A budapesti Salt étterem tavaly, egy különösen nehéz időszakot követően nyerte el a gasztrovilág legnagyobb elismerésének számító Michelin-csillagot. Aki ismeri Tóth Szilárd séf munkáját, az tudja, milyen fontos számára a magyar alapanyagok és ételek felkutatása. A Saltban vállaltan szatmári konyhát visz, hiszen ő is onnan származik, - az étteremről ebben a cikkünkben mindent megtudhattok. Emellett régóta jár Erdélybe inspirálódni, így ismerkedett meg a székelyudvarhelyi Páva étterem tulajdonosával, Trucza Adorjánnal. Ő vetette fel az ötletet, hogy van Parajdon egy világhírű sóbánya, az ő nevük meg ugye Salt, akkor miért nem hozzák össze ezt a kettőt?
Magyar és erdélyi hagyományok egy bányában
A gondolatot gyorsan tett követte, és a két csapat alig két hónap alatt leszervezett egy vacsorát Európa egyik leghíresebb sóbányájába. A Salt is Mine nevű rendezvényre szerte Erdélyből érkeztek vendégek, és hatalmas volt az érdeklődés. A parajdi vacsora célja saját bevallásuk szerint a kortárs magyar konyha és az erdélyi gasztronómiai hagyományok összekapcsolása volt.
A parajdi sóredő és az erdélyi só kb. 22 millió évvel ezelőtt keletkezett, a vacsora helyszíne a felszín alatt 120 méterrel, egy hatalmas teremben volt. A helyszín engem annyira lenyűgözött, hogy sokáig nem is volt egyszerű az ízekre figyelnem, kellett egy óra, mire valóban megérkeztem ide. Pedig figyelni muszáj volt, hiszen tobzódtak előttem a különleges alapanyagok, nagyon sokat tanultam egy este alatt.
Amúgy aki nem volt még a parajdi sóbányában, annak feltétlenül ajánlom a látogatást. Én magam nem vagyok a bányák és barlangok nagy barátja, sőt kifejezetten rettegek a zárt helyeken, de Parajd annyira tágas és lenyűgöző, hogy egy pillanatra sem éreztem bezárva magam. A hangulat tényleg egyedülálló, és az esemény remek alkalmat biztosított egy kis befelé fordulásra is.
Hatalmas erdélyi lakoma
„Lenyűgöző számomra az erdélyi konyha extrém természetközelisége, a magától értetődő szezonalitása, a sok és összetett zöldség- és zöldfűszerhasználat, az egyszerűség, a hagyományok tisztelete, a savanyítási technikák, valamint Kövi Pál Erdélyi lakoma című könyve. Rengeteg élménnyel, ötlettel és mélyen megélt, érzelmes pillanattal tértem haza a múltkori, első erdélyi gasztrotúra után – ezek közül számos ihletet építettem be a menübe” - mondta el Tóth Szilárd a vacsora előtt.
Aki volt már a Saltban, az tudja, hogy az egész vacsora olyan, mint egy hatalmas, vidámparkba oltott kísérlet, és Tóth Szilárd a fogásokat úgy tudja összeállítani, hogy az ember figyelme egy pillanatra sem lankad, és sosem fárad bele a kóstolásba. Pedig a 3 órás vacsorák alkalmával velem azért ez gyakran megtörténik. Szilárdnál azonban mindig olyan sok az új alapanyag, hogy úgy érzem, mindig tanulok.
Néhányat felsorolnék az előételekben felbukkanó ritka, sőt olykor meghökkentő alapanyagokból. Nem minden Szilárd szüleménye egyébként, hiszen a menü összeállításában fontos szerepe volt Kövi Pál Erdélyi lakoma című szakácskönyvének. Kövi Pál volt az, aki néprajzkutatót megszégyenítő alapossággal gyűjtötte össze az erdélyi recepteket, melyek autentikus formában őrizték meg az utókor számára az erdélyi gasztronómiát.
Pityóka, pacal és hurut a parajdi sóbányában
Természetesen egy erdélyi vacsorából nem maradhat el a krumpli, azaz a pityóka. Ez a vacsorán most csukaikrát kapott feltétnek, ami viszont egy meglehetősen ritka alapanyag. Ezután következett a véres krémes, aminek az ízét, azt hiszem, soha nem felejtem el. Ez tulajdonképpen hájas tésztába töltött véres hurka, zseniális ötlet és kivitelezés. A séf ezzel az étellel az erdélyi gasztronómia egyik megújítója, Gál Tímea előtt szeretett volna tisztelegni, a recept ugyanis tőle származik. Ezután következett (még szintén előétel) a kecskegidatatár gyergyói huruttal – ez így együtt a vacsora csúcspontja volt számomra.
