Ha az ember rizsfőzésre adja a fejét, először természetesen azt kell tisztázni, milyen ételhez készül a köret. Nem mindegy ugyanis, hogy kínai, netán indiai, fűszeres, szószos ételhez szeretnénk rizst főzni. Esetleg egy magyaros pörkölthöz, rántott húshoz vagy cukkinihez készítünk rizibizit. Ekkor fontos, hogy a rizsünk ne ragadjon, tapadjon, tehát megfelelően pergős állagot kapjunk. A pergős rizs elérésére kétféle módszer létezik, a mosós és a pirítós. Én a pirítós mellett tettem le a voksomat, nekem ez tökéletesen bejött, sosem készítem másként. Van azonban még egy titok, a keverés, akarom mondani, a nem keverés.
Ne keverd!
“Úristen, hozzá ne nyúlj” - mondta mindig anyukám és nagymamám, ha nagy buzgalmamban megkevertem volna a rizst. Az egyik első főzési alapszabály volt, amit megtanultam, hogy a rizst nem szabad főzés közben kevergetni. Ez a szabály nekem abszolút bejött.
Meg kell-e mosni a rizst?
Mosni alapvetően azért szokták a rizst, hogy a keményítő kioldódjon belőle, és ne legyen ragacsos. Éppen ezért például a sushi rizst ajánlatos sokszor átmosni, mert az eleve egy ragadós rizs, és ha nem mossuk át elégszer, akkor nem fogunk tudni vele dolgozni.
Köretnek persze érdemes kevésbé ragacsos rizst választani, ehhez legjobb a kifejezetten hosszú szemű basmati, vagy más hosszú szemű fajta. Akár Magyarországon termelt rizst is választhattok, merthogy a Körös-vidéken egészen remek magyar rizst termesztenek, erről itt olvashattok bővebben.
Mint említettem, én a pirítós módszer mellett tettem le a voksomat, azaz nem mosom a rizst, hanem valamilyen zsiradékon, leginkább olajon pirítom. A két módszert egyébként ötvözni is lehet, tehát meg is moshatod a rizst pirítás előtt, egy szűrőben, így viszont kicsit nehezebb vele dolgozni.
Pirítsd meg!
Egy-két evőkanál olajat tegyél egy közepes edény aljára, majd erre öntsd rá a rizst. És ekkor, de csakis ekkor, keverd jól át, hogy minden rizsszemet bevonjon a zsiradék. A rizst néhány percig pirítani kell az olajon, amíg kissé áttetszővé válik.
A rizst sosem grammra, hanem mindig bögrével mérem ki. Ahogy nőttek a gyerekek, úgy nőtt a bögre is, jelenleg négyünknek egy jó nagy bögre rizst szoktam főzni. Ha a rizs alaposan átpirult, és már jó meleg, akkor öntöm rá a vizet. Ezt mindig ugyanazzal a bögrével mérem ki, mint a rizst. Mindig pontosan kétszer annyi vizet öntök rá, mint amennyi a rizs volt. Azaz egy bögre rizshez két bögre vizet, másfél bögre rizshez három bögre vizet. Van, aki szerint kevesebb is elég, és inkább önt még rá, én ezt nem javaslom - hiszen akkor fel kéne emelni a fedőt. Én mindenfajta rizsnél ezzel a könnyen megjegyezhető aránnyal dolgozom. Ha ráöntöttem a vizet, még egyszer utoljára átkeverem, ráteszem a fedőt, leveszem a lángot egészen alacsonyra, és legközelebb 15 perc múlva emelem fel a fedőt.
Ne nyúlj hozzá!
Ennek két oka van. Az egyik, hogy a rizst tényleg nem szabad főzés közben megkeverni! Ugyanis minden egyes kavarástól oldódik belőle a keményítő, és egyre ragacsosabb lesz. Másrészt, ha felemelném a fedőt, kiengedném a rizsfőzés szempontjából igen értékes gőzt. Így bármilyen nehéz is megállni, a rizst békén kell hagyni, szépen meg fog főni, nem fog leragadni, semmi baja nem lesz. A rizsre nagyjából 15 perc után nézek rá, azt az állapotot kellene elcsípni, amikor már majdnem minden víz elfőtt róla, de azért egy picit még fénylik. Ekkor elzárom a lángot, és hagyom fedő alatt készre párolódni. Tálalás előtt átkeverem, hogy a rizsszemek szétváljanak, és el is készült a pergős rizs! Mint látjátok, rizst főzni nem bonyolult és nem is hosszú idő - éppen ezért érdemes mindig frissen készíteni.
Kiemelt kép: Shutterstock
