A titok nyitja nem más, mint a hely szíve-lelke, a tulaj, Mauro. Csak neki van kulcsa az étteremhez, így ő az első, aki érkezik, és az utolsó, aki távozik, immár 28 éve.
Belépéskor minden vendéget hangos “Buongiorno”-val fogadnak, a háttérben pedig autentikus olasz zene szól.
Mauro 58 éves, 50 év tapasztalattal
Mauro Tenebruso dél-olasz származású, de a sors úgy akarta, hogy a Balaton partján találja meg a boldogságát.
“Vendéglátós családba születtem, 8 éves koromtól kezdve az életem része volt a konyha. Szakácsiskolát végeztem, és sosem volt igazán kérdés, mivel szeretnék foglalkozni. Hogy hogyan kerültem Zamárdiba? Hosszú, de egyszerű történet. A szerelem hozott ide.” - meséli a Street Kitchennek.
A szerelem pedig azóta is tart: mind siófoki feleségével, akivel Zamárdi-felsőn van egy házuk, mind az étteremmel Zamárdiban, ahol májustól szeptemberig ideje java részét tölti.
“1992-ben egy egységet vásároltunk a parti büfésorból, 30 székkel. A hely befogadóképessége ma már 400 fő, teltház esetén 200-250 leültetett vendéggel. 40 pincér dolgozik azon, hogy mindenki elégedetten távozzon, és jól érezze magát nálunk” - magyarázza Mauro.
“Főszezonban naponta 1000 ember is megfordul az étteremben, ami májustól szeptemberig 60-70 ezer vendéget jelent. 3500 törzsvendégünk van, őket mind személyesen ismerem. Van olyan, aki kisgyerekként járt nálunk, ma pedig ő hozza a családját.”
Ezen felül a kiszállítás is folyamatosan működik, de mégis megmaradt az étterem családias jellege.
“Otthon is én főzök, mindenem a gasztronómia és a konyha.”
A Mauro Étterem mindennapjai
“Minden reggel 8-ra érkezem az étterembe, bár 11-kor nyitunk, de csak nekem van kulcsom, így távozni is utolsónak szoktam, valamivel 23 óra után” - tudom meg.
“A szezont az elejétől a végéig Zamárdiban töltjük, utána viszont jöhet a pihenés. Nem tudok ímmel-ámmal csinálni valamit: a 100% munka után 100% pihenés jár. A bázisunk szeptembertől májusig Costa Rica, de a pandémia előtt mindig kerestük az izgalmas, egzotikus úticélokat, és a világjárvány után is szeretnénk visszatérni az utazáshoz.”
Az étlapon számtalan különlegesség kapott helyet, ezek szinte mindegyike egy-egy utazás emlékét idézi.
Ennél a pontnál egy mellettünk lévő asztalnál felhangzik egy hangos “Boldog szülinapot” éneklés - Mauro elnézést kér, és villámgyorsan felpattan énekelni az ünneplők közé. Ez még kétszer-háromszor megismétlődik a beszélgetésünk alatt: minden vendég egyformán fontos számára.
A glutén- és laktózérzékeny pizzavirtuóz
A hosszú étlapot végiglapozva egyből feltűnt, hogy számtalan mentes opciót találunk, a laktózmentestől a gluténmentes, és természetesen a vegetáriánus lehetőségekig.
A választásban Mauróra bíztam magam, aki kitörő lelkesedéssel beszélt minden ételről. Végül megszületett a menü, amit menet közben a tulaj még két különlegességgel is megspékelt: osztrigát és polipot is kóstoltam.
Hagyományos és gluténmentes pizza
“Minden pizzánk tökéletes, mivel mindegyik tökéletesen olasz. A hagyományos pizzák durumlisztből, 24 órás, lassú kelesztéssel készülnek, hogy még légiesebb és könnyedebb legyen a tészta. Nem az a lényeg, hogy eltelítsem a vendéget, hanem, hogy jóllakjon.
Mivel én glutén- és laktózérzékeny vagyok, profi szintre fejlesztettem a mentes felhozatalt is. Az alapanyagok mind frissen érkeznek, megbízható forrásból” - osztja meg velem Mauro, akinek ajánlatára végül kíváncsiságból egy glutén- és laktózmentes pizzát választottam.
A gluténmentes lisztekkel készült pékáruk különös ismertetőjegye a fogtörő keménység és a mindent beterítő morzsálódás. Ezek egyike sem jellemző azonban Mauro mentes pizzájára. A tésztáról szinte meg sem lehet mondani, hogy nem hagyományos liszttel és technikával készült, feltétként pedig a mentes és növényi, “olasztalan” sajtok helyett csak paradicsom került rá.
Vöröstonhal-tatár
“A vöröstonhal-tatár ötlete egy Seychelle-szigeteki nyaraláson fogalmazódott meg bennem. Elmentünk halászni, és a saját kezemmel fogtam a 4-5 kilós halakat. Ezek kisebbek, mint a konzervekből ismert tonhalak, de sushi minőségű, fantasztikusan finom, lágy húsuk van. Sok helyen hihetetlenül vörös színű tonhalat árulnak: azok színezve vannak. Az eredeti bonito tonhal nem rikítópiros, éppen csak halvány rózsaszín árnyalatú” - tudom meg a szakácstól. A hal a Seychelle-szigetekről érkezik azóta is, Mauro ugyanis nem ismer kompromisszumot. A tonhalsteak kiváló feltét a natúr pizzához is, remekül fűszerezett, a halhús pedig tényleg mennyeien laza szerkezetű.
