Kövi Pál életét nehéz egyetlen bekezdésben összefoglalni, én azon csodálkozom, hogy senki nem készített még róla filmet. Röviden: Balassagyarmaton született 1924-ben, majd a középiskola után Kolozsváron, az agráripari egyetemen tanult. A háború után Olaszországba menekült, ahol labdarúgóként a Foggia, majd az AS Roma játékosa lett. Emellett egy kis vendéglőt is vezetett Rómában, majd feleségül vette egy olasz vendéglős lányát, akivel 1950-ben New Yorkba költözött. Itt egy másik magyarral, Margittay Tamással együtt megvette az éppen eladó Four Seasons éttermet, amiből pár év leforgása alatt New York legmenőbb éttermét varázsolta. Na de hogy lett ebből Erdélyi lakoma?
Mindenki Kövi Pálnál akart vacsorázni
Politikusok és hollywoodi sztárok tolongtak, hogy itt vacsorázhassanak, és a hetvenes évekre nemcsak New York, hanem egész Amerika egyik legismertebb étterme lett. Neve sem volt véletlen, az elsők között igyekeztek felhívni a figyelmet a szezonalitás fontosságára, így az étlap évszakonként változott.
Hatalmas sikere és vagyona ellenére azonban Kövi egyre gyakrabban visszajárt először Magyarországra, később Erdélybe is. Erdély iránti szeretete kifejezéseképpen elkezdte összegyűjteni és lejegyezni az erdélyi magyar konyha eltűnőfélben lévő receptjeit. Pontosan ugyanolyan etnográfiai munkát végzett, mint a népdalkutatók, csak ő receptekkel. Még a Ceauşescu-rendszerrel is alkut tudott kötni: engedték dolgozni, cserébe meg kellett ígérnie, hogy Erdélyi lakoma című könyvét először Romániában adja ki. Így is volt: a könyv 1980-ban jelent meg a Kriterion kiadónál, és csak utána itthon, majd Amerikában is. Kutatásába etnográfusokat, irodalmárokat is bevont – a kötet felét egyébként az erdélyi és román konyháról írt esszék teszik ki.
Erdélyi lakoma: háromszáz különleges erdélyi recept
Az Erdélyi lakoma, a magyar konyha egyik alapműve, fontos kordokumentum, aminek azonban néhány hibája is akad. Többek között például az, hogy sok receptben nem szerepeltek pontos mennyiségek, és az ételeket tulajdonképpen soha nem főzte le senki, így képek sem készültek hozzá.
Éppen ezért számít gasztrotörténeti pillanatnak, hogy 42 év után az Erdélyi lakoma ismét megjelent, ezúttal azonban minden receptet pontosan kipróbálva, Mautner Zsófi tolmácsolásában. Mint meséli, neki tulajdonképpen nincs kötődése sem Erdélyhez, sem az erdélyi konyhához, ez a könyv azonban mégis teljesen magával ragadta. Minél többet olvasta és nézegette, annál inkább feltűnt neki az erdélyi konyha sokszínűsége. Hiszen ahogy az Erdélyi lakomában is olvasható: magyar, román, erdélyi szász és zsidó úgy élt itt évszázadokig, hogy mindenki gazdagította a másikat és gazdagodott a másiktól.
Tíz év kemény munka után jelent meg ismét az Erdélyi lakoma
Mint Mautner Zsófi meséli, közel tíz éve vette a fejébe, hogy sorban kipróbálja és megfőzi a Kövi Pál könyvében található recepteket. Az első ezzel kapcsolatos bejegyzés 10 évvel ezelőtt született meg a blogján, és azóta folyamatosan kísérletezik. 306 receptet lefőzni úgy, hogy sokszor a hozzávalók mennyisége sem ismert, kissé őrült ötletnek tűnik.
A könyvet végül a székelyudvarhelyi Páva étterem tulajdonosa, az első erdélyi Gasztrofesztivál megszervezője, Trucza Adorján karolta fel. Ő is régóta szerette volna aktualizálni és újra kiadni az Erdélyi lakomát. Véletlenül szerzett róla tudomást, hogy Mautner Zsófinak is éppen ez a terve. Így hozta össze őket a sors, majd hosszú munkát követően kelhetett újra életre az Erdélyi lakoma. Ráadásul az újrakiadáshoz nemcsak Kövi Pál örököseit, hanem az esszék szerzőit is meg kellett keresni.
Gyönyörű fotók, tuti receptek
Az Erdélyi lakoma végül Erdőháti Áron gyönyörű fotóival jelent meg újra, a bemutató stílszerűen az erdélyi Taste of Transylvania fesztiválon volt. Mint hangsúlyozták: Kövi Pál egy valódi mozgalmat indított el, ami a szezonalitást és a helyi termelőket helyezi a középpontba. A könyv alkotóinak célja, hogy ez a szellemiség tovább terjedjen és egyre többen főzzenek ismét otthon.
Mint említettem, 306 recept van a könyvben, ezek mind szezonális, természetközeli, egyszerű receptek, amelyek egy csomó mai hívószóra is rezonálnak. Érdekességképpen emelném ki, hogy a háromszázból 72 csak a leves, ami elég jól visszaadja az erdélyi konyha lényegét. Az erdélyi savanyú leves egy külön műfaj – aminek persze a román konyhához is köze van –, a savanyúságnak pedig rengeteg fajtáját ismerik és használják ma is: korpacibere, savanyúkáposzta-lé, paradicsomlé.
De persze nem csak leves szerepel a könyvben, hanem az erdélyi konyhához elmaradhatatlanul kapcsolódó bárányos receptek (például bözödújfalusi birkapörkölt vagy szombatos rakott birka), rengeteg nyúl- és vadétel, változatos köretek káposztával és karalábéval, rengeteg töltött étel (például töltött uborka). Emellett gombócok, mártások és isteni kelt tésztás sütemények is.
Mindezek most már kipróbálva, többször lefőzve, gyönyörű képekkel. Az Erdélyi lakoma tehát nemcsak kultúrtörténeti érdekesség, hanem most már egy, a mindennapok során is használható szakácskönyv lett. És mindemellett tisztelgés az egyik legsokszínűbb magyar, Kövi Pál előtt.
Nyitókép: The New York Times
