A rizzsel és a rizs termesztésének fortélyaival a törökök ismertettek meg minket, ők hozták az első rizspalántákat a Temesvár környéki mocsarak területére. Azóta is rendszeresen termesztik itthon ezt a gabonát, bár tény, hogy nem túl nagy területen terem magyar rizs. Ennek az is az oka, hogy a rizs termesztése egyrészt vízigényes, másrészt bonyolult.
Persze a legnagyobb európai rizstermesztő továbbra is Olaszország, de azért mi sem szégyenkezhetünk. A magyar rizs finom és jobban ellenőrzött körülmények között készül, így sokszor egészségesebb is, mint ázsiai társa. Az Alföld a határvidéke az európai rizstermesztésnek, ennél északabbra vagy éppen keletebbre már nem alkalmas az időjárás a növény termesztésére – ezért is különleges a magyar rizs! Bár a mi klímánknak is akadnak korlátai, például csak évente egyszer lehetséges a rizs betakarítása, szemben néhány ázsiai országgal, ahol kétszer is aratnak.
Irány Japán… vagy Szarvas!
Hazánkban jelenleg 3000 hektáron termelnek rizst, a területek egyike Békés vármegyében, a Körös vonalában, Békés városától Szarvasig terül el. Ide látogattam el én is Valentinyi Fruzsina meghívására. Az ő családjuk az 1980-as évek óta foglalkozik rizstermesztéssel, még egy saját rizsfajtát is nemesítettek, ami Fruzsina M névre hallgat. Fontos ugyanis, hogy a rizs fajtája illeszkedjen a magyar klímához, ami azért korántsem olyan esős, mint a legtöbb ázsiai országé, leginkább Japánhoz hasonlít.
A Körösök vidékén leginkább az M-488 nevű magyar rizsfajtát termelik, a termesztéséről pedig Tari László mesélt nekem. Ez egy közepesen hosszú szemű, jó termőképességű, tiszta ízű rizs – szerintem egészen más, mint az ázsiai fajták. Mindenkinek ajánlom, hogy kóstolja meg, konkrétan olyan íze van, mint a tiszta forrásvíznek. Tari László saját rizsföldjeire is elvitt, ő az itteni rizstermesztőket csak „rizsesek”-nek hívja. Neki már a nagypapája is rizses volt, beleszületett ebbe a világba, és úgy tűnik, nagyon szereti, szinte a végtelenségig tudna a rizsről beszélgetni. Én pedig bármennyi ideig ellennék a szép zöld rizsföldön.
Így élnek a rizsesek
Ők kizárólag biorizst termesztenek, nem palántáznak, hanem gabonavetővel vetik a magot. Mint László hangsúlyozza, a környéken minden rizses család saját termelési metódust alakított ki, mindegyik módszer szinte hungarikum. A rizs termesztése meglehetősen bonyolult ugyanis, ezért sem foglalkoznak vele túl sokan. Ültetés után a rizst elárasztják vízzel, leginkább azért, hogy a gyomok megfulladjanak. Persze néhány kártevő is van, amivel fel kell venni a versenyt, ezek körül az egyik legnagyobb a pajzsosrák.
Minden termesztőnek saját csatornája van, amit a Körösből kanyarítottak ki. Az első árasztás után a vizet leengedik, a rizs ilyenkor megpattan és elkezd nőni. Amikor nagyjából 15 cm magasságú lesz a növény, akkor árasztják el másodszor is a földet, immár teljesen egészében. Éppen csak a rizsnövény hegye látszódik ki a vízből. Ekkor nagy tavak alakulnak ki Szarvas környékén – ez az időszak figyelhető meg nyár közepétől, szóval mostanában tényleg érdemes ellátogatni arrafelé. Főleg, hogy az elárasztással kialakult kis tavacskák nagyon sok vízimadárnak is otthont adnak, és nagyon szép látványt nyújtanak.
