Trucza Adorján és felesége négy éve vették meg a székelyudvarhelyi Pávát, amit azóta nemcsak a környék egyik legjobb éttermévé varázsoltak, de ennél sokkal nagyobb szabású és távolabbi tervekkel is rendelkeznek. Erről beszélgettünk velük a Páva Étteremben egy hagyományos erdélyi reggeli mellett. Székelyudvarhelyre egyébként a Salt és a Páva közös vacsorája miatt érkeztünk, melyet a parajdi sóbányában rendeztek meg. A lenyűgöző élményről itt olvashattok bővebben.
Divat lett a hagyományos konyha
Mint Trucza Adorján elmondta, a gasztronómia iránti rajongása gyerekkorából eredeztethető, hiszen szülei és nagyszülei szerinte olyan konyhát vittek, ami még a szigorú Michelin kritériumainak is megfelelt. Annyiban legalábbis, hogy mindig friss, helyi, szezonális ételeket ettek. Pedig akkor még senki sem tudta, hogy ezt fenntarthatónak hívják, és hogy ez a 21. századra kifejezetten modernnek és divatosnak fog számítani.
Bár az elmúlt évtizedek gasztronómiai téren Erdélyben is nagy veszteségeket okoztak, szerencsére ez sok szempontból nem volt olyan végzetes, mint Magyarországon. Nagyrészt működnek még a családi gazdaságok, sok helyen tartanak állatot, és sokkal inkább megjelenik a szezonalitás is. Trucza Adorján szerint ez a folyamat még visszafordítható, legalábbis ők ebben hisznek. A tulajdonos azt mondja, elindultak az erdélyi gasztronómia megújításának útján, és szeretettel várnak maguk mellé bárkit, aki csatlakozni szeretne.
Éledezik az erdélyi gasztronómia
Ez a gondolat vezérelte őket is, amikor pár éve megvásárolták a Pávát, és elhatározták, hogy egy kifejezetten az erdélyi konyha hagyományaira épülő éttermet szeretnének létrehozni. Kiemelte, hogy az erdélyi konyhára mindig jellemző volt a sok-sok gyógynövény és vadvirág használata, a fermentálás és különféle egyéb tartósítási eljárások. Minden olyan dolog tehát, ami a skandináv konyhát az elmúlt években olyan divatossá tette, az erdélyi konyhában még ma is élő hagyomány.
„A piac, a termelő és a vendéglátás erősen össze van kötve. Vendég és szakember nélkül hiába lenne valakinek sok pénze egy étteremre, akkor sem tud megvalósulni. Éppen ezért Erdély gasztronómiai megújulásának egy fontos eleme a termelők ösztönzése és a szakemberek képzése is” – mondta el Trucza Adorján, aki azt szeretné elérni, hogy 10-20 év múlva megújult gasztronómia fogadja majd a vendégeket Székelyföldön. Éppen ezért idén egy vendéglátós szakiskolát is indítanak, amelytől azt remélik, hozzájárul majd a szükséges személyzet képzéséhez.
Bárány és gomba
Mindeközben a helyi termelők felkutatása és bátorítása is zajlik. Mint mondják, van néhány olyan alapanyag, amire feltétlenül építenie kell az erdélyi konyhának. Ilyen egyrészt a bárány, hiszen a bárányhúsnak és a bárányos recepteknek régre visszanyúló hagyománya van az erdélyi konyhában. Emellett nagyon jók a körülmények a báránytartásra, hiszen az erdélyi gyep minősége kiemelkedő. A másik nagyon fontos alapanyag a gomba: közel 180-féle ehető gombát lehet szedni a közeli erdőkben, ami hihetetlenül értékes alapanyag. A legtöbben még fel sem fogták, milyen kiaknázatlan kincseket rejt Erdély.
Kövi Pál nyomában
Erdély gasztronómiai megújítása során természetesen mindenki sokat merít Kövi Pál Erdélyi lakoma című művéből is. A magyar származású Kövi Pál a New York-i Four Seasons étteremnek volt az alapítója, de amikor lehetett, többször visszatért Magyarországra és Erdélybe (Kolozsváron tanult ugyanis), hogy összegyűjtse a hagyományos erdélyi recepteket. Ez a kötet nagy segítséget nyújt ma az erdélyi konyha őrzőinek.
Fontos emellett megemlíteni, hogy az erdélyi gasztronómiára más nemzetek konyhája is nagy hatással volt, mit például az örmény. Mivel az örmények sokat vándoroltak, hamar megtanulták, hogyan lehet tartósítani az ételeket. Az egyik legfontosabb ízesítőjük például a hurut, ami nálunk teljesen ismeretlen. Ezt aludttejből készítik sok-sok petrezselyemmel, majd levesekbe, húsokra reszelik. Ma már a környéken csak Adorján egyik rokona készít hurutot, de igyekeznek ezt is visszahozni a köztudatba. A jövőben még jobban szeretnék erősíteni az erdélyi alapanyagok és receptek használatát, de ez egy hosszú út.
Ilyen egy tradicionális reggeli
A Páva Étterem étlapján is próbálják visszahozni a hagyományos erdélyi ízeket és ételeket, amellett persze, hogy tudják, igény van más jellegű fogásokra is. Ami zseniális náluk, az az autentikus erdélyi reggeli, amiben részem volt, amikor náluk szálltunk meg. Olyan terülj-terülj asztalkámat varázsoltak a vendégek elé, hogy legszívesebben mindent megkóstoltam volna. És ezt ajánlom nektek is.
Hagyományos reggeli
Került az asztalra friss házi kenyér, házi vajjal és rengeteg finom erdélyi sajttal, ami a környékbeli sajtműhelyekből érkezett. Több hústerméket a Pávában helyben készítenek, töltenek kolbászt, füstölnek sonkát – természetesen ezeket is meg lehet kóstolni. Én már ezekkel is megvoltam, de azért nem maradhat el Erdélyben a hagyományos puliszka sem, ami reggelire nagyon különleges formában érkezett: házi juhtúróval töltve és tejföllel leöntve. De akadtak ennél érdekesebb dolgok is az asztalon, mint például a vicces nevű böff, ami nyilván a marhahús nevére akar utalni. Ez egy hagyományos erdélyi, illetve román étel, apróra vágott marhahúsból és gyökérzöldségekből készül majonézzel.
Volt az asztalon hagymatokány, ami nálunk is gyakran készült reggelire gyerekkoromban, és nagyon szerettük. Ez tulajdonképpen egy zsíros-hagymás pörköltalap, és ezt tettük a friss, puha kenyérre is. Érdekes étel a báránydrob, azaz a báránybelsőségből készült fasírt, ez nekem egy kicsit túl sok volt, de mondjuk én nem is vagyok nagyon bárányos. És akkor még nem említettem a rengetegféle lekvárt, pitét és persze nagy kedvencemet, az erdélyi zakuszkát. Egy szó, mint száz, ha Erdélyben jártok, mindenképpen fordítsatok nagy figyelmet a reggelire is!
Páva Étterem és Hotel - Székelyudvarhely 535600, Templom utca 15., Románia
Borítókép: Pixabay
