Max Stiegl, a Gut Purbach nevű étterme előtt, fotó: Kalas Györgyi
A Gut Purbach nagyon jó hangulatú, kedves hely, a belső tér is oldott, laza, pont olyan, ahol szívesen eltölt az ember egy estét, de az igazi attrakció persze a kert. Mi is itt beszélgettünk Max Stiegl séffel, aki elmondta: koncepciójában semmi új nincs. “Régen természetesnek számított, hogy az állatnak minden részét megették, a szívét, az agyát, a lábát, én is ezt a hagyományt viszem tovább. Mindig sokat utaztam, és máshol is azt tapasztaltam, hogy ha levágnak egy állatot, megtisztelik annyival, hogy semelyik részét sem dobják ki. Ausztriában sokszor mégis furcsán néztek rám, sőt, sok vendég úgy gondolja, ez az egész az én ötletem volt, hogy én vagyok az első a világon, akinek eszébe jutott, hogy az állatnak meg lehet enni a farkát, vagy a belső szerveit. Pedig éppen néhány hete voltam Magyarorszagon, ahol például egy helyen reggelire hagymán pirított csirkevérrel kínáltak” - magyarázta Stiegl, majd biztosítottam, hogy nagymamámnál minden disznóvágás alkalmával sült hagymás vért reggeliztünk mi is.
Az étterem kerthelyisége, fotó: Kalas Györgyi
Stiegl az éttermét 25 évesen nyitotta, összesen 500 euróval a zsebében. És bár valamennyire ismert volt, hiszen korábban egy másik étteremben már Michelin-csillagot kapott, az első két év így sem volt könnyű. “Csak annyit tudtam, hogy az állatnak minden részét szeretném felhasználni, és hogy nem akarok csirkemellet vagy tonhalfilét sütni és szusikat tekercselni, ami pedig akkoriban hatalmas divat volt. Emiatt eleinte furcsán néztek rám, főleg a gyerekesek maradtak távol.” Azóta azonban már a környékbeliek is megtanulták, hogy a Gut Purrbach családi étkezésekre is tökéletes helyszín, sőt, gyakran előfordul, hogy a család egyik tagja vegán. Stiegl számukra is szívesen összeállít egy menüt. Mára Stiegl az egyik legismertebb osztrák séf, amihez televíziós szereplései is hozzájárultak. A vendégek nagy része környékbeli, de legalább 30 százalék külföldről érkezik, csak miatta.
Az egyik fő fogás: a pacal. Fotó: Kalas Györgyi
Stiegl nem csak a hagyományosnak gondolt belső szervekkel lepi meg a vendégeket, mint például a máj és a pacal, hanem ennél sokkal több csavart visz a dologba. Nem véletlen például, hogy a szakácskönyvének a címlapján egy malacorr szerepel, amit valóban fel is szolgál. Bár a tányéron látva sokan azt hiszik, ez csak egy dísz, vagy mézeskalács orr, és meglepődnek, amikor kiderül, hogy valódi. De ugyanígy szerepel a menüben a malacfül, malacfarok, kacsanyelv, kecskenyelv, kecskeszív, sőt, néha egészen különleges fogások, mint szalonka, vagy éppen hódsonka.
Gut Purbach, fotó: Kalas Györgyi
Bár hangsúlyozta, hogy a hódnak a farka a legfinomabb, kicsit olyan ízű, mint a velő. A szalonka pedig itthon is ismert vadételnek számít - a Gut Purbach-ban gyakran konyakkal sütik össze a madárbelsőséget, és azt teszik pirítósra. Stiegl emelett szeret különleges eljárásokkal is kísérletezni: például marhahólyagban süti meg a csirkét, amit egy francia szakácstól lesett el évekkel ezelőtt.
