Nem is tudom, hogyan kezdhetném ezt a cikket, mert annyira, de annyira imádom a parmezán sajtot, hogy órákat tudnék mesélni arról, mennyire feldobja egy-egy étel ízét. Megpróbálok lényegre törő lenni, de nem is hinnétek, hogy amúgy mennyi elvárás, szabály van ezzel a sajttal kapcsolatban, amitől tényleg a sajtok királya ez az olasz, már-már műremeknek mondható zsenialitás. (Igen, alaphangon egyáltalán nem tudok mesélni róla, annyira jó dolog, ezt nézzétek el nekem, köszi! :D)
Szóval, muszáj egy kis történelemmel is kezdeni a sztorit, de ígérem, hogy izgalmas lesz!
Eredetileg az 1200-1300-as években készítették először, Olaszországban, Emilia-Romagna régióban, és az előállításának már az ókori sajtmesterek is óriási figyelmet szenteltek.
Az eredeti neve „Parmigiano Reggiano”, amit azokról a provinciákról kapott, ahol előállítják, merthogy CSAKIS ÉS KIZÁRÓLAG azt a sajtot nevezzük parmezánnak, ami Emilia-Romagna, észak-olaszországi régióból származik, tehát ezekről a területekről:
- Parma
- Reggio Emilia
- Bologna (de csak a Reno folyó nyugati fele)
- Modena
- Mantua (bár Lombardiához tartozik, de a Pó folyó déli része még ide esik)
Ez a kis terület, több mint 4 ezer gazdaságot foglal magában, ahol saját maguk termesztik a takarmányt a szarvasmarháknak. Nagyon fontos, hogy parmezán csak az ezen a területen élő szarvasmarhák tejéből készülhet, mert az itteni környezeti viszonyok biztosítják csak a megfelelő minőséget. Az állatok etetésére is szabályok vonatkoznak: tiltott a szilázs és erjesztett takarmányok használata. A magas minőség biztosítása érdekében folyamatosan ellenőrzik a felhasználandó tejet, hiszen ezáltal marad a parmezán teljesen adalék- és tartósítószermentes. A sajtkészítők a tejfeldolgozás felügyelői, és bár a kézműves sajtgazdaságok ugyanazon az elven dolgoznak (ráadásul a saját kezüket használva), végeredményben mindegyik sajtkészítő mester egy olyan, egyedi ízű sajtot hoz létre, ami a saját stílusát tükrözi, biztosítva ezzel a parmezán sokszínűségét.
A következőkben pedig egy picit részletesebben bemutatom, hogy valójában hogyan is készül a világ (szerintem) legjobb sajtja:
Az esti tehénfejésből (Fríz tarka és Reggiana Rossa fajtájú marhákból) származó tejet reggelig nagy edényben pihentetik, ekkor a zsírosabb rész a tej felszínére kerül – ebből a részből készül a vaj. A „visszamaradt” tejet (amit kiindulási tejnek nevezünk) egy nagy, harang alakú rézüstbe rakják, amihez hozzáadják a savót és a kultúrát. Ahogy az ábrán is látszik, ezután megy bele a borjúoltó, és ekkor indul be az alvadás. Ekkor (tulajdonképpen a túrót) egy „spino”-nak nevezett, hagyományos szerszámmal törik fel, hogy szemcsés állagú legyen a keverék. 55 fokon főzik 10-12 percig, amikor a sajtszemcsék az üst alsó részébe süllyednek. Ezután 2-3 napra egy rozsdamentes acélformába kerül, ekkor kapja meg a jellegzetes formáját. 18-25 cm széles, illetve 40-45 cm magas sajtokat kapunk belőle. Ezután sófürdőt kapnak a sajtok, kb. 25 napig, majd következhet az érlelés: minimum 1 évig, de itt is elmondható, hogy a korral nemesedik a sajt: van, amit 2 vagy 3 évig is érlelnek, sőt olyannal is találkoztam már, amit 60, 80 vagy akár 100 hónapig!
A boltokban sokszor kapható Grana Padano sajt is, ami 2 fontos dologban tér el az eredeti parmezántól: az első az érlelési idő, hiszen a Granát csak 9 hónapig érlelik; a másik pedig, hogy a tehenek, amik tejéből készül, ehetnek silókukoricát és száraztápot is, nem kritérium a friss fű és a széna. Ez a különbség természetesen megjelenik az árban, hiszen a Grana Padano sokkal olcsóbb.
Mivel mint oly sok mást, a parmezánt is próbálják már hamisítani, még az 1920-as években megalapították a Consorziót, 1955-ben pedig elérték, hogy védett legyen a Parmigiano Reggiano és a parmezán név. A 2000-es évek elején az EU betiltotta a ‘parmezán’ szót az utánzatokra is, tehát csak az az igazi parmezán, amin rajta van a ‘PDO’ (olaszul 'DOP') jelölés: azaz Protected Desination of Origin, ami földrajzi eredetvédettséget jelent. A Konzorcium ellenőrzi a sajtokat, ők nyomják rá az első év érlelés után a billogot úgy, hogy olvasható legyen.
Ezekből láthatjátok, hogy a parmezánkészítés és -értékesítés amúgy nem vicc. A hosszú érlelési idő, a rengeteg befektetett energia abszolút megéri, hiszen egy olyan sajt lesz a végeredmény, ami annyira komplex ízű, hogy ténylegesen kiemeli az ételek ízét. Én tényleg nem találok rá soha szavakat, pedig már elég régóta tart a kapcsolatunk, és most nem túlzok. :D
Mindenképpen ajánlom, hogy fektessetek be egy cikk parmezánba, mert annyi mindenhez tudjátok használni, hogy csak na: tésztákhoz, krémlevesekhez, főzelékekhez, rántott dolgok bundázásához, egy jó omlettbe, húsos ragukba, sőt sült zöldségekre is tehettek ebből a zsenialitásból, meglátjátok, hogy egy új világ fog megnyílni előttetek. :D
Képek forrása: parmezán; térkép; készítés folyamata; eredettvédettség.
