Egy egész Közép-Európában egyedülálló helyről a Graefl Major: egy olyan étterem, ami meg tudja azt oldani, hogy az éttermében felhasznált alapanyagok szinte mindegyikét maga állítsa elő. Tudtommal ilyen Magyarországon egészen biztosan nincs több. De a történet nem innen indult, így nem is szaladnék ennyire előre, hanem elkezdem a mesét az elejétől.
Az angol király is itt vadászott
A Graefl-család kastélyában vagyunk, Poroszló mellett, a Tisza-tó közelében. Magyarország egyetlen megmaradt szecessziós kastélyában. A Graefl régi német család, melynek tagjai Széchenyi István hívására, a Lánchíd építésére jöttek Magyarországra, majd később kerültek Poroszló környékére. A kastélyt Graefl Andor építtette az 1910-es években. A család nagy gazdálkodó hírében állt, és feltett szándékuk volt fellendíteni a gazdálkodást és a vadászatot a környéken. Ebben olyannyira sikeresek voltak, hogy például ők voltak azok, aki újra elkezdték a kölestermesztést Magyarországon. Éppen ezért is örvendetes, hogy az egykori építtető álma megvalósult: a kastélyt ma egy élettel teli, önellátó major veszi körbe.
A kastélyba érkeztek elegáns vendégek is szép számmal, többek között VIII. Eduárd angol király is eltöltött itt egy hetet nászútjának keretén belül. A kastély aztán a háború után gazdátlanul maradt, az örökösök szétszéledtek vagy nem született gyerekük, és az épület a szokásos karriert futotta be. Volt itt minden, majd a tsz-nél végezte, állaga teljesen leromlott. A vakolat leomlott, a berendezést széthordták, és az egész kastélyt benőtte a gaz.
Már majdnem összeomlott, amikor rátaláltak
Mégis ebben az állapotában szeretett bele 9 évvel ezelőtt Szerencsés Györgyi és férje, Szepesi Péter, akik elhatározták, hogy megmentik a helyet. Megvásárolták az éppen eladó épületet, majd elkezdődtek a felújítási munkálatok, aminek következtében ma a kastély nagy része már visszanyerte egykori pompáját. Olyannyira, hogy Györgyiék egy ideje már itt élik az életüket is.
Pedig mint Györgyi hangsúlyozza, neki nincs vidéki múltja, világéletében városi, egri lány volt, most mégis úgy érzi, itt, a kastélyban lehet igazán szabad. Számukra a Graefl-kastélyban két dolog egyesül: egyrészt az értékmegóvás, hiszen büszkék arra, hogy megmentették a kastélyt a pusztulástól. Másrészt régóta fontos számukra az egészséges életmód, és ezt a kettőt tudták egyesíteni itt, Kétútközön. Györgyiék szinte azonnal belevágtak a gazdálkodásba, a biozöldségek és -gyümölcsök termesztésébe is.
A kastély jó pár éves restaurálás után érett meg arra, hogy szállóvá alakuljon, a kastély melléképületeiből apartmanokat alakítottak ki. Amit csak tudtak, a padlót, a vakolatot és az ablakokat visszaállították eredeti formájukban. Majd újabb lépés volt három éve az étterem megnyitása. Hogy Györgyi elképzelése mennyire jól sikerült, azt bizonyítja a tavaly elnyert zöld Michelin-csillag, ami a fenntartható vendéglátóhelyeknek jár.
Eleve ritka, hogy egy szálláshely és étterem saját biogazdasággal rendelkezzen, az pedig, hogy ők mindent maguk termelnek meg, teljesen egyedülálló. Még saját borsfájuk is van, így még ezt az egzotikus fűszert is megtermelik maguknak.
Az étlapra csak helyi alapanyag kerül
Szépen lassan fedezzük fel a majort: először végigjárjuk a kastély felújított részeit, megcsodáljuk az eredeti padlóburkolatot, a korabeli bútorokat és festményeket, Iszunk egy kávét a tágas, napsütötte konyhán. Nem pihenünk azonban sokat, hiszen érkezik a hír, hogy kakasvágás van. A mai ebéd egyik fogása ugyanis a kakas.
„Amit az étlapra és a vendégek asztalára teszünk, az szigorúan a gazdaságból származik. Az éttermünk csak hétvégén nyit ki, az étlap pedig szinte naponta változik. Gyüjtő Ádám, a séfünk mindig abból az alapanyagból állítja össze az ételt, ami éppen adott. Folyamatosan kapcsolatban vannak a kertészekkel, tavasszal együtt beszélik meg, hogy milyen zöldségeket termesszenek.
