De mielőtt nekiállnánk, szeretném hangsúlyozni, hogy bár az én csodálatom az olaszok iránt sosem fog lankadni, azért nekünk, magyaroknak sem kell a szomszédba menni egy kis tésztáért. Sőt, mi levesbetétekben is egészen kitűnőek vagyunk. Míg más nemzet nem fordít ekkora figyelmet a leveseire, nálunk akár vérre menő harc is kialakulhat az asztalnál azon, hogy cérnametélttel vagy csigatésztával együk-e a húslevest. Ugyanakkor viszont hogy nézne ki a cérnametélt a paradicsomlevesben? Vagy éppen a tojásos galuska tarhonyával? Na ugye! Az olaszok pedig még kényesebbek erre!
Bármilyen nagyra is vannak az olaszok a tésztákkal, száraztésztát nem ők, hanem a kínaiak készítettek először – persze az olaszok fejlesztették aztán tökélyre. Nem véletlenül, hiszen míg a kínaiak csak rizsliszttel tudtak dolgozni (ami nem egyszerű), a szicíliaiaknak rendelkezésére állt a durumbúza, ami magas fehérjetartalmának köszönhetően kiválóan formázható, és az isten is tésztának teremtette. A tésztakészítés művészetével az arabok ismertették meg a szicíliaiakat, Palermo mellett készítették az első tésztákat, amiket macaroninak hívtak. Aztán a tészta egész Itáliában elterjedt, minden régió kialakította a hozzá leginkább passzoló formát és állagot, így alakult ki a mai tésztakavalkád. Tekintsük most át a legnépszerűbb típusokat!
Spagetti
A spagetti valószínűleg a világ leghíresebb tésztája, nálunk pedig az egyik legismertebb étel a bolognai spagetti, ami az olaszoknál, ugye, nem is spagettivel készül. Hogy miért, arról itt írtunk, de ebben a cikkben is meg fogunk emlékezni róla. A spagetti az olasz spaghetto szó többes számából származik, amely a „spago” kicsinyítőképzős alakja. Jelentése: „vékony húr”, hiszen a spagetti egy hosszú, vékony tésztafajta, Szicíliából ered, az olaszok főleg az olajos mártásokhoz találták ki, hogy jól be tudja vonni a tészta felületét az olajos szósz. Leginkább egyszerűbb tésztaételekhez használják, mint:
- Spaghetti aglio e olio – fokhagymával és olívaolajjal, kerülhet bele még csípős paprika és petrezselyem is
- Spaghetti cacio e pepe – borssal és parmezánnal
- Spaghetti alla carbonara – pecorino sajttal, borssal, tojással és tokaszalonnával (guanciale)
- Spaghetti alla napoletana – paradicsomszósszal
A spagetti legfőbb jellegzetessége, hogy durumbúzából készül, tojás hozzáadása nélkül, és régen persze sokkal hosszabb volt, a nagyüzemi gyártás következtében azonban lerövidült. (Még rövidebbre törni szinte bűn!) Létezik egy vékonyabb fajtája is, a spaghettoni.
Penne
Folytatjuk is a sort a második legnépszerűbb tésztafajtával, a gyerekek nagy kedvencével, a pennével. A penne minőségére különösen érdemes odafigyelni, és ezt tényleg al dentére kell főzni, nem baj, ha egy kicsit még kemény, sőt! A penne egyik fontos jellegzetessége a bordázott felület, a másik pedig a ferdén elvágott végek. Mindkettő azt segíti ugyanis elő, hogy jobban tapadjon a szósz a tésztára, sőt ha lehet, belemenjen a vágásokba is. A különösen szaftos szószokhoz érdemes pennét használni, de pesztóval és paradicsomszósszal is működik.
A penne születése egészen pontosan ismert: 1865-ben találta fel egy Giovanni Battista Capurro nevű tésztakészítő mester a pennevágó gépet, amivel fel tudta darabolni a tésztát úgy, hogy az ne törjön el. Így nem kellett már többé kézzel vágni a tésztát. A penne legismertebb formája a felületén bordázott penne rigate, ennél ritkább a sima felületű penne lisce verzió, ami állítólag kevesebb szószt tart meg.