Sajttál
Az étteremben “Mauro Theka” néven egy kis delikát üzlet is működik, de vásárlás előtt bátran kérjünk ki egy kis kóstolótálat a hely legfinomabb sajtjaiból. A pekándióval, fügével és szőlővel díszített összeállításban szinte csak olasz sajtok, pecorino, pecorino picante, provolone, asiago, parmezán és füstölt mozzarella található. Kivételt képez a francia kecskesajt, ami az egyik kedvencem is lett. Mauro természetesen az olasz kecskesajtot sem veti meg, viszont véleménye szerint a francia MÉG jobb, így a vendégeknek ez jár. :)
Osztriga
Az osztriga már nem annyira az én asztalom, mint a sajtok, ugyanis sosem kóstoltam. Mauro útmutatása alapján kivájtam a friss tengeri kagylót a héjából, lime-mal megöntöztem, és egyben lenyeltem. Állítólag kezdő osztrigásként így érdemes ismerkedni a textúrával. Ez nem biztos, hogy az én vonalam lesz, de élménynek nem volt utolsó. ;)
Levesek
A húslevesen már meg sem akadt a szemem, ellenben az olasz paradicsomleves és az olasz hagymaleves mozzarellával igencsak vonzó célpontokká váltak.
“A paradicsomleves kizárólag paradicsomból készül, répával és zellerrel. Tavaly 1800 litert főztünk belőle, úgyhogy elmondható, hogy meglehetősen szeretik a vendégek. Ami jó, az jó, a szezonális gyümölcsökkel készülő hideg gyümölcsleves például kifejezetten tömegkedvenc nyáron”- meséli Mauro.
“A paradicsomot lassan, több óra alatt főzzük puhára, utána pedig átpasszírozzuk. Semmi cukor, semmi felesleges fűszer nem kerül bele. Egy kis só és bazsalikom.”
Az íz, amit így elérnek, semmihez sem fogható. Egyből a Napsütötte Toszkána című filmben érezhetjük magunkat, úgy jár át a napérlelte paradicsomok zamata. Egy csepp tejszínnel lágyítják az ízeket, amitől kevésbé tolakodó a savasság, mégis megmarad az aroma.
A hagymaleves ezután kicsit íztelennek hat, akár egy könnyed húsleves, hús helyett édeskés hagyma-alaplével és puhára főtt hagymagerezdekkel. A mozzarella a tányér aljára tapadt, ne feledkezzetek meg róla (mint én)!
Rakott padlizsán
Az említésre méltók táborában még a parmigianát, azaz a rakott padlizsánt emelném ki. Ez egy hús- és gluténmentes fogás, ami nem biztos, hogy sokáig elérhető az étlapon, úgyhogy siessetek! A macerás elkészítés miatt ugyanis főszezonban a nagy pörgésbe nehezen beiktatható.
Az ételben a vékonyra szeletelt, rizslisztbe forgatott padlizsán helyettesíti a tésztát. A padlizsán amúgy amalfitana padlizsán, ami egy kicsit édeskésebb, teltebb ízű fajta. Erre krémes, a paradicsomlevesből már ismert, szuper paradicsomos ragu kerül, és egy jó adag sajt. Összhatásban mégsem nehezedik el az étel, és kerek úgy, ahogy van, nem kell mellé se saláta, se egyéb feltét. (Én fél adagot kóstoltam, a normál adag a képen látható kétszerese!)
Fagyik
A vegán fagyik ma már nem számítanak akkora durranásnak a fővárosban, hogy mindent eldobjunk, és rohanjunk kóstolni. A Mauro étterem vegán fagyijaiért viszont a hattyús vízibiciklizésről is hamarabb visszatekernétek, annyira finomak. Kókusztejjel készülnek, ami valahogy minden íznek nagyon jól áll - én mangót és pisztáciát kóstoltam. A mangó Mauro kedvence is, Costa Ricában mindenbe IS mangót tesz, így várható módon a gyümölcsös fagyi remekül el van találva, zéró cukor, csak a gyümölcs. A szintén cukormentes, vegán pisztácia ennek ellenére szerintem még a mangót is felülmúlta, füstös, 100%-ban pisztáciaízt érezni, a kókusztej lágyságával vegyítve.
A Mauro Étterem az olasz vendéglátás fellegvára Zamárdiban
Egy ebéd vagy vacsora a Mauróban felér egy mini olasz nyaralással. A (magyar) tenger adott, pluszban pazar panoráma és autentikus ételek várnak. Mauro nem akar terjeszkedni, egyszerre egy helyen tud, és akar jelen lenni, de ott maximálisan.
A tulajt is bármikor el lehet kapni egy szóra, szívesen segít a rendelésben, de minden pincér egy picit olasszá is válik, aki Mauro fennhatósága alatt dolgozik. Így garantált a mediterrán életérzés, és az egyik legfontosabb dolog, amit olasz “szomszédainktól” tanulhatunk, az a Carpe diem! Ragadjátok meg a pillanatot, ha Zamárdiban jártok, és adjátok át magatokat az olasz életérzésnek!
Mauro Étterem, 8621 Zamárdi, Kiss Ernő utca
[wpgmza id="13"]
