Nemesvölgyi Attila még bőven a gasztroforradalom előtt, 2009-ben alapította a Sarki Fűszeres nevű, ma már kultikusnak számító delit. Azt mondja, ő már akkor nagyon hitt abban, hogy érdemes a minőségi vendéglátással foglalkozni. Tulajdonképpen nem csinált mást, mint leporolta a klasszikus szatócsbolt műfaját, de ez mégis nagyon különlegesnek számított még akkor.
Sarki Fűszeres
A Sarki Fűszeresben több mint 1400 termék fért meg egymás mellett 37 négyzetméteren – és Attila mindenről pontosan tudta, honnan származik. Nem véletlen, hogy azóta is az alapanyagok megszállottja. A bolt és kávézó gyorsan egy ikonikus hely lett a környéken – ma is működik, csak már más a tulajdonos. „Újlipótváros egy kis falu a városban, engem mégis gyorsan befogadtak, nagyon sokat köszönhetek az itt élőknek. Megértették, hogy a Sarki Fűszeresben van üzenet és tartalom” – mondja Attila, aki 2015-ben lépett ki a boltból, és a következő évben nyitotta meg a Babkát, ami szintén azonnal a környék szerves részévé vált.
Korábban a Szamovár eszpresszó működött ezen a helyen, amit a 90-es években bezárattak, mivel a neve miatt ideszokott az orosz alvilág. Erre emlékezve még ma is kint áll két szamovár az ablakban. Egyébként a Babkában majdnem minden tárgynak saját története van, pedig első ránézésre igen egységes a kép. Sok dolgot a tulajdonos marokkói vagy közel-keleti utazásaiból hozott magával, a rengeteg rádió pedig egy házban élő néni gyűjteménye, aki megkérte Attilát, vigyázzon a volt férje retró tárgyaira.
Egy szerethető hely
Eleinte nem volt egyértelmű, mit is szeretne Attila a volt presszó helyén, csak azt tudta, hogy Újlipótvárosnak szüksége van egy egyszerű, szerethető, érthető étteremre. „Ez persze sok minden lehetett volna, egy hajszálon múlt, hogy nem pizzéria lett. Üzletileg jobb döntés lett volna, de nekem fontos volt, hogy önazonos dolgot csináljak. És az utazásaim révén nagyon érdekelt a közel-keleti konyha.
Ráadásul régóta azt gondolom, hogy a jövő a növényi alapú étkezésé. Ebben már 20 éve is biztos voltam, olvastam is róla több tanulmányt. Nem vega helyet akartam, de meg kell értenünk, hogy a húsfogyasztásunkat valamennyire vissza kell fogni. A Babka nem török, nem arab és nem is zsidó étterem, hanem közel-keleti, egy régiós konyha. Ebbe beletartoznak a szír, a török, a zsidó, vagy a libanoni receptek is. A Babka tulajdonképpen házi koszt, pici közel--keleti kitekintéssel” – mondja Attila, aki nem akar semmilyen bélyeget aggatni az étteremre.
Egyszerűen egy lokális törzshelyet szeretett volna létrehozni, ahova a házban élők is bármikor beülhetnek, ahova nem egy külön program beugrani. A Pozsonyi út ma már elképzelhetetlen a Babka nélkül, ennek persze egyik magyarázata, hogy Attila vérbeli vendéglátós. Szívvel-lélekkel viszi a helyet, szinte minden részletért ő felel, és az idő nagy részében ő is itt van.
Megjött a tagine!
Éppen ezért volt számára olyan nehéz az elmúlt időszak. „Természetesen minden járványügyi intézkedést betartottunk. Azonnal bezártunk, és átálltunk kiszállításra, ami nagyon sikeres volt. De nem tudtam soha jó szívvel kimondani azt, hogy 'maradj otthon'. Én vendéglátós vagyok, nekem az a lételemem, hogy vendégül lássam az embereket. Én akkor vagyok boldog, ha mindenki itt van és eszik.”
