván óriási profizmussal válogatják ki hozzá a borokat is, amiket együttesen egészen kirobbanó ízélményt alkothatnak. Pesti István számos geget alkalmaz tálalás közben. Kedvencem lett például a japán csicsókával érkező tokhal. Erről első ránézésre senki sem mondaná meg, hogy egy halas ételt takar, hiszen a tetejét egy spagettikupola fedi. Igen különleges volt a székelykáposzta nevű étel, mely tartalmazott ugyan káposztát, de a fogás éke egy languszta volt. De érdemes megemlékezni a levesről is, ami egy belga kávéfőzőben érkezik a vendég elé. Az üvegcsében előre bekészített fűszerek kerülnek, és ezen folyik át a forró leves, amit a vendég magának “csapol”.
Pesti István folyamatosan az egyediségre törekszik, hangsúlyozza is, hogy nehezen viselné, ha az éttermében olyan ételek kerülnének ki a konyhából, amik máshol is. Fontos, hogy mások és egyediek legyenek, és ebből soha nem enged. Egy két Michelin-csillagos étterem mindenképpen kiemelkedő élményt kínál, a Platán Gourmet pedig azért is különleges, mert a séf itt nem nyitás után érkezett egy kész étterembe, hanem a kezdetektől részt vett a koncepció kialakításában és a tervezésben.
Cím: 2890 Tata, Kastély tér 6.