Az olaszok persze nem lennének olaszok, ha nem vitatkoznának ezen is, mindkét pennefajtának vannak ugyanis rajongói. Több Michelin-csillagos séf szerint példul a jó minőségű, durumlisztből készült pennének eleve érdes a felülete, így nincs szüksége barázdákra a szósz megtartásához. Hiába azonban az érvelés, a rigate, úgy tűnik, végleg győzni fog, sima felületű pennét már Olaszországban is nehezebben találni. A penne rigate egyébként szó szerint azt jelenti, hogy csíkos toll, a pennét ugyanis az írásra használt lúdtoll alakjáról nevezték el.
Tagliatelle
Más néven széles metélt, és a helyes kiejtése valahogy így hangzik: „tajjatelle”. Ez egy nagyon fontos tészta az olaszok számára, eredetileg ezzel készül ugyanis Emilia-Romagna tartomány egyik leghíresebb étele, a bolognai szósz. Mondom is, miért: a bolognai ugyanis darált hússal készül, és a 6-10 milliméteres tagliatelle éppen úgy lett kitalálva, hogy a felületén fennmaradjanak a kis húsdarabocskák. Biztosan te is jártál már úgy bolognaievés közben, hogy a spagetti elfogyott, a húsdarabok meg a tányér alján árválkodtak. Na ez azért van, mert széles metélttel kellett volna enned a szószt! A tagliatelle bolognai eredetű, és a spagettivel ellentétben tojással készül, kifejezetten sűrű húsos szószokhoz, például nyúlhoz is gyakran eszik. A tagliatelle vékonyabb formája a bavette. Szintén hasonló a linguine (azaz nyelvecsketészta is), de az inkább egy kilapított spagettinek felel meg.
Farfalle
Szintén Emilia-Romagna tartományból ered ez a tészta, divatossá csinos alakja tette, pedig eredetileg nem volt más, mint maradékmentés: a lasagnetésztából visszamaradt részeket hasznosították farfalle formájában. Itthon masnitésztának hívjuk, olaszul a farfalle egyébként pillangót, vagy más nyelvjárásban csokornyakkendőt jelent. Gyakran színezik spenóttal és céklával, amitől még tetszetősebb lesz. Zöldséges szószokhoz remek választás, illetve tésztasalátához is szuper, a leghíresebb olasz étel talán a tejszínes-lazacos farfalle. Legtöbben az állaga miatt szeretik – köztük én is: kívül ugyanis puha, belül azonban, ahol vastagabb a tészta, ott al dente.
Fusilli
Magyarul orsótészta. Figyelem, ezt nagyon kevés ideig kell főzni, hogy olyan legyen, amilyennek az olaszok elképzelték: ruganyos és kemény. Nem véletlenül vannak a tésztában ezek az óriási csavarok, hiszen így sokkal nagyobb felületen képes szószt felvenni. ég a pennénél is jobban, így a hígabb mártásokkal is tökéletesen működik. Ennek a típusnak a története egészen régre nyúlik vissza. Állítólag a 13. században készítette először egy pisai pék, akit megihletett a pisai ferde torony alakja, pontosabban a benne tekergő csigalépcsők. Hogy a legendából mennyi igaz, azt persze nem tudjuk, de tény, hogy a fusilli mára a világhírű tésztafajták egyike.
Strozzapreti
Vagy más néven papfojtó tészta – amit azért szerettem volna bemutatni, mert bár itthon még kevésbé ismert. Az egyik legjobb olasz tésztáról van szó, amit ráadásul még mindig sok helyen kézzel készítenek. Én nagyon szeretem ezt a kissé duci tésztát, ami valóban a tészta ízéről szól. Nem véletlen, hogy főleg frissen készítve fogyasztják, nem szárítva. Ehhez a tésztához is tartoznak legendák természetesen, a történet szerint a papok annyira imádják ezt a típust, hogy szinte belefulladnak, innen jön tehát a neve. Ha olasz étterembe vetődsz, mindenképpen kóstold meg ezt a tésztát, legutóbb éppen Gianni éttermében, a Pomo d’Oróban ettünk belőle istenit.
