Először is azt a tényt kell tisztáznunk, hogy miért is sárga a többi sajt. Ennek oka ugyanis a tehéntejben megtalálható béta-karotin, ami egy narancssárgás pigment. A béta-karotint eredetileg a fű tartalmazza, amit a tehén legel, így jut át a tehéntejbe. És ezért van az is, hogy nyáron sokkal sárgább, zsírosabb a tehenek teje, hiszen akkor friss füvet legelnek, míg télen szárított füvet, azaz szénát esznek. Az eredeti mozzarella azonban nem tehéntejből, hanem bivalytejből készül, amiben nem található béta-karotin.
Az eredeti mozzarella sajt Olaszországban (különösen Campania régióban) bivalytejből készül, mert a bivalytej magasabb zsírtartalmú és krémesebb, mint a tehéntej. Emiatt a mozzarella di bufala Campana különleges, lágyabb állagú és intenzívebb ízű, mint a tehéntejes változat.
Mozzarella: miért kell vízben tárolni?
A mozzarella sajt azonban akkor is fehér marad, ha tehéntejből készül, mint a legtöbb, boltban kapható változat. (Bár ezeknek a neve inkább mozzarella jellegű sajt kellene, hogy legyen.) Ennek fő oka a sajtkészítés folyamata és a sajt igen magas víztartalma. A kazein nevű tejfehérje ugyanis fehér színű, a mozzarella sajt szerkezete pedig úgy alakul ki, hogy nem koncentrálódnak benne a tejben lévő sárgás pigmentek.
Az érlelt sajtokban (pl. parmezán, cheddar) a pigmentek idővel koncentrálódhatnak és sötétebb árnyalatot adhatnak a sajtnak, a mozzarella azonban nem érlelt sajt. Az érlelési folyamat alatt a fehérjék és a zsírok lebomlanak és átalakulnak, mindez megváltoztathatja a sajt fénytörő képességét, ami miatt sárgásabbnak tűnhet. A víz azonban visszaveri a fényt, így a mozzarella fehér marad. Nem véletlen, hogy a mozzarellát eleve vízben tárolják, hogy ne száradjon ki, és megmaradjon a magas víztartalma.
A sajt neve egyébként az olasz mozzare, azaz vágni szóból ered, arra utalva, hogy készítésekor vékonyra vágott sajtdarabokat gyúrnak össze gombóccá.
Nyitókép: Shutterstock
