Mint már biztosan olvastátok, a héten megjelent a nyári magazinunk, ezúttal olasz tematikával. Ennek keretében írtam például egy cikket egy olasz parmezánfarmon tett látogatásomról is. A hatalmas sajtokat ma is ősi módszerrel készítik, úgy, ahogy annak idején a szerzetesek kitalálták. Az elkészült sajtok közül képzett sajtmesterek válogatják ki közülük a legjobbakat. A régióban jelenleg több mint 300 parmezánüzem működik – ezek egy része előzetes egyeztetés után egyébként látogatható. A világ összes parmezánja innen kerül tehát a boltokba, ez azonban nem olyan nagy mennyiség, a bazzanói üzemben, ahol én jártam, naponta mindössze 16 sajt készül.
Egy hatalmas sajttömbhöz ugyanis 500 liter tejet használnak! Egy ilyen óriási parmezánguriga értéke közel 150-200 ezer forint, ezért nem véletlen, hogy a sajtérlelőben nagyon gondosan őrzik őket.
Az itt élők nagyon büszkék a lakóhelyükre. Úgy tartják, hogy csak itt olyan különleges a klíma és a talaj, ami elengedhetetlen a jellegzetes és számukra tökéletes ízű parmezánhoz. Ugyanebben a régióban készül még egyébként a pármai sonka és a modenai balzsamecet is – mind eredetvédett olasz termékek. Nem szűkölködnek tehát gasztronómiai hagyományokban.
Mindent hagyományos eljárással készítenek
A parmezánt igyekeznek ugyanúgy készíteni, ahogyan azt ezer évvel ezelőtt kitalálták: a folyamat nagy része ma is kézzel történik. Készítését korán reggel kezdik, közvetlenül a reggeli fejés után. Az előírások szerint a frissen fejt tejnek maximum két órán belül a sajtüzembe kell érnie. Az üzemeknek nincsenek saját tehenei, hanem különböző kisebb farmokkal állnak szerződésben. A bazzanói üzembe hét farmról érkezik mindennap a friss tej.
Na, de miért szokták összekeverni az esti és a reggeli fejést? Pontosan hány évig érik a sajt, és miért kopogtatja meg őket egy év után a sajtmester? Hogyan ismerheted fel az eredeti parmezánt, és hol érdemes vásárolni? Mikor és hogyan kapja meg a parmezán az eredetiséget igazoló pecsétet? Egyáltalán miért olyan különleges ez a sajt? Ezt mind-mind megtudhatod a nyári Street Kitchen magazinból, amit ezen a linken tudsz megrendelni!
