Idén nem jelent meg a Main Cities of Europe című kiadvány, amiben a budapesti éttermeket is listázzák. Attól persze egyáltalán nem kell tartani, hogy a Michelin kiadványa megszűnik, vagy akár csak fényét veszti, hiszen 1919 óta jelenik meg a nagy presztízsű piros könyvecske. Nagy kérdés azonban, hogy hogyan élik túl a járványt a Michelin-csillagos éttermek, mint például az Onyx.
Magyarország egyetlen két Michelin-csillagos étterme jelenleg hatalmas átalakulás kellős közepén áll. Arra a kérdésre, hogy megmarad-e a csillaguk, még a tulajdonosok sem tudtak válaszolni, ami jól mutatja, még mindig mennyire bizonytalan a gasztronómia helyzete. Amit tudni lehet, hogy Mészáros Ádám korábbi séf máshol folytatja. Mint Niszkács Anna ügyvezető-tulajdonos, és Fekete Marcell stratégiai igazgatóelmondta, ők jelenleg egy radikális váltásban és fordulatban hisznek, és nem félnek tőle, hogy elveszítik akár mind a két csillagot. Hiszen, ha már egyszer megszerezték, úgy remélik, ismét képesek lesznek erre.
A járvány természetesen nagy csapást mért rájuk is, az éttermüket, valamint a teljes Gerbeaud házat egyik napról a másikra be kellett zárni, és most már több mint egy éve elmaradnak a forgalmuk nagy részét kitevő turisták. Ahogy azonban Fekete Marcell fogalmaz, korábban is láttak már gazdasági válságot, és a fine dining azt is túlélte. Szerinte, ha véget érnek az utazási korlátozások, nagyon gyorsan visszatérnek a vendégek az ilyen jellegű éttermekbe is.
Marad a fine dining vonalon az Onyx
Bár a 2008-as gazdasági válság a street food megerősödését hozta magával – ennek a hatását még most is érezzük, hiszen azóta is folyamatosan nyílnak a hamburgerezők és pizzériák –, ők nem ebben látják a jövőt. Az már más kérdés, hogy szeretnék jobban megszólítani a magyar vendégeket, és ennek érdekében jelentős átalakulást terveznek.
„Kalapáccsal verték szét a Michelin-csillagos éttermet” – szóltak a szalagcímek tavaly ősszel, amikor az Onyx egy radikális mozzanattal nekiállt az étterem átalakításának. Azóta több fórumon hangsúlyozták, hogy a vacsora lényege nem a rombolás volt – az étterem egyszerűen megérett a felújításra, ezért kezdték el leszedni a tapétát, és eladták a bútorokat is. 13 évvel ezelőtt fényes tapétáival és a nagy csillárokkal az Onyx fényűző és haladó enteriőrnek számított, de már egy ideje úgy érezték, eljárt felette az idő. A felújítás tehát tervbe volt véve, és végül a járvány alatt tudott megvalósulni. A félig szétszedett építkezési terület azonban folyamatosan látogatható, én is nemrég vettem részt egy különleges vacsorán.
Titkos vacsorák a bezárt étteremben
Az utca felől elfüggönyözött, bontási területbe illesztett installációk között vacsorázni kétségkívül egyféle exkluzív és a titkos érzést nyújt. A vacsorának Jacques Derrida filozófus után a Dekonstrukció nevet adták, ezzel is utalva arra, hogy csak úgy lehet újjáépíteni valamit, ha előtte elemeire bontjuk. A vacsorán felvonuló ételek is ennek szellemében készültek.
A fogások elnevezése is a dekonstrukció lépéseit követi: kiválasztás, bontás, elemzés, szűrés, kísérlet, adatrendezés, összehasonlítás és konklúzió. A dekonstrukció elmélete más dolgokban is megjelenik: mint a szeletekre szedhető tányér, az egyén szabad választása a fogások között, vagy a letépett, aranyozott tapétára írt étlap – amihez a végén egy ceruzát is kapunk, hogy ha esetleg ihletünk támadna az étkezés alatt, gyorsan tudjuk rögzíteni.
Művészet, tudomány, gasztronómia
Ebből már látszik, hogy az új Onyx jóval több lesz egy egyszerű étteremnél. Itt egyszerre érvényesül majd a művészet és a gasztronómia, sőt a tulajdonosok szerint mindezek mellé még bejön az álladó kísérletezés révén a tudomány. Ezzel egyébként már a covid előtt elkezdtek foglalkozni, hiszen saját kutató séfük is volt, Várvizi Péter személyében. Céljuk a magyar konyha alapjainak újraértelmezése és új receptek megalkotása. A dekonstrukciós fogásuk közül egyébként a kedvenceim a halas ételek voltak: a fogas céklával és áfonyával, a pisztráng pedig karfiollal és datolyával érkezett.
Az Onyx másik nagyon fontos jövőbeni célja a fenntarthatóság lesz, és a felújított étterem egy kisebb terét főleg ennek szellemében fogják megnyitni szeptember végén. Hogy a végleges nyitásra mikor kerülhet majd sor, az a jövő kérdése, de szeretnének minél előbb a közönség elé lépni. Fekete Marcell szerint az, hogy a magyar vendégek kevésbé járnak fine dining éttermekbe, nem azért van, mert őket ne érdekelné ez a fajta gasztronómia. Egyszerűen a Budapestre érkező turisták sokkal inkább előre, tudatosabban terveznek, így kiszorítják a magyar vendégeket, akik nyilván spontánabb módon szeretnének vacsorázni. Ezt is szeretnék majd idővel orvosolni.
Séf helyett alkotóközösség
A legnagyobb újításuk azonban az Onyxot irányító, 11 fős alkotói közösség lesz, a séfek mellett többek között művészeti vezető és egy food dizájner is dolgozik majd. Ők együtt találják ki az Onyx gasztronómiai koncepcióját és az ételeket. A későbbiekben sem terveznek tehát felvenni egy séfet, azt mondják, a közösség erejében hisznek, és meghaladottnak tartják az egyetlen emberre épülő konyha koncepcióját. Ez kétségkívül egy merész és újító gondolat – hogy a gyakorlatban mennyire fog működni, azt persze meglátjuk. Én azért azt gondolom, hogy a vendégek gyakran kifejezetten a séf miatt mennek egy étterembe. Ami nem véletlen, hiszen az elmúlt időszakban sokszor nagy kultusz alakult ki a séfek személye körül.
Az, hogy egy ilyen nagy presztízsű étterem bele mer vágni egy teljes megújulásba és nyitásba, mindenképpen nagyon értékelendő és hatalmas dolog. Terveik szerint egész nyáron lesznek egyébként vacsorák a jelenleg szinte építési területnek számító étteremben.Július 25-én pedig egy igen érdekes esemény lesz, nem csak vacsora, hanem vásár is, aminek keretében kiárusítják az Onyx ikonikus tárgyait, a befolyt teljes összeget pedig egy Magyarországon egyedülálló, nyitott szakkönyvtár létrehozására fordítják. Ezen az eseményen a street foodoké lesz a főszerep, lángos és kolbász kóstolható majd. A részletekért érdemes tehát követni a Facebook-oldalukat.