El is mondom gyorsan nektek, mi az a hurut. Ez egy nagyon jellegzetes erdélyi, vagyis eredetileg örmény fűszer, azaz inkább ízesítő. Hosszan érlelt aludttejből készítik, melybe zöldfűszereket kevernek és kiszárítják. Az eredmény a hosszúkás, répaformájú hurut, melyet főleg levesek ízesítéséhez használnak, vagy frissen az ételekre reszelnek. A tatár esetében is ez történt. Már ezen a ponton éreztem, hogy megérte eljönni erre a vacsorára, hiszen egy óra alatt is rengeteg új dolgot tanultam.
Pedig a vacsora még folytatódott! Ezen a ponton a kenyér következett, ami a Salt egyik ikonikus fogása, és soha nem hiányozhat a menüből. Soha nem a vacsora elején, hanem mindig a közepén érkezik, Tóth Szilárd ugyanis úgy gondolja, a jó kovászos, vajas kenyér annyira fontos része a magyar étkezésnek, hogy kitüntetett helyet kell elfoglalnia a menüben. A kenyeret természetesen ők sütik, a vajat is ők készítik, a vajas kenyérhez felszolgált sonkát pedig a séf maga érleli Nyírmeggyesen. Érkezett hozzá a Páva étterem házi szalámija is, valamint rengeteg, az erdélyi konyhára jellemző finomság, úgymint savanyított zöld eper, kovászolt füge és fermentált rókagomba.
Főfogásként agy és pacal
Ami ezután következik, az biztosan sok mindenkinél kiveri a biztosítékot, de én mégis arra biztatok mindenkit, hogy bátran kóstolja meg az új alapanyagokat még akkor is, ha elsőre bizarrul hangzanak! A szépséges korondi tányérba háromszéki agyas leves került. Megnyugtatok mindenkit, ez is egy tradicionális erdélyi recept Kövi Pál nyomán. A füstölt sertésagyvelőből megmondom őszintén, nem sokat éreztem, maga a leves mennyei volt, kissé savanyú, az erdélyi csorbákhoz hasonlatos.
Folytatva a különleges alapanyagok listáját, pacal következett, de nem akármilyen, hanem báránypacal, ami még itt is különlegességszámba megy. A hajszálvékonyra vágott pacal isteni levét a faggyúval sült brióssal tunkoltuk ki. Én nem vagyok egy nagy pacalrajongó, de ebből azonnal ettem volna még egy adagot.
És még mindig hátravolt három fogás! Erdélyi toroskáposzta mangalicával (ez a budapesti menün is szerepel), majd desszertként érlelt dézsás juhtúró fenyősziruppal. Ennek az ízét még most is a számban érzem: ahogy a juhtúró erős, sós íze keveredett az édes sziruppal, számomra mennyei volt. A vacsora végét a Salt egyik signature desszertje zárta: puliszka kecsketejből, szatmári szilvalekvárral és mézzel. Ez nemcsak a szatmári, hanem az erdélyi vidék ízeit is egyesíti, így tökéletesen illett ehhez a vacsorához.
Folytatás következik
Sajnos az ételeket itt most csak szűkszavúan tudtam bemutatni, hiszen annyi fogás és alapanyag volt, hogy így is túl hosszúra sikerült a cikk. De az talán átjött, hogy mennyire különleges étterem a Tóth Szilárd vezette Salt. Nyilván ez most egy különleges helyszín is volt, de én ugyanilyen elvarázsolva éreztem magam a budapesti étteremben is. Nem csoda egyébként, hogy a Salt az újranyitás óta szinte mindig teltházzal fut. Ebbe persze nyilván a Michelin-csillag is besegít, de a legnagyobb titok az a hozzáértés és az elhivatottság, amivel a séf az ételek és a vendégek felé fordul.
A vacsora a parajdi sóbányában egyelőre csak egyszeri alkalom volt, de csodálkoznék, ha nyáron nem ismételnék majd meg az eseményt, hiszen láthatóan mindenkit lenyűgözött, és a környékről is igen sok látogatót vonzott. Csakúgy, mint a vacsorában partnerként résztvevő Páva, amiről majd egy másik cikkben emlékezek meg!
