A munkaerőhiány nemcsak azért hatalmas probléma, mert az éttermek nem tudnak működni és bezárnak – mint például télen több, régóta működő, ikonikus étterem –, hanem azért is, mert a folyamatosan növekvő élelmiszerárak még intenzívebb árnövekedéshez vezetnek. Félő, hogy az éttermek lassan olyan drágák lesznek, hogy egy átlagos család nem engedheti meg magának. A vendéglátós munka nagyon nehéz és kimerítő, sokszor kell hétvégézni és 12 órázni. A járvány alatt pedig legtöbben az építőiparba és futárcégekhez vándoroltak.
A Telex átfogó anyagot közölt a vendéglátásban tapasztalható munkaerőhiányról, melyben főleg a dolgozók szempontjait mutatják be. Eszerint a vendéglátásban egyre erőteljesebben felbukkanó problémák „húsz évnél is messzebbre nyúlnak, a koronavírus-járvány és az infláció egy régóta rosszul működő rendszernek tett be.”
Mindenki behozza a napi feszültséget
Ez pedig azért van, mert egy étterem konyhája egy nagyon finoman hangolt rendszer, amiben minden szereplőnek pontosan meghatározott szerepe van, hogy egy étterem zökkenőmentesen működjön. Ebbe a kényesen működö rendszerbe lép aztán a vendég, aki szintén képes borítani az egyensúlyt. Mint a Telexnek egy vendéglátós fogalmaz: „Golyófogók vagyunk, de hát ez nem csoda, hiszen mindig éhes emberekkel találkozunk. Az étterembe minden vendég behozza a napi feszültségét, ha dugóban állt, vagy rossz napja volt. (...) Sőt, sokan úgy jönnek be, hogy rögtön konfliktust keresnek, illetve úgy érzik, követelőzhetnek a szervizdíjért cserébe.” További probléma szerinte, hogy a vendégek többsége nem foglal asztalt, vagy nem az étlapon szereplő ételt szeretné enni, ami szintén borítja és lassítja a konyhát.
„A felszolgáló gyakran két, ha nem három tűz közé kerül: a vendég, a konyha és az üzletvezető közé. A szakácsokkal sem mindig könnyű, van, aki minden kérésre morog, holott a felszolgáló csupán a vendég kérését kell, hogy tolmácsolja. A konyhára katonai szervezetként kell gondolni, ahol néha tényleg késsel hadonászó, dühöngő, ordító szakácsok állnak, de persze nem mindig.”
A vendéglátós egy szolga
Egy másik nyilatkozó szerint a tulajdonosok sem mindig becsülik meg a munkaerőt, és nem kollégaként bánnak az alkalmazottakkal. Mint mondja: „Egy fekete lyukban vagyunk, ahol semmilyen szabály sincs betartva, és nem védenek minket jogok. A legtöbb vendéglátóhelyen senki sincs annyi fizetésre bejelentve, amennyit kap, és ez így volt mindig. Ha pedig valaki panaszkodik, akkor általában azt válaszolják a tulajdonosok, hogy menj nyugodtan, lesz helyetted más.” Mint a cikk kiemeli, „itthon egy olyan szemléletmód uralkodik – mind vezetői, mind vendég oldalról –, hogy a vendéglátós egy szolga.”
A cikk kiemeli még, hogy a vendéglátós szakképzés is alig fejlődött az elmúlt húsz évben, illetve hogy a gasztroforradalomnak nem sikerült túl széles rétegeket megszólítani. Mindannyian hangsúlyozzák, hogy a munkaerőhiány még súlyosabb, mint a járvány előtt volt. A teljes cikk itt olvasható.
Pár hónapja az azóta tragikus körülmények elhunyt Járosi Tamás, a tihanyi Malackrumpli tulajdonosa kongatta a vészharangot a vendéglátás kapcsán a 24.hu-nak adott interjújában. Ő a másik, azaz a tulajdonosi oldalról mutatta be a vendéglátós szakma nehézségeit, hangúlyozva, hogy nettó 800 ezer forintos fizetésért sem kap már munkaerőt az éttermébe. Több vendéglátós pedig kiemelte nekünk, hogy az áremelkedés olyan méreteket öltött, hogy a beszállítóik már napi árlistával dolgoznak, így gyakorlatilag naponta kénytelenek emelni az ételek árait.