Egyre több rizst eszünk
László felvilágosított minket, hogy a Szarvas környéki földek nem túl jók, mivel nagyon agyagosak, ezért más növény termesztésére nem is nagyon alkalmasak. „A szarvasi rizstermesztésben az a szép, hogy egy gyenge minőségű földből a végén mégis nagyon jó minőségű terméket állítanak elő” – meséli László. Az itteni földeket és a csatornákat az ötvenes években alakították ki, a szocializmus alatt folyt egyébként a legkiterjedtebb rizstermesztés, azóta a megművelt terület csökken. A hazai rizsfogyasztás ezzel szemben folyamatosan nő, évente nagyjából 6 kiló rizst fogyasztunk fejenként. Ez a szám egyébként Ázsiában 77 kiló, így mi még sehol sem vagyunk.
A rizstermesztés folyamatos jelenlétet igényel, Tari László is mindennap kint van a földjein. Állandóan figyelni kell, hogy nem támadja-e meg valamilyen betegség a növényt, vagy éppen megfelelő-e az árasztás. A rizst szeptemberben aratják, de utána még majdnem ilyen hosszú út vár a növényre, amíg a boltokba kerül.
Aratják, gyűjtik, tisztítják és tárolják a magyar rizst
Mint Valentinyi Fruzsina magyarázza, a learatott rizs a rizsfeldolgozóba kerül, ők ugyanis nemcsak termesztéssel, hanem feldolgozással és termékfejlesztéssel is foglalkoznak. A Szarvas környékén learatott rizs nagyrészt az ő hatalmas silóikba kerül, amiből összesen hat van. A rizst begyűjtés után nagyon alaposan tisztítani kell, hiszen az apró rizsszemek között rengeteg hulladék bújik meg, főleg földdarabok vagy éppen apró kártevők. Egy rostával távolítják el a rizsről a szárát, a földet és a gyomnövényeket, majd az így nyert rizs bekerül egy szárítóba, ahol a rendszer kifújja felőle a maradék port és szemetet. Utána mehet a rizs a hatalmas silókba, ahol termőterület szerint gyűjtik és tárolják. A magyar biorizs nagy részét külföldön értékesítik, és a legtöbb vásárló ugyanúgy termőterület szerint válogat, mint például a bor esetében.
Ez nekem teljes újdonság volt, de Fruzsina elmesélte, hogy minden termőterületnek teljesen más az íze és a beltartalmi értéke, és a külföldi felvásárlók nagy része erről pontos tájékoztatást kér. Fruzsiék rizse minden szigorú kritériumnak megfelel, így például az általuk forgalmazott rizs bébiételek alapanyagának is alkalmas. A nagy silók hűthetők, vegyszerek helyett ugyanis hűtéssel védekeznek az esetleges kártevők ellen. A tárolók hőmérsékletét egy monitor folyamatosan méri és mutatja – a rizs héjának amúgy olyan jó a hőszigetelése, hogy ha egyszer lehűtik, hónapokig tartja a hideget. Éppen ezért Fruzsiék a rizs héját sem dobják ki, kiválóan használható például tégla készítésére.
Barna rizsből fehér
A nagyon alaposan megtisztított rizs megy a hántolóba, ami leszedi a rizs héját. A hántolóban gumihengerek forognak egymással szemben, amik óvatosan meghámozzák a rizst. Így keletkezik a barna rizs – ami tehát nem egy külön rizsfajta, hanem a sima hántolt rizst jelöli. A barna rizsen még rajta van a korpa, ami a barnás árnyalatot adja. Ahhoz, hogy a rizs szép fényes és fehér legyen, polírozóba kerül, akár többször is, vannak ugyanis olyan felvásárlók, akik kifejezetten a nagyon fényes rizst részesítik előnyben.
Három csiszolójuk is van, mindhárom esetben más lesz a rizs színe és íze is. Ezután van még egy gép, ami különválasztja az A és a B minőségű rizst. Utóbbi több tört rizsszemet tartalmaz – ez sem külön rizsfajta tehát, ha eddig azt gondoltad volna. :) Fontos hangsúlyozni, hogy az így termelt magyar rizs teljesen nehézfémmentes, míg ázsiai társaik gyakran tartalmaznak szervetlen arzént, vagy éppen kadmiumot, ami az öntözővízből maradhat benne. A nehézfém főleg a korpában gyűlik össze, így érdekes módon a rizs az a gabona, amit érdemes kifejezetten hántolva fogyasztani!
