A Street Kitchen számára nem elhanyagolható szempont a fenntarthatóság, a bázison is igyekszünk a maradékokat megmenteni, újrahasznosítani, hogy minél kevesebb dolog kerüljön kukába. Ez persze csak egy apró szelete az ökoszemléletmódnak, és bőven vannak, akik ezt nálunk még komolyabban csinálják. Előttük tisztelgünk a Street Kitchen Guide fenntartható helyek kategóriájában.
Szerencsére ma már sok gasztronómiai egység számára fontos bolygónk megóvása, ők igyekeznek ebben a szemléletben működni. Hogyan teszik mindezt? Ügyelnek rá, hogy minimális szemetet termeljenek, és azt is megfelelően szelektálják. Igyekeznek szezonálisak maradni és a helyi termelőket támogatni vásárlásaikkal, hogy az alapanyagok ne utazzák be a fél világot. A sort még folytathatnánk ezer másik lépéssel, de most inkább nézzük, melyik 3 hely nyerte el nálunk a legfenntarthatóbb díjat!
3. Reggeli
Pécs szívében, a Reggeli nevű helyen már nem először jártunk, és valószínűleg nem is utoljára. Felcser Dávid fenntartható egységének szívügye a szezonalitás és a helyi alapanyagok felhasználása. Aki náluk szeretne reggelizni, az nem fog találkozni avokádós pirítóssal, és a hummuszban sem érez majd tahinis ízjegyeket, mert itt bizony tényleg komolyan veszik, hogy csakis olyasmi kerüljön a tányérra, amit itthon – lehetőleg minél közelebb – meg lehet vásárolni.
Külön tábla jelzi a legaktuálisabb szezonális kedvenceket, tavasszal például a salátákra eper kerül, ennek a gyümölcsnek különös figyelmet szentelnek. A nyár közeledtével a mac and cheese egy kis cukkinis frissítést kap, az év többi szakaszában pedig a szezonhoz éppen illő klasszikusok kerülnek elő.
Kistermelői palettájuknak szintén külön táblát szenteltek, ahol bárki elolvashatja, honnan, kitől szerzik be az alapanyagokat ételeikhez. Ezzel teljesen transzparensen vállalják törekvéseiket, ami még hitelesebbé teszi őket.
Dávidék azonban nemcsak a termékeik tekintetében törekednek a fenntarthatóságra, hanem a humán erőforrásaik esetében is igyekeznek meggyőződni róla, hogy etikusan foglalkoztatják-e beszállítóik alkalmazottaikat. Ezzel pedig maga a fenntarthatóság is új értelmet nyer általuk.
Cím: 7621 Pécs, Király u. 23–25.
2. Villa Kabala
A szigligeti árnyas fák társaságában, mesés balatoni kilátással várja a fine dining rajongóit a Villa Kabala. A hely degusztációs menüvel fogadja vendégeit, melynek teljes mértékben alapja a fenntarthatóság. Ennek jegyében Szabó András séf egyik legnagyobb büszkesége, hogy négynapos nyitvatartásuk végére mindig minden milliméternyi alapanyagot felhasználnak, így semmi nyoma sincsen náluk a pazarlásnak.
A bolygóbarát szemlélet titkát továbbá az állandó megújulásban látja, ami ugyan rengeteg munkát vesz igénybe, de a Villa Kabalában úgy gondolják, mindez megéri azért cserébe, hogy Földünk évtizedek múlva is mai pompájában létezhessen. Egy másik lényeges szempont náluk is az aktualitás, a szezonalitás. Ahogy András fogalmaz: „Nem ételhez vásárolok alapanyagot, hanem alapanyagból lesz étel”. Ez nagy fokú kreativitást igényel, de éppen ez adja a sikerét is a helynek, hogy mindig más, izgalmas fogással várja az érdeklődőket, attól függően, hogy Andrásék mit tudnak éppen beszerezni arra a hétre.
Fölföldi Péter tulajdonos mindezek mellett felhívja a figyelmet a kézműves kerámiákra is, amikre talán nem is gondolnánk rögtön, ha a fenntarthatóságról beszélünk. A Villa Kabalában hazai keramikusok által készített tányérokról ehetünk, melyek mindegyike maga egy műalkotás, ami egy kis plusz az egyébként is gyönyörűen tálalt ételekhez.
Cím: 8264 Szigliget, Kamonkői út 40.
1. Salt
A Street Kitchen Guide fenntartható helyek kategóriájának első helyezettje, a Salt azt a küldetést tűzte ki magának, hogy a magyar paraszti konyhát mutatja be egy modern, újszerű köntösben, fine dining változatban. Mindezt pedig a lehető leginkább bolygóbarát kivitelben teszi. Úgy gondolják, ehhez az életmódhoz éppen az a hajdani paraszti életvitel áll legközelebb, mikor mindent magának termelt az ember, vagy a közvetlen környezetéből szerzett be. Ez a szellemiség vezérli őket is.
Boldizsár Máté és Tóth Szilárd tulajdonosok büszkén mesélték el interjúnkban, hogy a természet szeretete olyan közel áll hozzájuk, hogy nemcsak közeli termelőktől vásárolják alapanyagaikat, de sokszor maguk is mennek begyűjteni azokat csapatukkal. Fenntarthatóság szempontjából az italkínálatuk is kiemelkedő, az organikus szemléletű borászatok borait részesítik előnyben.
Vacsoraestjeik egyébként 3 órás élményt kínálnak, ahol nemcsak az elképesztően tálalt fine dining ételekben lehet részünk, hanem mesélnek is az alapanyagokról, így fenntarthatóság tekintetében amolyan edukációt is nyújtanak bizonyos tekintetben.
Szeretnék továbbá, ha a fine dining fogalomtól nem riadnának vissza az emberek, ezért az ő estjeik abszolút kötetlen, barátságos hangulatban telnek. Ételeikkel is az a céljuk, hogy az ismerős hazai ízeket mutassák be, nosztalgiát ébresztve ezzel vendégeikben.
Cím: 1053 Budapest, Királyi Pál u. 4.