Újlipótváros a lokálpatriotizmusról szól, és ez a Babkában is érvényesül. Nagyon sok a helyi törzsvendég, ami segít túlélni a járvány utáni válságot. Minden vendéglátóhely esetében fontos lenne, hogy ne csak a turistákra, hanem az ott élőkre is építsen. A Babka szervesen kapcsolódik a környékhez, olyannyira, hogy a péksütiket egy újlipótvárosi pék, Szentpéteri Szilvi, a tagine kerámiaedényeket pedig egy Pozsonyi úton élő keramikus, Konda Brigitta készíti nekik.
A marokkói tagine eddig nem szerepelt az étlapon, ez is egy járvány utáni újítás. Ez az étel Attila régi kattanása, és most, hogy Brigitta edényt is készít hozzá, végre teljes autentikus pompájában élvezhető. A tagine a marokkói konyha egy jellegzetes étele, ami a kúp alakú kerámiaedényről kapta a nevét.
Marokkóban minden családnak megvan a saját tagine edénye, amit a színek alapján különböztetnek meg. Éjjelre mindenki beleteszi a hússal, zöldséggel, fűszerekkel töltött tálat a forró hamuba, és reggelre elkészül az étel a cserépedényben. Elkészítésében nagyon hasonlít tehát a sólethez. Én a Babkában most a bárányos taine-t kóstoltam, de a kínálat szezonálisan változik. Mindig van egy húsos és egy vega verzió.
A város egyik legjobb lecsója
Térjünk akkor gyorsan rá a legfontosabb kérdésre, hogy mit együnk még a Babkában? Ha egy szóban kell válaszolnom, akkor shakshukát, ami lágy tojással és kecskesajttal érkezik. Nem tudok még egy helyet a városban, ahol ezt az izraeli lecsót ennyire zseniálisan készítik (2900 Ft). Bármikor jövök, ebből mindig rendelek egyet.
A másik nagy erőssége a Babkának a mezze: különféle hideg előételek és krémek, amiket többnyire pitával fogyasztanak. Ha társasággal jövünk, akkor remek választás a mezzevacsora, ami garantáltan maradandó élmény lesz mindenkinek (2 személyes vacsora 9400, 4 személyes 16 900 Ft)
Már a látványa is lenyűgöző: egymás mellett tobzódik a céklás kecskesajtkrém, hummusz, pácolt olíva, padlizsánkrém (ez kivételesen egy erdélyi recept), zsidó tojás, sült paprikás muhammara, pisztáciás labneh, és ezek mellé még két meleg fogás: falafel és grillezett merguez kolbász.
Veszélyben van egyébként shakshuka első helye, mert az étlap új szereplője, a perzsa töltött paprika azonnal felugrott nálam dobogóra. Egyszerűen zseniális a kapros joghurttal és az édesre grillezett paprikával. Ezt mindenképpen próbáljátok ki! (2400 Ft)
Szintén új étel a sült karfiol sahbih (3100 Ft), ami eredetileg egy tel-avivi streetfood. Hummusz, tahini, grillezett padlizsán és főtt tojás. Ezt Tel-Avivban pitába töltik, itt azonban tányérra tálalják. Tényleg úgy érzem, hogy a Babkában nem lehet hibázni, minden étel tökéletes volt. Tudom, hogy a mezzék a legnépszerűbbek, de én, bevallom, most jobban odavoltam a meleg ételekért. A tagine, a karfiol és a töltött paprika is teljesen elvarázsolt.
A Babka régóta a főváros egyik legszerethetőbb helye, ahová bármikor jó érkezni. Az étterem nemrég teljes átalakításon esett át, az utca felőli magas asztaloknál ezentúl koktélozni is lehet. Ha a karantén után újra birtokba vennétek a várost, akkor nagyon ajánlom!
Babka Budapest, 1137 Budapest, Pozsonyi út 3.
