Ismét szigorítások elé nézhet, és ezzel még nehezebb helyzetbe kerülhet a vendéglátás, ami amúgy is nagyon nyögi a koronavírus hatásait. A turisták eltűnésével igen megcsappant a vendégek száma az éttermekben, de a tél közeledtével valószínűleg a magyar vendégek is inkább otthon maradnak majd. Magyar vendéglátósokat, étteremtulajdonosokat és séfeket kérdeztünk arról, szerintük mi vár a gasztronómiára az előttünk álló időszakban. Sokak szerint a helyzet egyenesen drámai.
A teraszokat nyitva tartják
Szinte mindenki pesszimistán nyilatkozott nekünk a jövővel kapcsolatban, de természetesen mindenki próbál több lábon állni. Egyre több étterem kezdi visszahozni a kínálatba például a házhoz szállítást. Azok az éttermek, amelyeknek van bejáratott magyar törzsközönsége, és még terasza is, eddig jól tudtak működni, a hideg, esős idő beköszöntével azonban megcsappant a vendégek száma.
„A Stand25-nek nagyon jót tett, hogy amint lehetett, rögtön megnyitottunk, és teraszunk is lett. De előtte sem zártunk be teljesen, hiszen az elviteles menünk a karantén alatt végig elérhető volt. A viszonylag nyugodt nyári hónapokban a bisztróban egészen sok vendég volt, voltak telt házas estéink is” – kezdi a beszélgetést Csahók Ibolya, a Szulló Szabina és Széll Tamás által vezetett Stand25 Bisztró tulajdonosa.
„De a második hullám hatásai nagyon rányomják a bélyegüket a mi életünkre is. Bár a múlt hétvége váratlanul jól alakult, a foglalások számán egyértelműen érezhető, hogy sokkal óvatosabbak a vendégek. Mivel nekünk nagyon szellős a belső terünk, szerencsére azt nem tapasztaljuk, hogy a vendégek ódzkodnának tőle, de sok olyan kérdést kapunk, hogy van-e teraszunk. Éppen ezért ameddig csak lehet, nyitva tartjuk a teraszunkat, hőgombákat szereztünk be, és mindent megteszünk, hogy a külső rész is a lehető legkomfortosabb legyen. Az elviteles menünket pedig néhány hete visszahoztuk, mert a vendégek továbbra is keresték, nagy volt rá az igény.
Hogy mi fog történni a következő hetekben, hónapokban, azt nagyon nehéz megjósolni. Az biztos, hogy a növekedő esetszámok egyre óvatosabbá teszik a vendégeket, és elképzelhető, hogy megint lesz olyan időszak, hogy csak az elviteles opcióval számolhatunk majd” – mondták a Stand25-ben, ahol tehát számolnak azzal, hogy ismét be kell zárniuk.
Többen hangsúlyozták, hogy a budapesti vendéglátás nagyon turistaközpontú, ami a többi európai országra talán kevésbé jellemző. Ráadásul a magyarok még mindig ritkán járnak étterembe, pedig az éttermek megmaradását csak ez segíthetné. Jelenleg azonban nagyon kevés hely tud a magyar törzsközönségből megélni. De vannak azért pozitív példák, mint mondjuk, a Dobrumba és nemrég megnyílt budai testvére, a Pingrumba, ahol még mindig nagyon sok a vendég.
Az ültetett vendéglátás a koronavírus ellenére nem veszélyes
„Én bízom benne, hogy az éttermi vendéglátást nem fogják érinteni a szigorítások, amiket minden bizonnyal meg kell majd hozni, hiszen erősödőben van a járvány. Én személy szerint nem tartom az ültetett vendéglátást annyira veszélyesnek. Rengeteg jól használható óvintézkedéssel dolgozunk már most is” – mondja Manek Gábor, a Pingrumba egyik tulajdonosa.
