Kenyerek tesztelés előtt. Fotó: Menyhárt Dana
A teszt körülményei: fizikai korlátaink miatt csak budapesti pékségek kenyereit tuduk beszereznii. Kizárólag pékségekben vásároltunk, élelmiszerboltban nem, és csak hagyományos, kovászolt kenyeret. A kézműves technika azonban nem volt kitétel, pusztán a kovászhoz ragaszkodtunk, hiszen ez a hagyományos készítése mód. A kovásszal készült verziók tovább kelnek, lassabban készülnek, ezáltal sokkal kevésbé terhelik meg a szervezetet. A kézműves, kovászos pékségekben 12, de inkább 24 órát kelnek a kenyerek, emellett a kovász fokozza az ízélményt, növeli az eltarthatóságot és finom, ropogós héjat ad. Mindez az élesztőről nem mondható el, az inkább a kelesztés gyorsítását szolgálja.
Kenyerek tesztelés előtt. Fotó: Menyhárt Dana
Mindenhol fehér, vagy félbarna kenyeret vettünk, a sütés napján kóstoltunk, magában és egy kis teavajjal is. Mivel nagyon sok verziót teszteltünk, nem tudtuk egy napba belesűríteni az összeset. Éppen ezért most a teszt első felét közöljük, a második részben pedig további kenyereket mutatunk be, és eredményt is hirdetünk.Három Tarka Macska 690 Ft/ 500 gr
Fotó: Menyhárt Dana
Újlipótváros egyik kedvenc pékségében nem hemzsegnek a kovászos kenyerek, egy félkilós fehérből vettünk, aminek a 690 forintos ára viszonylag magasnak számít. A Három Tarka Macska kenyere kinézetre őszintén szólva teljesen jellegtelen, kettévágva sem szerkezetileg, sem illatra nem túl meggyőző: alig látszanak benne a kovász keltette buborékok. Kóstolásra azonban kifejezetten kellemes, az íze jó, a kenyér bele puha és ruganyos, bár a héja nem ropog, inkább rágós. Összességében sokkal jobb kenyeret kaptunk, mint amit ránézésre vártunk, egy egészen jó élményt ad, jó szívvel ajánljuk.Marmorstein, Barna parasztkenyér, 650 Ft/500 gr
Nem hagyott mély nyomot. Fotó: Menyhárt Dana
A Marmorstein kenyerét a Budai 3 pékségben szereztük be. Szagra és állagra is teljesen jellegtelen, kissé sótlan, semleges, és túlságosan tömör. Látszik, hogy teljes kiőrlésű liszt is van benne, illatán érződik a kovász, de az ízén egyáltalán nem, állagra tömör, buborék nélküli. Inkább jellegtelen, ízélményt nem különösebben nyújtó változat, bár az állaga és a héja jó. Nem fért be a legjobbak közé.Pékműhely félbarna kenyér, 1000 Ft/1000 gr
Gyönyörű. Fotó: Menyhárt Dana
Nem titkoljuk, hogy a Pékműhely az egyik kedvenc pékségünk, a legtöbb terméküket imádjuk, és a kenyerükben sem csalódtunk még soha. Sajnos beszerezni nem túl könnyű, szinte mindig azonnal elfogy, ajánljuk az előre rendelést. A pékség nyitása óta a saját kovászukkal dolgoznak, és semmilyen mesterséges ízesítőt nem használnak. A burgonyával dagasztott félbarna kenyerüket a Szerelmes levél nevű pékségben szereztük be a Lövőház utcában.
Csak kissé nagy a lyuk. Fotó: Menyhárt Dana.
Ez volt az, ami a legtöbb jelzőt hozta ki a a szerkesztőség tagjaiból, pedig látványra nem volt vele minden rendben: a buborékok eloszlása nagyon egyenetlen volt, hol túl apró, hol pedig óriási. Volt olyan szelet, amit meg sem lehetett vajazni, teljesen egyenetlenül oszlottak el benne a buborékok. Az íze azonban felejthetetlen: kissé savanykás, illatos, ropogós, a héja tökéletes. A kenyérben visszaköszön a kemence és a “nagymama világának” íze, karakteres, ugyanakkor mégis harmonikus. Némi vajjal felejthetetlen élményt ad, szinte abbahagyhatatlan. Savanykásabb mellékíze miatt azonban nem mindenkinél végzett az élen.Lipóti pékség, Erdélyi pityókás kenyér, 580 Ft/1000 gr
Teljesen lapos és jellegtelen héj. Fotó:Menyhárt Dana
Mindenképpen szerettük volna tesztelni a szélesebb körben elérhető pékhálózatokat is, a Lipótinak ráadásul nagy rajongótábora van. Mivel jelszavuk a hagyomány, feltételeztük, hogy sok a kovászos kenyerük, de ebben tévedtünk. Burgonyás kovászos kenyeret vásároltunk nálunk, sajnos már a vágásnál látszott, hogy szinte egyáltalán nincsenek benne a kovászra jellemző, szép buborékok, és az illatán is érződött a fanyar élesztő. Teljesen jellegtelen, semleges ízű, szivacsos állagú, a héja majdnem ugyanolyan puha volt, mint maga a kenyér, nem dobta fel a vaj sem, kifejezetten “bolti kenyér” íze van. Az élesztő az összetevők között is szerepelt, egyértelmű példája annak, amikor a vásárló azt hiszi, kovászosat vásárol, de gyorsan kelt kenyeret kap helyette.Príma Pék, Hidegkúti parasztkenyér, 550 Ft /1000 gr
Tucatkenyér a jobb fajtából. Fotó: Menyhárt Dana
A Príma szintén egy kiterjedt pékhálózat, de kenyerei már ránézésre is jobbak, mint a Lipótinak. Bár a péksüti sokszor a “felfújt borzalom”-vonalon mozog, a kiflijük és bagettjük kifejezetten jó, és vannak jó kenyereik is, mint az erdélyi pityókás, vagy a petneházi rozsos. Több is készül kovászos eljárással, de ők is használnak élesztőt, ezt nem is titkolják. Az élesztő fel van sorolva a kenyerek összetétele között is, így biztosan lehetünk benne, hogy nem hagyományos, lassú eljárással készült kenyerekről van szó. Persze egy ilyen nagy pékség nyilván nem tud kézi technológiával dolgozni, arra tehát tökéletes volt ez a teszt hogy kijelentsük: a kézműves kovászolt és a gépesített technológiával készült kenyerek között hatalmas a különbség kinézetre és ízre is. És ezt egy teljesen átlagos fogyasztó is meg tudja állapítani, ha egymás mellé teszi őket. A Prímánál beszerzett hidegkúti parasztkenyér héja fényes ropogós, a szerkezete stabil, illata nem rossz, bár buborék ebben sincs sok. Életmentőnek vagy bundáskenyérnek tökéletes, a bolti kenyerek többségénél sokkal jobb minőségű.Déryné pékség Kovászos fehér kenyér 690 Ft/500 gr
