Street Kitchen

Hogyannyissunksikerescukrászdát?

Kalas
Györgyi
0

Pár éve igen nagy az érdeklődés a cukrászat iránt, minden tanfolyam tele van, és még mindig nagyon sokan szeretnének cukrászdát nyitni. Márk Szonja, az Édesem Tortaműhely tulajdonosa, négy könyv szerzője a saját bőrén tapasztalta meg, mire számíthat, aki kezdőként, vagy akár pályaelhagyóként cukrászdát nyit. Úgy érzi keresztül ment az összes nehézségen és buktatón, és bár voltak nehéz évek, végül nem bánt meg semmit.

Cukormáztól a profitig - mi kell a sikeres süti bizniszhez? címmel rendezett nemrégiben beszélgetést a Piqniq Budapest, amelyre már sikeresen működő cukrászdák tulajdonosait hívták meg. Többek között  Sallay Fannit a Cake Shop Budapest tulajdonosát, Szász Kingát a Chouchou alapítóját, ott volt Oltványi Zsolt, a Mentes cukrászüzem tulajdonosa, Varga Margit, aki a korábbi Zazzi cukrászdát csinálta, valamint Márk Szonja, aki újságíróból lett cukrász, és az Édesem Tortaműhely tulajdonosa. Vele beszélgettünk mi is arról, hogy mire számíthat az, aki cukrászda nyitásra adja a fejét. Hogyan lehet ezt sikeresen csinálni, és vajon miért van az, hogy a legtöbb ember szerint a cukrászdát nyitni mindig valami szuper romantikus dolog.
Sokan meglepődtek, amikor az előadók sorolni kezdték a szakma árnyoldalait. Szonja egy sikeres cukrászda tulajdonosa, most jelent meg a negyedik könyve, belülről mégis sok mindent máshogy élt meg. Szerinte a sütést és cukrászdanyitást mindenki valami szuper romantikus, nőies dolognak gondolja, miközben nagyon nehéz fizikai munka, és nagyon sok közben a felbukkanó nehézség a rengeteg öröm mellett. Mi is főleg ezekről a nehézségekről beszélgettünk“Kívülről persze csak a sikerek látszanak, hiszen a közösségi médiában csak az jön át, kevés kivételtől eltekintve mindenki csak a jó dolgokat kommunikálja. Van például egy ausztrál cukrászlány, akit követek az Instagramon, és ő kiteszi azt is, amikor depressziós, és megírja, hogy ne haragudjatok, de most pár hétig nem leszek, mert össze kell szednem magam. De Magyarországon ez még nem divat” - mondja Szonja, majd töredelmesen bevallja, ő sem posztolja, ha valami nem jól sikerül, vagy éppen nehézségei vannak.

Hol legyen a cukrászda?

“Éjjel megálmodom, nappal megsütöm” - ez Márk Szonja mottója, aki nagyon sokat várt rá, hogy cukrászdája legyen, és megnyisson az Édesem. Mint sok pályaváltó, ő is a GYES évei alatt kezdett el azon gondolkodni, hogy nem tér vissza korábbi szakmájához, az újságíráshoz, hanem megpróbál megélni a hobbijából: a sütésből. Legnehezebb a megfelelő üzlethelyiséget megtalálni, amit ő is évekig keresett. Az üzlethelyiség nagyon sok mindent meghatároz a cukrászda jövője kapcsán, ugyanakkor hirtelen nagyon sok döntésre is kényszerít.
“Rengeteg papírmunkán kell átrágni magunkat, de azért többnyire mindenhol segítőkészek. Összességében cukrászdát nyitni nem nehéz, ha valaki végre talál egy megfelelő üzlethelyiséget. Nagy helyet egy kezdő vállalkozó többnyire nem tud bérelni, viszont számolni kell azzal, hogy minél kisebb a helyiség, annál nehezebb megfelelni a hatósági előírásoknak és annál kevesebb vendég fog tudni leülni. Sok mindent kell tehát mérlegelni, például egy kis helyiség egy csendes utcában olcsóbb, de ha forgalmas helyen van, akkor többen jönnek be, így nagyobb a bevétel is. Ehhez viszont már több hely kell, egy nagyobb helyiségbe viszont több alkalmazottat kell felvenni, ami rengeteg plusz kiadás.”

Mennyit lehet egy cukrászdával keresni?

[caption id="" align="alignnone" width="1500"]
Fotó: Hartyányi Norbert[/caption]“Most azt gondolom, ha valaki sokat akar a sütéssel keresni, akkor ne cukrászdát nyisson, hanem egy cukrászüzemet, ahol nagy mennyiséget tud előállítani, és ahonnan kiszállíthat más helyekre. Azt biztos, hogy ebből a 25 négyzetméteres boltból soha nem fogom tudni talicskával hazatolni a pénzt. Ez számomra nem annyira a gyors meggazdagodásról szól, hanem inkább arról, hogy csináltam magamnak egy kellemes munkahelyet. Persze valamennyi pénzt keresek, és nem panaszkodom, mert soha nem fordult elő, hogy mínuszban lettem volna” - mondja Szonja.