„Nagyon szerencsésnek tartom magunkat, és hálás is vagyok, hogy ebben a nehéz helyzetben is sok vendég jár hozzánk már most. Ha működhetünk, akkor mi nem számítunk forgalomcsökkenésre, vagyis ebben bízunk. Nem tudom, hogy milyen lenne a hangulat, ha nem lenne járvány, próbálunk ezzel nem foglalkozni” – mondja a tulajdonos.
Ugyanakkor azt is hangsúlyozta, hogy nagyon egyedül érzik magukat a kialakult helyzetben. A szakma részéről sem tapasztalnak összefogást, és a döntéshozói oldalról sem érkezik sok segítség, miközben úgy érzik, ők sokat tesznek a vendégekért és a közösségért. Gábor szerint az biztos, hogy a vendéglátósok ezentúl még jobban meg fogják becsülni a munkájukat, és szerinte a vendégek is jobban értékelik majd az eléjük kerülő ételt.
Elveszhet a Michelin-csillag
Gerendai Károly két Michelin-csillagos étterem, a Costes és Costes Downtown tulajdonosa, és mint elmondta, ő sem optimista a jövőt illetően. Több budapesti hely a tavaly ilyenkori bevételének mindössze 10 százalékát produkálja. A Ráday utcában lévő Costes már majdnem fél éve zárva tart, és korántsem biztos, hogy újra meg tudják nyitni, amivel Gerendai szerint azt is kockáztatják, hogy elvesztik a Michelin-csillagot – ráadásul a Costes Magyarország első Michelin-csillagos étterme.
Jelenleg arra koncentrálnak, hogy legalább a Costes Downtown nyitva tudjon maradni. Igaz, már az is csak heti három napon üzemel. Visszatértek ők is a házhoz szállításhoz, azon belül is egy nagyon különleges változathoz. A Michelin-csillagos élményt ugyanis lehetetlen házhoz szállítós formában megvalósítani, így a Costes Downtown konyhájáról az étellel együtt a személyzet is házhoz érkezik. A séf saját konyhánkban készíti el a fogásokat, és pontosan olyan tálalásban kapja meg a vendég, ahogyan az étteremben kapná.
Megnyílik Rácz Jenő étterme
A házhoz szállítás mellett egyéb projektekben is gondolkodnak. Gerendai Károly úgy véli, muszáj előremenekülni. Éppen ezért az elkövetkező hetekben Rácz Jenő éttermét is megnyitják majd. A Rumour nyitása már tavaszra be volt tervezve, azóta bérlik a helyiséget és fizetik a személyzetet is, ami nagy havi kiadás. Itt nem gondolkodnak kiszállításban, hiszen a Rumourban nagy hangsúly lesz a performance-on is. Nagyon bíznak a magyar közönségben, mert Rácz Jenőre sokan kíváncsiak itthon. Jövő tavasztól pedig remélhetően a turisták is visszatérnek valamilyen mértékben.
Mint Gerendai elmondta, szintén a közeljövőben megnyílik a Jókuti Andrással közösen tervezett Nudli nevű hely is, amiben a legjobb magyar tésztaételeket mutatják majd be. A Nudliban házhoz szállítás is lesz, alkalmazkodva a járványügyi helyzethez.
Elillant a hurráoptimizmus
Jókuti Andrással is hosszan beszélgettünk a gasztronómia jövőjéről, és ő sem nyilatkozott nagyon optimistán. Mint mondja, szerinte drámai a helyzet. Azt gondolja, hogy a gasztronómia körül tapasztalt hatalmas pörgés vissza fog esni, különösen a fine dining terén, - bár szerinte ott már így is túl nagy volt a kínálat. András úgy tapasztalta, külföldön is vegyes a helyzet. Vannak olyan cégcsoportok, amelyek az összes éttermüket bezárták, ugyanakkor vannak olyan országok is – például Szlovénia –, ahol a Michelin-csillagos éttermek remekül működnek a helyi közönséggel is.
