Az évek során számtalan helyen jártunk, így rengeteg étterem konyhájára is bepillantást nyerhettünk. Ezeket a titkokat a helyek jóváhagyásával osztjuk most meg, de egy kis nyomozással ki tudja, milyen izgalmakra deríthettek fényt akár ti is! 😛 Az alábbi érdekességek egy hagyományos éttermi/bisztrókonyhára igazak: a sarki gyrosos vagy a piacos lángosozó nyilván más alapokon működik! 😀 Tudtátok, hogy a Street Kitchen Guide-ban mindenféle helyet találtok? A kiadvány étterem rovatát az OTP Bank támogatta, amely örömmel járul hozzá a fejlődésre és növekedésre törekvő kisvállalkozások jövőjéhez!
1. Ez a sorsa az érintetlenül hagyott ételnek
Ritka, de előfordul, hogy a rendelés során valaki hibázik, és a vendég nem azt az ételt kapja, amit kért. Amennyiben bizonyíthatóan nem nyúlt hozzá, az étel visszakerül a konyhára, ahol – a legtöbb helyen – a személyzet csipegeti el. Más vendégnek a rosszindulatú teóriákkal ellentétben nem viszik ki!
2. Szigor a hűtőkben
A NÉBIH előírásai alapján eleve nem lehet egy hűtőben hús, zöldség, készétel és tojás. A tejtermékeket szintén elkülönítve kell tárolni mindentől, és minden hűtőben folyamatosan monitorozni kell a hőfokokat. Ezeket szakszerűen adminisztrálni szükséges, aláírással ellátva: ha bármi probléma adódik, visszakövethető, mikor történt és ki vonható felelősségre.
3. Egy tányér, több ember
Az éttermi konyhákon eltérő munkaterületek, azaz pályák vannak, ahol az ételek különböző elemei készülnek, a pályákon pedig egy (vagy több) dolgozó serénykedik. Mire tálalásra kerül egy fogás, egy nagyobb étteremben több kézen is átfut a tányér: mindenki a saját pályája elemét teszi hozzá, majd végül a díszítésért felelős személyzet rendezi végleges formájába a dolgokat. Általában viszont az a jellemzőbb, hogy az elkészített elemeket adják a tálaló séfnek a pályákon dolgozó szakácsok, és a tálalásért felelős személy helyez mindent a tányérra.
4. Ételminta
Bizonyos adagszám felett készételekből kötelező elrakni ételmintát a nagyobb konyhákon, amit az előírt időtartamig megadott hőmérsékleten, hűtőben kell tárolni. Ezáltal szintén visszakövethető és kiszűrhető, ha felmerül bármilyen probléma, mondjuk ételmérgezés gyanúja.
5. Címkézés és külön előkészítők
A fent említett ételmintákat természetesen profin címkézni kell, de nem csak ezekre szükséges dátummal és pontos megnevezéssel ellátott jelzést tenni. Minden megbontott élelmiszeren, legyen az sajt vagy felvágott, fel kell tüntetni a felbontás dátumát, ami alapján könnyedén monitorozható az eltarthatóság. Miután az éttermekben nem minden frissen készül, a készételekre szintén szükséges egy dátumozott, jó esetben a készítő szakács szignójával is ellátott matrica.
A különböző hűtőkön kívül külön előkészítő helyiségek és vágódeszkakészletek kapcsolódnak a különböző alapanyagokhoz. A zöldségeket nem ugyanott pucolják és vágják, ahol a húsokat szeletelik, és a vendégek által használt, illetve ételkészítős edények mosogatása is külön történik.
6. Egyirányú utak
A vendégtérbe általában egy irányból érkeznek a vendégek, míg a konyhai személyzet a dolgozói bejáraton keresztül jut be a munkaterületére. Az öltözők – ideális esetben – a személyzeti bejárat és a konyha között helyezkednek el, így utcai ruhában nem kell áthaladni a konyhán az ott dolgozóknak. Az áru útja szintén egyirányú: a termelőktől vásárolt földes krumpli és a nagykeres bevásárlás nem megy át a vendégtéren és a báron, mielőtt a zöldségelőkészítőbe jut.
7. Az üzletvezető nem csak vezet
Az üzletvezetői pozíció egy kiváltság, amire sokan úgy tekintenek, hogy az illető a hely irányításáért felel. A kisebb helyeken sokszor a tulaj az üzletvezető is, de ez nem szükségszerű. A magasabb pozícióhoz kapcsolódó (általában) magasabb fizetés mellé viszont itt nem jár kevesebb munka, sőt! A beosztásírástól kezdve a szabadságok kezelésén keresztül az árurendelésig minden az ő kezükben összpontosul, ami MELLETT gyakran beállnak a pultba: vesznek fel rendelést és felszolgálnak, mint a kollégák.
Arra a titokra, hogy mitől lesz jó egy vendéglátóegység, nincs egzakt válasz, de ha kíváncsi vagy, milyen tippeket ajánlunk étteremnyitáshoz, akkor olvasd el a cikkünket a témában!