Mikor jönnek a vendégek?

“A vendéglátás nagyon kiismerhetetlen, és engem nagyon megviselt, hogy nem tudtam rájönni, miért jönnek a vendégek és miért nem. Tanácsolták, hogy írjam magamnak a számokat, és egy idő után látom majd benne a logikát, de nem tudtam benne rendszert felfedezni. Néha előfordult, hogy itt maradtam sok sütivel, máskor meg már délben elfogyott minden, és csak álltam bután. Mivel én csak friss termékeket árulok, nem tudtam ilyenkor semmit előkapni a fagyasztóból. Többek közt ezért is döntöttem úgy, hogy mostantól biztosra megyek, és csak rendelésre készítek tortákat, - így a cukrászdából tortaműhely lett. Más oka is volt, hogy változtatni akartam. Az eredeti koncepcióm az volt, hogy hozzám majd beugranak a vendégek, és elviszik a sütit, de kiderült, hogy az emberek szeretnek cukrászdába járni és leülni. Erre pedig az én üzlethelyiségem nem igazán alkalmas.”
 
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
 

Szonja Márk (@edesem) által megosztott bejegyzés,

Szonja szerint nagyon fontos, hogy felismerjük, ha valami nem úgy működik, ahogy terveztük. Ne ragadjunk benne, hanem gondoljuk át a dolgokat és tudjunk váltani. A megújulás amúgy is mindig szükséges. Mivel egyre inkább kezdett ráérezni a tortasütésre, idén nyáron úgy döntött, cukrászdáját 3 év után inkább tortaműhellyé alakítja, és csak tortákat süt. A váltás azonnal bejött, napi 10-15 tortarendelése van, keddenként pedig workshopokat tart a műhelyében. Jelenleg 30 féle torta rendelhető nála, a legnépszerűbbek télen a belga csokitorta málnával, nyáron a matcha teás mandulatorta.[caption id="" align="alignnone" width="1500"]
Fotó: Hartyányi Norbert[/caption]“Tavasszal azt éreztem, hogy valamin változtatnom kell. Vagy előre menni, vagy egy kicsit visszavenni. Én az utóbbit választottam. Szerintem ilyenkor egyszerűen tovább kell lépni. Nem arról van szó, hogy bezártam, hanem arról, hogy változtattam és ettől kaptam egy új lendületet. Jobban tudok előre tervezni, és azt csinálom, amit szeretek. A mai napig nem bántam meg egyik döntésemet sem, sem a pályamódosítást, sem a mostani váltásomat” - meséli Szonja, akit azért nem kell örökre nélkülöznie az Édesem-rajongóknak, hiszen decemberben minden szombaton nyitva tart majd, és megkóstolhatók új, Kekszek című könyvének kekszei is.

Mikor nyaral a cukrász?

Ha valaki cukrászdát nyit, számítania kell rá, hogy minden hétvégén dolgoznia kell, mint ahogy arra is, hogy a nyári záráskor egyáltalán nincs bevétel, már ha egyáltalán be mer zárni. “Én is minden hétvégén dolgoztam, és alig tudtam a gyerekeimmel lenni. Egy idő után már teljesen természetes volt nekik, hogy nélkülem tervezik a hétvégi programot, ami nagyon rossz érzés volt. Soha nem tudtunk együtt programot csinálni, mert ha vasárnap délben hazamentem, a férjem jött be helyettem” - meséli Szonja, aki hangsúlyozza, most is nagyon sokat dolgozik, vannak napok, amikor 12-14 órát áll egyhuzamban a műhelyben, de legalább a vasárnapja félig szabad.“Most nagyon élvezem, amit csinálok, bár nyilván eljön majd az idő hamarosan, amikor ismét változtatni szeretnék majd.” - mondja Szonja, aki szerint még egy jó darabig nem hagy alább a cukrászdanyitási láz, hiszen a mentes sütemények változó divatja újabb és újabb igényeket teremt ezen a piacon.Édesem, Kis Rókus utca 33

Ha tetszett a hogyan nyissunk sikeres cukrászdát? cikk, akkor csekkoljátok a videóinkat, exkluzív tartalmakért pedig lájkoljatok minket Facebookon, kövessetek minket Instagramon és Tiktokon! Ha nem éritek be ennyivel, akkor irány a rendszeresen frissülő Pinterest-profilunk, vagy a naponta izgalmas anyagokkal jelentkező Viber-csatornánk!

Címkék, kategóriák

Street Kitchen
Friss
Street Kitchen Guide
édesség
süti
cukrászda

További cikkek