Volenter István neve ismerős lehet azoknak, akik követik az itthoni gasztronómiai élet alakulását. A séf sokáig főzött a székesfehérvári 67 étteremben, dolgozott nagyobb budapesti helyeken, Szlovákiában, Olaszországban, többször megmérettette magát a Bocuse D’Or szakácsversenyen versenyzőként, később coachként is. Kalandos kitérők után visszatért szülővárosába, Mórra. Nagyon szereti ezt a vidéket, jelenleg a szomszédos Csókakőn él családjával. 1999-ben még ifjú, kezdő szakácsként az Öreg Prés étterem volt az első munkahelye. Három éve, amikor végleg visszaköltözött, átvette a móri étterem üzemeltetését is, miközben természetesen a konyhát is irányítja.
Falusi szállás volt az Öreg Prés
Az Öreg Prés étterem már régóta meghatározó helye a kisvárosnak. Egy német házaspár alapította harminc évvel ezelőtt a német sörözők mintájára. A tulajdonosoknak gyáraik voltak a környéken, és mivel az ide érkező német üzletembereknek nem tudtak színvonalas szállást kínálni Móron, elhatározták, hogy maguk nyitnak egyet. Az Öreg Prés tehát szállás- és reggelizőhelyként indult, aztán egyre több német turista szokott ide a csendes hangulat és a szép környék miatt, így pár év múlva megnyílt mellé az étterem is. Az Öreg Présnek voltak felívelései és hullámvölgyei is – Volenter István azonban három éve egy bátor vállalással átvette az éttermet. A megújulás annyira jól sikerült, hogy tavaly már a Michelin is felfigyelt rájuk, és felkerült a falra a piros táblácska.
Törzsasztaltól a fehér terítőig
Az eredeti, német sörözőket idéző hangulat egyébként nem tűnt el nyomtalanul. Volenter István először a teljes megújulásban gondolkodott, de minél többet tárgyalt hozzáértőkkel és tanácsadókkal, egyre markánsabban körvonalazódott benne a döntés, hogy nem változtatja meg sem a nevet, sem a hely hangulatát, ami szerintem telitalálat volt! Persze rá lehetett volna aggatni valami trendi nevet, de kár lett volna. A belső téren így is sokat kellett dolgozni, de megérte, hiszen nagyon bájos és hangulatos lett a végeredmény.
Az étterem egyik központi eleme a középen található stammtisch, azaz törzsasztal, ami szintén egy, a német sörözőkből átvett szokás – az egykori tulajdonosnak a törzshelye volt. Mivel ez nem annyira illik már az étterem mostani profiljához, a séf ezt is szerette volna megszüntetni, a vendégek azonban kitartottak mellette. Abszolút megértem, ha valaki ehhez ragaszkodik, mert egy nagyon kedves szokás, bár én magam jobban szeretek az ablak mellett enni. Szerencsére erre is van lehetőség, az Öreg Présben mindenki megtalálja a neki való kuckót: én az ablak mellett a fehér abroszos asztaloknál, a betérő biciklisek és házias hangulatot keresők a piros kockás terítőknél, de aki a pult mellett szeretne enni egy rántott húst egy sör mellé, az sem fog csalódni.
Nagypolgári konyha szép tálalásban
Bár az étterem egy hagyományos parasztépületben lett kialakítva és az étlapon is megjelennek a tradicionális, nagypolgári konyhát idéző ételek, a tálalás modern, szinte a fine dining vonalába illeszkedik. Volenter István amúgy is híres a szép tálalásáról, amit itt is élvezhetünk. Ettől függetlenül az Öreg Prés sokkal inkább egy hagyományos vendéglő, mint egy bisztró, és méltán érdemli ki szerintem a bátor jelzőt. Igaz, Volenter bármilyen étteremben megállná a helyét, nem fél a vendégekre hallgatni. A hagyományos ételek valódi comfort foodként, de csodaszép tálalásban nyernek új értelmet az Öreg Présben.
Az étlap több részre oszlik. Nagy hangsúlyt kapnak rajta a magyaros ételek, de szerepelnek a sváb konyha jellegzetességei is – az örök kedvenc császármorzsával –, az étterem harmadik lába pedig a csodás ár-érték arányú napi menü, ami hét közben nagyon sok környékbelit vonz be az étterembe.
Tatárbifsztek és libavacsora
Kanyarodjunk is rá az étlapra! Amuse bouche-nak egy kis vadkovászos kenyér érkezik hagymás-almás kacsazsírral. Telitalálat, főleg ebben a csípős hidegben! Az előétel két vérbeli klasszikus: egy tatárbifsztek és egy kacsamájtoast, utóbbi különösen szép és egyedi tálalásban. A kacsamájat a fügechutney és az almalekvár teszi különlegessé, a saját sütésű brióssal klasszikus, mégis örökzöld párosítás. A tatárbifsztek hihetetlenül intenzív ízvilágú: többféle ketchuppal, mustárral, Worcester- és chiliszósszal és némi ázsiai fűszerezéssel készül, amiktől igazán különleges ízegyveleget alkot. A kovászos kenyeret egy helyi pék süti hozzá, mindkét előétel maga a tökély. Már ezért is érdemes Mórra látogatni.
Főételként egy könnyebb fogás érkezett: serpenyőben sült fogas cukkinivel és rizottóval, valamint egy préselt liba, ami a mellet és a konfitált combot is egyesíti, kaptunk hozzá sültburgonya-habot, valamint lilakáposzta-chutney-t. Nekem ez nagy kedvencem lett. A liba sajnos nincs mindig az étlapon, de novemberben nagy hagyománya van az effajta szárnyasételeknek, sváb környéken pedig különösen. Kevésbé voltam lelkes a halat illetően, mivel mind a fogas, mind a rizs és a cukkini visszafogott ízzel bír, számomra ez az étel így túl semleges. A rizottó parmezánból is elbírt volna többet.
A desszertek – somlói galuska és gesztenyepüré – tálalása szinte műalkotás, szerencsére ez nem megy az ízük kárára. A gesztenyepüré egy kis házi fagylaltot is kapott, isteni!
A móri bor és az Öreg Prés
Az étterem fontos képviselője a híres Móri Borvidéknek, ami bár Magyarország egyik legkisebb ilyen típusú térsége, mégis jó pár ismert borásszal rendelkezik. A környéken a szakma régi múltra tekint vissza, még az ide betelepített hét sváb család kezdett el annak idején szőlővel foglalkozni. Az Öreg Présben jelenleg tizenhárom móri pincészettel dolgoznak együtt, az ő boraikat mindig lehet kóstolni az étteremben, sőt a ritkább, egyedi tételeiket is. Bár az étlapon nem szerepel, gyakran rendeznek borvacsorákat is, kifejezetten a móri különlegességekre kihegyezve. A borászat zászlóshajója a Móri ezerjó, ami egy nagyobb hullámvölgy után ismét fellendülőben van. Én is négyféle móri bort kóstoltam, pont a klasszikus ezerjó győzött meg kevésbé, de a késői szüretelésű édes boroknak rögtön rajongója lettem.
Az Öreg Prés rendkívül kedves és hangulatos étterem, egy nagyon szép vidéken. A Móri Borvidék és az Öreg Prés önmagában is megér egy látogatást. Sőt, többet is!
Cím: 8060 Mór, Táncsics Mihály utca 5.