Báránysonka, fotó: Kalas Györgyi
Éttermének egyik legismertebb étele a halászlé, sokan csak emiatt járnak hozzá. Mivel magyar ételről van szó, a halászlé az étlapon is magyarul szerepel, hiszen Stiegl hangsúlyozza, Burgenland gasztronómiai hagyományaihoz a magyar ételek is hozzátartoznak - ezért szerepel a mangalica is az étlapon -, és neki nagyon fontos, hogy éttermében a teljes régiót lefedje. Nem véletlen, hogy első szakácskönyvének címe is Mein Pannonien, utalva a környék hagyományaira. Mivel eredetileg szlovén származású (ott is született), természetesen igyekszik több szlovén ételt is étlapon tartani, ezek közül én is kóstoltam. Bár érdeklődése most a Balkán felé fordult, nemrég Isztambulba utazott, végigjárva a teljes Balkán-félszigetet, és útközben 62 helyet látogatott végig 18 nap alatt.
Csirkeszívek pohárban. Fotó: Kalas Györgyi
A beszélgetés után leültem, hogy végigkóstoljam a menüt. Azonnal érezhető volt, hogy nagyon népszerű az étterem, hétfő este hét órára a hely teljesen megtelt. A hangulat zseniális, Stiegl végig jelen volt, beszélgetett a vendégekkel, néha eltűnt a konyhában, de látszott, hogy nagyon figyel mindenkire. Már az előételeknél a bőség zavarával küzdöttem: érkezett mangalica lardo, lestyánkrém, hummusz és csicseriborsó, valamint a balkáni hagyományokat követve egy kis ajvár is. Első fogás gyanánt marinált, kissé édeskés csirkeszíveket kaptam egy bögrében - kiskoromban is kedvenceim közé tartozott a csirkeszív, a levesből mindig megettük, csakúgy, ahogy nagymamám a csirke agyát is kiszedte.
Malacfül, fotó: Kalas Györgyi
Ezután egy valódi különlegesség landolt az asztalon: kacsanyelv terrine. Bár a különlegesség szó használata nyilván teljesen fölösleges ilyen körülmények között, hiszen itt valóban minden fogás nagyon egyedi. A szív után érkezett például rögtön a mangalicafül, amihez némi tokhal és kaviár is járt, bár ebben a fogásban inkább az egyébként remekül fűszerezett kuszkusz dominált. Érkezett aztán a báránysonka, amit borjúmáj-mousse és uborka tett még különlegesebbé, és aki azt hiszi, a parmezánchips csak díszítésként került rá, téved, az íze szinte felrobbant a számban. Ezután a már említett halászlé következett, nagyon sokan csak azért érkeznek Purbachba, hogy ezt megkóstolják.
A leghíresebb fogás: halászlé sáfránnyal. Fotó: Kalas Györgyi
A halászlében puha, omlós volt a fogas, ugyanakkor hiába a magyar név, ne egészen magyaros halászlevet képzeljünk el, sokkal könnyebb, habosabb, kevesebb paprikával és sok sáfránnyal készült, betétként pedig apró beluga lencse került bele. Ezután érkezett az a fogás, amiről azt gondoltam, biztosan nem fogom megenni. Bár mindenevő vagyok, a pacal állagát nem szerettem soha, így bár a tálalás a sercegő, forró vaslábasban több, mint lenyűgöző, először csak nézegettem a babos-paradicsomos pacalt, végül aztán csak elkezdtem kanalazni, és kellemesen csalódtam. Nevének ellentmondva, kifejezetten könnyű fogás volt.
Balra kecskeszív és kalamári, jobbra kecskenyelv és spárga. Fotó: Kalas Györgyi
Az ezután következő szlovén étel felkerült nálam a kedvencek közé: kalamári és kecskeszív fehérboros mártásban, kaporral ízesítve, és ha nem lett volna elég a kecskéből, ezután még érkezett egy kecskenyelves tányér is. A kecskeszív a csirkeszívhez hasonló ízű és állagú, nekem nagyon bejött. Érkezett még egy halas fogás, grillezett branzino, majd zárásként a legnagyobb durranás: a sült mangalicafacfarok. Ami egyébként meglepően nagy, nem az a kis kunkori malacfarok, ami az ember fejében él. Sok rajta a zsír, de meglepő módon a hús is, aminek az íze és a szerkezete leginkább a libanyakra emlékeztet. A séf az asztalnál még egy kis friss tormát is reszelt rá. Desszertnek egy csodás csokoládémousse-t kaptam, sok friss gyógynövénnyel.
