„Amikor a Pomo d’Orót megnyitottam, rajtam kívül nem sokan hittek abban, hogy egy olasz étterem működőképes lesz Magyarországon, hiszen az olasz kaja akkor még egyenlő volt a milánói makarónival. Turisták sem nagyon jártak még Budapestre, az Arany János utcában olyan kevés ember volt, hogy néha az utcán fociztunk” – meséli Gianni, miközben találkozunk a Pomo d’Oro étteremben, ahol most a helyzet éppen az ellenkezője. Egy sima hétköznap délben is tele van az étterem. Giannit lépten-nyomon megállítja valaki, hogy váltson vele néhány szót, ő pedig mindenkivel kedélyesen társalog.
Minőség és autentikus ízek
„Ezt a helyet nem a külföldieknek csináltam, hanem a magyaroknak, és hála istennek itt a mai napig magyar törzsközönséggel is működünk. Egy autentikus olasz éttermet akartam a kezdetektől fogva, amiben nem ismerünk kompromisszumot. És én ilyen vagyok – itt vagyok 23 éve, de nálam még senki nem tett a pizzára ketchupot.
Nemcsak magamnak, hanem az itteni magyaroknak is akartam egy igazi olasz éttermet. Már akkor hosszú távra terveztem, ami 25 évvel ezelőtt furcsának tűnt. Akkor egy étterem arról szólt, hogy egy-két évig működjön, vegyünk ki belőle minden pénzt, és aztán zárjunk be. A konyhák el voltak dugva a pincébe, sok hely koszos volt, és a szakácsokat egyáltalán nem becsülték meg. Én ezzel teljesen szembementem, minőséget és csapatmunkát szerettem volna, és szerencsére nekem lett igazam” – meséli, hangsúlyozva, hogy az ételek kialakításáért felelős vezető helyeken mindenhol olaszok vannak. A konyhafőnök a nyitás óta a Pomo d'Oro konyháján dolgozik, hogy biztosítsa az autentikus olasz ízeket.
Az olasz birodalom
Nem túlzás azt mondani, hogy Gianni mára egy saját birodalmat épített ki az Arany János utcában, ahol az étterem mellett már nyílt egy borbár, egy fagyizó-cukrászda, egy rendezvényterem és a legújabb szerzemény, egy pizzabár is. Fontos hangsúlyozni, hogy mindent helyben készítenek. Nemcsak az ételeket, de a sütiket, a fagyit, az összes tésztát és pizzatésztát, sőt még a tiramisuhoz a babapiskótát is. Mint mondja, kevesen tudják, mekkora erőfeszítés van az általa létrehozott éttermekben, ahol mára több mint 120 alkalmazott dolgozik.
Amellett, hogy a legjobb minőségű olasz fogásokat adják, minden helyükkel edukálni is szeretnék a vendégeket, hogy megmutassák, milyen széles az olasz gasztronómia tárháza. „Kultúrát is szeretnék közvetíteni” – hangsúlyozza Gianni, hozzátéve, hogy ami az emberek fejében van az olasz kajáról, az még mindig sokszor téves. Még mindig kevés hiteles olasz helyet találunk, pedig ez elengedhetetlen lenne ahhoz, hogy a gasztronómia stabil alapokon álljon, hangsúlyozza.
Bolognai spagetti? Az micsoda?
Természetesen szeretnék megadni a közönségnek, amit keres, de az olasz gasztronómia is küzd azzal, amivel a magyar, hogy a kortárs dolgokat kevésbé tudják megmutatni, mert a turista mindig ugyanazt az öt dolgot rendeli, akár Olaszországban, akár Magyarországon van. Ráadásul rengeteg étel, amit ma olaszként ismerünk, inkább globalizált, olasz-amerikai konyha terméke, amivel persze nincs baj, de korántsem tekinthető autentikusnak. Ennek egyik ikonikus példája a bolognai spagetti, amit sokan eredeti olasz ételnek gondolnak, miközben ez ebben a formában inkább egy amerikai fogás, majd később az amerikai turisták révén terjedt el Olaszországban is. (Erről bővebben itt olvashatsz.)
Az olasz konyhában a regionalitás a legfontosabb, ezért szeretik annyian, hiszen viszonylag egyszerű, könnyen értelmezhető ételeket tartalmaz, de abból nagyon sokfélét. Mint Gianni hangsúlyozza, ez a regionalitás a legfőbb érték, erre vigyázni kell, éppen ezért szerinte nem szerencsés, ha valaki Friuliba érve carbonara spagettit rendel, ami egyáltalán nem arra a régióra jellemző étel. Gianni szerint egy magyar számára tényleg hihetetlen az a sokszínűség, ami jellemzi az olasz gasztronómiát, ami sokszor faluról falura változik.
Kulcs a regionalitás
Olaszországban nagyon fontos a regionalitás, az egyes régiók konyhája sokkal jelentősebben eltér egymástól, mint Magyarországon, és az olaszoknak nagyon fontos, hogy ezt a sokszínűséget és változatosságot fenntartsák. Az olasz vendéglátósok ezért küzdenek, és Gianni elmondása szerint ő is ebben hisz. „Nem lehet a globalizált olasz konyhát átvenni, hiszen akkor megszűnik az a sokszínűség, amit Olaszországban mindenki szeret.” A Pomo d’Oro is ezt a sokszínűséget testesíti meg, minden régió képviselteti magát az étlapon: a klasszikus húsos ételek éppúgy megjelennek, mint a tészták, a fatüzeléses kemencében sütött pizza és a halételek. Ennek ellenére fontosnak tartják a folyamatos megújulást, mindig frissítik az étlapot és az ételeket, különben a hely berozsdásodik.
Ha étterembe jársz, boldogabb leszel
Gianni arra is kitért, hogy az étterembe járás az olaszok számára rendkívül fontos: „Nemcsak az étel miatt járunk étterembe, hanem a hangulat, a társaság és a lelkünk miatt is. Egy étterembe mindig felöltözöl, foglalkozol magaddal, szebbnek érzed magad, új arcokat látsz. Az étterembe járásnak nagyon fontos pozitív lelki hatása van, ezt már több kutatás is kimutatta” – mondja. Szerinte az olaszok azért sem túlsúlyosak, mert nagyon változatosan esznek, sokszor esznek keveset, sokat mozognak és gyalogolnak, hiszen a szűk olasz utcákon nem is lehetne autóval közlekedni.
Otthon egyébként Gianni nem olyan szigorú, mint az étteremben, a családban maximálisan megvalósítják a fúziós étkezés koncepcióját. Hiszen míg ő az olasz, felesége, Zita inkább a magyaros ételeket szereti és főzi, a két kisfiuk pedig azt eszi, amit éppen szeretne. Azt azonban fontosnak tartják, hogy minden este leüljenek együtt vacsorázni.