„Múlt héten voltam Milánóban, ahol dübörög a gasztroélet, szinte minden jó nevű étterem tele van helyiekkel. Igaz, az olaszok híresen nagy étterembe járók. Vannak olyan éttermek, amelyekbe még most sem könnyű bejutni. Az olaszok egyelőre optimisták, bár napról napra történnek változások, így nem tudhatjuk, mikor jön ismét egy teljes bezárás.
Itthon is volt egy hurráoptimizmus nyáron, de én úgy látom, ez elillant. A magyar vendéglátók nem túl optimisták. Az biztos, hogy az itthoni pörgés is alábbhagy majd, és egy sokkal inkább a helyi közönségre koncentráló vendéglátás jöhet” – mondta Jókuti András.
Fontos a lokális közönség
„Arra számítok, hogy lesz bezárás, de én mindig a pesszimista forgatókönyvre készülök. Tavasszal is mindenben követtük a nemzetközi trendeket, valószínűleg most is ez lesz” – mondta el Nemesvölgyi Attila, az újlipótvárosi Babka étterem tulajdonosa. Hangsúlyozta, hogy számukra mindig a lokális közönség volt a fontos, ami most kifizetődik, hiszen majdnem minden este telt házzal üzemelnek, bár az egy főre eső költés korántsem annyi, mint előtte. Ő úgy véli, nem is annyira a vírustól félnek az emberek, mint a gazdasági visszaeséstől, ezért jóval óvatosabban költenek, és kevésbé járnak étterembe.
„Leginkább a vírus hosszútávú hatásaitól félek. Egy év már elég hosszú idő, hogy hozzászokjunk új dolgokhoz, és ezzel párhuzamosan bizonyos dolgokról leszokjunk. Ha tartósan így élünk, akkor ez lesz a normális, és tartok tőle, hogy megváltoznak az étterembe járás szokásai. Nagyon nehéz ez az időszak, hiszen nem tudjuk, meddig tart, és mikor jön egy újabb korlátozás. Csak az tud majd talpon maradni, akinek vannak tartalékai és emellett nagyon kreatív. Fontos, hogy pozitívak tudjunk maradni, és elengedhetetlen, hogy nagyon akarjuk, hogy sikerüljön!”
Külföldön már zárnak az éttermek
Egyre több európai országban vezetnek be ismét szigorításokat az éttermekben. Bár Magyarországon egyelőre nincs szó bezárásokról, a vendéglátóhelyek csak este 11-ig tarthatnak nyitva, ami sok helynek jelentős bevételkiesés. Egyre több körülöttünk lévő országban szigorítanak azonban, így lehet, hogy előbb-utóbb nálunk is sor kerül korlátozásra.
Csehországban például október 14-től bezártak az éttermek, sőt az elviteles helyek is csak este nyolcig lehetnek nyitva. Észak-Írországban is csak elvitelre lehet ételt kérni étteremből, de ott este 11-ig nyitva lehetnek. Jókuti András gasztroblogger elmondta, hogy pár hete még volt Barcelonában, ahol pezsgő éttermi élet folyt. A helyiek élvezték, hogy bejuthatnak végre a legjobb helyekre. Múlt héten azonban váratlanul az összes barcelonai étterem bezárt. Katalóniában egyelőre két hétre rendeltek el rendkívüli zárva tartást. Hollandiában is minden étterem bezárt október közepén, a többi országban egyelőre – ahogy nálunk is – csak időbeli korlátozást vezettek be.
Ausztriában ugyan még nem zártak be az éttermek, de nem éppen sétagalopp egy vacsora, mindenhol regisztrálni kell ugyanis. Csak úgy ülhetünk be valahova, ha minden adatunkat megadjuk, hogy később könnyebb legyen a kontaktkutatás. Egyelőre a síszezon is kérdéses, hüttebulik biztosan nem lesznek.
