Mi kell ahhoz, hogy igazán jól sikerüljön a grillezés? Minőségi hús és egy egyedi, home-made pác – így tuti, hogy csak olyan kaja kerül a tányérodra, amiről pontosan tudod, mit tartalmaz! Hidd el, ha tudod, mire kell figyelni, nem nagy ördöngösség a pác készítése. Szóval készülj, mert most megtudhatsz mindent, amit a perfekt pácról tudnod kell!
Nedves vagy száraz pác készítése?
Millióféle pác létezik, ami az ízesítést illeti, de két nagy csoportra lehet osztani az összes pácot: száraz és nedves pácra. A nedves pác lényege, hogy olaj, tej, tejföl, joghurt, mustár vagy éppen sör, bor az alapja, azaz a hús fűszeres folyadékban, szószban fürdik. A nedves páctól omlósabb, puhább lesz a hús, ezért például a sertéshúshoz jó ötlet nedves pácot készíteni.
Ha a mustárhoz mézet is keversz, arra vigyázz, hogy sütésnél könnyebben megéghet a húsod. Inkább alacsonyabb hőfokon, vagy ha grillezel, vastagabb tálcán, esetleg a grillrács szélén süsd.
A száraz pác a gyors megoldások híveinek való. A száraz pác fűszerekből, sóból és minimális olajból áll – ezeket összekevered, rákened a húsra, lefóliázod, és egy rövid hűtőben történő pihentetés után már mehet is a grillre a hús. De ha épp pihentetni sem szeretnéd, mert annyira éhes vagy, azonnal rádobhatod a rácsra, akkor is működni fog.
Fűszerezz bátran!
A pác lelke a fűszerezés, az természetesen már a te ízléseden múlik, hogy mit pakolsz bele. Ha intenzívebb ízre vágysz, friss fűszereket is használhatsz a szárítottak mellett. A borsikafű például verhetetlen frissen, de ugyanez igaz a kakukkfűre és a rozmaringra is. Használhatsz majorannát, de hiba lenne kihagyni a fokhagymát és persze a frissen őrölt fekete borsot is!
Ha pedig extráznál, és szereted az ázsiai, az indiai vagy az arabos vonalat, akkor a szójaszósz, a kardamom, a curry, a fahéj és a gyömbér is telitalálat lehet.
Óvatosan a sóval!
Mindegy, hogy asztali, tengeri vagy himalájai sót használsz, a lényeg, hogy csak az utolsó pillanatban add hozzá a páchoz, azaz a sütés előtt. Ha nem tartod be ezt a szabályt, és mégis teszel sót a pácba, akkor a só kiszáríthatja a húst, és amikor sütöd, nem lesz olyan szaftos, mint megálmodtad. Szóval hallgass ránk, és a só az utolsó lépés legyen a sütés előtt. Ha rizsecetet vagy szójaszószt használsz, nagy eséllyel só sem kell, mert mindegyik erőteljesen sós, és a legjobb, ha ezeket gyorspácokhoz használod.
Hagyd dolgozni a pácot!
Mennyi időt kell hagyni a pácolásra? Erre a kérdésre valójában nem lehet egy általánosan igaz választ adni, mert a pácolási idő függ a hús minőségétől, fajtájától és a vastagságától is. Ha például a hús lazább, porhanyósabb és vékonyra szelt, akkor elég lehet 1-2 óra is, de ha vastagabb, tömörebb a szerkezete, akkor 4-5 órára is hagyhatod a pácban, vagy akár egy éjszakára is. A tarja például gyorspáccal is működik, de olajos pácban hosszabb időre is hagyhatod pihenni, hogy szaftos, omlós legyen a húsa. Persze a húst mindig hűtőben, letakarva hagyd sziesztázni!
Azt viszont általánosságban elmondhatjuk, hogy a tejfölös, joghurtos pácok tökéletesek gyorspácnak, lazítják a hús szerkezetét. A lightosabb húsokat pont emiatt nem jó sokáig tejfölös pácban fürdetni, mert roncsolja a szerkezetüket. Ha hosszú órákra hagynád a húst a páclében, akkor olajos alapút válassz, és ebben az esetben csak akkor adj hozzá savat (ecetet, citromlevet, tejfölt), ha kifejezetten tömör húst készítesz. A hosszú pácolási idő alatt az ízek sokkal teltebbek, intenzívebbek lesznek.
+Tipp: ha mély ízt szeretnél adni a sertéshúsnak, karajnak, adj a pácléhez egy kevés vörösbort, amitől telt, gazdag aromája lesz, és a húsa is omlósabb lesz!
