Valódi pezsgő, azaz champagne természetesen csak Franciaországban készül, hiszen az ugyanolyan eredetvédett termék, mint mondjuk a Tokaji. A tradicionális, francia pezsgőkészítés technikáját azonban nálunk is alkalmazza néhány borászat. Na de hogyan is készül a hagyományos pezsgő, és miben más, mint a habzóbor?
Mint annyi mindent a gasztronómiában, a pezsgőt is a franciák találták ki, de szerencsére csak a nevet tartották meg maguknak, a technikát nem. Így nálunk is vannak olyan pincészetek, amelyek a hagyományos eljárást (méthode traditionelle) alkalmazva remek pezsgőt készítenek, mint a Törley budafoki pezsgőmanufaktúrája, vagy a Kreinbacher birtok Somlóvásárhelyen. A Somló vulkanikus tanúhegy, egyben Magyarország legkisebb borvidéke, és remek talajt biztosít a a szőlőnek, különösen a mostanában ismét divatos, kifejezetten magyar fajtának, a furmintnak. A Kreinbacher pezsgői éppen azért is számítanak olyan különlegesnek, mert sok más pezsgővel ellentétben, furmintból készülnek, ami nagyon karakteres ízvilágot kölcsönöz. A Somló hegy aljába Ekler Dezső tervezett egy egészen lenyűgöző, tájba simuló borászatot, ahol a legmodernebb technológiák segítségével készítik a hagyományos pezsgőt. A Törley pezsgői pedig még ma is Törley József 1890-es években létrehozott, Anna utcai 20.000 négyzetméteres pincészetében készülnek, ezek alapja főként a chardonnay.
Előtérben a pezsgő, háttérben a pincészet és a Somló hegy. Fotó: Kalas Györgyi
A pezsgőkészítés kezdeti lépései megegyeznek a borkészítéssel. Először a pezsgőhöz is az alapbort készítik el, és ha a házasítás megtörtént, akkor a borhoz cukrot és egy speciális élesztőt adnak. A pezsgő lényege ugyanis, hogy az élesztő szépen lassan elfogyasztja a cukrot, ezáltal a borban szén-dioxid szabadul fel. A pezsgő tehát nem egy olyan bor, amihez csak hozzáadták a szén-dioxidot, a valódi pezsgőben ez egy hosszú érési folyamat eredménye.A másik nagyon fontos állomása a tradicionális pezsgőkészítésnek: a palackos érlelés. Ha tehát a szilveszteri társaságban felmerül a pezsgő téma, máris szakértőnek tűnhetünk, ha elmagyarázzuk: a pezsgő lényege hogy palackban érik. Magyarán a házasított alapbort azonnal lepalackozzák, így a bor nem tartályban, vagy hordóban, hanem az üvegben érik tovább. Ezt a módszert Dom Perignon bencés szerzetes találta ki a 17. században. Így aztán könnyen megérthetjük, miért ilyen drága a pezsgő: több ezer palack tárolásához sokkal több hely kell, mint néhány óriás tartályhoz, ráadásul az igazán minőségi pezsgő akár 2-3 évet is az üvegben tölt, de 18 hónapot minimum. A palackokat fektetve tárolják, - ami szintén sok helyet kíván, - hogy a bor minél nagyobb felületen tudjon érintkezni a hozzáadott élesztővel, annál több aroma szabadul fel ugyanis a pezsgőben.
Az érési folyamat végén aztán még egy trükkös feladat vár a borászokra: az élesztő ugyanis nem tűnik el magától, valahogyan ki kell varázsolni a palackból. A maradék élesztő (azaz seprő) eltávolításának legjobb módját szintén évszázados kísérletek után fedezték fel a franciák. Özvegy Madame Clicqout jött rá arra, hogy a palackokat fokozatosan, nagyon lassan kell fejjel lefelé fordítani, és akkor a seprő lerakódik szépen a kupakra. (Hirtelen nem szabad felfordítani, mert akkor a pezsgő zavaros lesz.) Ez a folyamat régen több hetet vett igénybe, ma már gép végzi a forgatást, de így is 7 napig tart. Ezután el kell távolítani a kupakot a rárakódott élesztővel együtt (ilyenkor ugyanis még nem dugó, hanem csak a sörnél is használt koronazár van a palackok tetején), és következik a pezsgő likőrözése, azaz az eltávozott folyadék helyét pótolni kell. Ilyenkor kapja meg a pezsgő a végleges ízét, és itt dől el, hogy mennyire lesz száraz.
Fotó: Pixabay
A száraz és nagyon száraz minőségi pezsgők általában brut, vagy brut nature néven futnak, ezekbe csak az alapborból kerül vissza egy kicsi, ne féljünk tehát ezeket megkóstolni! A hagyományos pezsgők közül a legkevésbé száraz pedig a nevével éppen ellentétben az extra dry, a pezsgőzéssel ismerkedőknek leginkább ezt ajánlják. Extra dry-nál édesebb pezsgőt egy komolyabb pezsgőmanufaktúra nem nagyon gyárt. Ezután még gyorsan el kell látni a palackot egy rendes parafadugóval, és több éves macera után kész is van a pezsgő!
Ha tetszett a hogyan készül az igazi pezsgő? cikk, akkor csekkoljátok a videóinkat, exkluzív tartalmakért pedig lájkoljatok minket Facebookon, kövessetek minket Instagramon és Tiktokon! Ha nem éritek be ennyivel, akkor irány a rendszeresen frissülő Pinterest-profilunk, vagy a naponta izgalmas anyagokkal jelentkező Viber-csatornánk!