Sok különlegességet is termelünk, például 20-féle paradicsomot és 12-féle sütőtököt. Ősszel egyfolytában befőzünk, szárítunk, aszalunk, a zöldségeket vermeljük, eltesszük a kamránkba, amit télire teljesen feltöltünk. Ez egy szeretethely. Mi tényleg szeretettel készítjük az ételeket, mindenki egy csapatként azon dolgozik, hogy a vendég jól érezze magát” – hangsúlyozza Györgyi.
Boldog emberek, boldog állatok
Hihetetlenül sokféle állatot tartanak, erről meggyőződhettem magam is, hiszen természetesen igen gyorsan a tyúkudvarban találom magam. Csirkék, pulykák, disznók, tehenek, juhok, kecskék, lovak és szamarak között. Tehénből többfajta is él náluk, hiszen mindegyiknek más a húsa és a teje is. Mondanom sem kell, hogy sajtműhelyük is van, ahol a saját tejükből sajtokat készítenek.
Mindegyik állat előtt hosszan időzünk, Györgyi mindegyikről mesél valamit, közben az ebédünknek szánt kakas is pucolásra kerül. Nagy csaholással érkezik a major egyik kutyája, egy sinka (régi magyar juhászkutya-fajta), hogy kihajtsa a legelőre a rackajuhokat. A Graefl Majorban ugyanis azok is vannak – saját juhásszal, természetesen. Mára a gazdaság 16 alkalmazottal működik, ebből 3 kertész, máshogy nem tudnák ellátni a sok feladatot. A kérdésre, hogy anyagilag hogyan éri meg egy ekkora hely fenntartása, a tulajdonos őszintén azt feleli, hogy sehogy. Vannak egyéb, jól működő logisztikai cégeik.
Miután a juhok elvonultak, a kertet szemrevételezzük, már amennyi egy januári délutánon látható belőle. Saláta, fűszerek, karalábé ilyenkor is terem – persze a fóliasátor alatt –, sőt találunk különleges hokkaido tököt is.
Friss lángos és juhragu
„Télen főleg zöldségeket és húst eszünk, mert a szervezetet melegíteni kell – készít fel az étlapra Györgyi. – A mai étlap is igazodott a legutóbbi vágásokhoz, ezért eszünk rackajuhragut sült nudlival, a mini lángost magyartarka-kolbász ízesíti, és mivel ezen a héten kakasvágás van, ez is tányérra kerül.”
Az itt felsorolt ételeket mind meg is kóstoltuk. Valóban téli, hideg időre való, kiadós ételek, két fogással bőven jó lehet lakni, én meg végigettem négyet. Kezdtem az említett lángossal, ez esett talán a legjobban, bár tény, hogy ekkor voltam a legéhesebb. Nagyon szeretem a lángost, egyetlen problémám vele, hogy túl nagy: ez a pici méret a házi kolbásszal és tejföllel megpakolva viszont pont megfelelt. Ezután egy magyartarka-gulyással folytattam, amit a vargányagomba íze tett igazán különlegessé. Persze, aki nem szereti a gombát, azt ez nem fogja lenyűgözni, de én nagy gombarajongó vagyok. Szerintem a gulyásba is remekül illik! Ez a két fogás volt abszolút a kedvencem.
Ezután következett a rackajuhból készült ragu. Bevallom, még sosem ettem rackajuhot, már csak ezért is nagyon érdekelt. A ragu egyébként nagyon hasonlított egy bolognai mártáshoz. Zöldséges-paradicsomos alappal készült, de a végén lágyításnak került bele egy kis tej is. A frissen pirított nudli remekül ment hozzá.
És végül megérkezett a kakas is. Ennek a húsa jóval izmosabb, keményebb és sötétebb, mint egy bolti csirkének, de mégis puhább, mint amire számítottam. A szabadon tartott állat húsa eleve izmosabb a sok mozgástól, ez tehát nem azt jelenti, hogy rossz minőségű. Sőt! Az alakor íze a bulgurra emlékeztetett, és belopta magát a szívembe, főleg a különleges ízesítés miatt, hiszen egy kis sós citrom is került bele.
Ide még visszatérünk!
Beszélgetésünk alkalmával többször előkerültek a „lelassulás” és a „slow living” kifejezések, melyek persze szépen hangzanak, de megvalósítani őket szerintem annál nehezebb. Aztán egyszer csak magam is azt vettem észre, hogy délután négy óra van és kezd ránk sötétedni. Kétútközön töltöttük az egész napot, ami a munkánk során ritkán adatik meg, számunkra is a legnagyobb luxus. Nem véletlen, hogy a kastély a nemzetközi slow-mozgalom tagja. A Graefl Major tehát, ahogy az elején is fogalmaztam, egy csodahely.
Graefl Major
Cím: 3388 Poroszló, Kétútköz
