„Az Emmarozs sztorija nagyon röviden annyi, hogy a barátnőm otthon sütött, és amit otthon sütött, az egyrészt jó volt, másrészt izgalmasnak találtuk ezt az egész kenyérkészítést. Ezért elsősorban ő önképezte magát, eljárt kurzusokra… tehát klasszikusan az otthon sütőből a mikropékség irányába kezdett el mozdulni a történet” – foglalja össze Fábián Zsolt tulajdonos. Aki már járt a szegedi pékségben, annak egyértelmű, a többieknek pedig elárulom, hogy a terv végül irányt változtatott, és közel sem mikroként robbant be a köztudatba.
Nórival még februárban volt szerencsénk egy igencsak kiadós reggelihez az Emmarozsban, ahová hétvégén kötelező, hétköznap pedig ajánlott az asztalfoglalás. Azt hiszem, ez már eleve sokatmondó: egy PÉKSÉGBE asztalt foglalni? Természetesen nemcsak kenyerek és kiflik vannak, amik miatt megrohamozza a vendégsereg az Emmarozst, de mielőtt rátérnék arra, miket kóstoltunk, jöjjön pár kulisszatitok, miért övezi igazi kultusz a helyet!
Nem volt jó kenyér
Jó minőségű, kézműves kovászos pékségre lelni igazi kincs. Szegeden Zsolték sajnos nem bukkantak ilyenre, úgyhogy ez is motiválta őket, hogy vágjanak bele a dologba, hiszen valószínűleg nem egyedül ők keresik az igényes pékárut.
„Az alapötlet onnan indult, hogy nincs jó kenyér a városban, és szuper lenne, ha lenne. Elsősorban önmagunk miatt kezdtük el csinálni, mert szeretjük a jó minőségű élelmiszert.”
Mikro vagy makro?
Míg Zsolt párja, Szénási Enikő a mikro-, addig Zsolt a makropékség irányába húzott. A covid alatt végül megnyitották az Emmarozs első egységét, ami minden várakozásukat felülmúlta – méretben és melóban is.
„Amikor nagyjából 4 éve, a covid alatt megnyitottunk, tök üres volt a város. Minden pénzünk elfogyott a felújítással, de fogtuk magunkat és ketten nekiálltunk kenyeret sütni. Egy asztal ki volt rakva, az emberek rendelték a kenyeret, és jöttek hetente háromszor. Fél évig ketten csináltuk – ezt nem kívánom senkinek, napi 8-10 km-t megy az ember a 40 négyzetméteres műhelyben, mint a mérgezett egér. De miután minden nyereséget, hasznot, bevételt visszafordítottuk az üzletbe, tudtunk növekedni” – meséli Zsolt a kezdetekről.
Ma nagyjából 30-40 alkalmazottat foglalkoztatnak, ők az elmúlt 1-1,5 évben csak beugrós jelleggel lisztezték össze a kezüket. Enikő profin betanít minden náluk dolgozót, hogy az Emmarozs minősége változatlanul a felső kategóriás pékségek közé sorolja őket, emellett pedig ő a csapat innovátora is. De vajon van még innen feljebb? Zsolt a következőképp vélekedik a témáról:
„Meg lehet állni, nem mindig az a lényeg, hogy fejlődjön és nőjön valami. Teljesen egészséges pici dolgokat látunk, mint például a szegedi kötődésű budapesti Babushka.”
Ez persze nem jelenti azt, hogy nincsenek terveik: több új egységgel is számolnak, és a vendéglátás más területén is vannak törekvéseik.
Az Emmarozs filozófiája
„Én általában 2-3 lépéssel továbbgondolom mindig a dolgokat. A következő nagy lépésünk továbbmenni az alapanyagok felé, jobban megérteni, hol és milyen körülmények között alakul ki egy alapanyag. A gabonáknál egyszerűbb, de szeretnénk, ha minden felhasznált alapanyagnál tudnánk, hogy azt a minőséget és azt az etikát képviselik a megszületésükkor, amit mi is szeretnénk nekik adni. A miénk egy őszinte konyha, ahol a transzparencia nemcsak fizikailag, hanem alapanyagszintig terjed. Az egész fejlődésünk a kovász és a fermentáció technológiájából indult ki, a kenyérre, a kenyér vonatkozásaira épül fel.”
Azt gondolná az ember, hogy egy ilyen jól működő egységnek, mint az Emmarozs, generációk óta vendéglátással foglalkozó tulajdonosai vannak. Ez nem igaz: míg Enikő közgazdászként a HR és munkajog területéről, Zsolt a kreatív iparból és az NGO szektorból csöppent a gasztronómiába. „Ez tulajdonképpen előnyünkre szolgál, mert sok sablont és »okos« megoldást el tudunk kerülni” – osztja meg Zsolt, és hááát, igen, van benne valami! 😀 #jólvanazúgy
Minden helyben készül
Egy kézműves pékség esetében az egy dolog, hogy minden péksüti helyben készül, de egy magasabb szint az, amikor minden más is.
„Minden helyben készül, az alapoktól: ha látsz egy padlizsánkrémes szendvicset, az liszt és padlizsán formájában érkezett meg az üzletbe, semmi félig feldolgozott alapanyagot vagy terméket nem használunk” – tudatosítja bennünk Zsolt a MINDEN fogalmát, és ebből az aspektusból nézve még inkább leesik az állunk, hogy mennyi munka van egy-egy forgalmas napban. Nem csoda, hogy hétvégente csak délután 2-ig vannak nyitva!
Zsolt másik hipotézise, hogy „rossz kenyér + legjobb felvágott = vacak szendvics, de jó kenyér + vacak felvágott = jó szendvics.” Nézzük hát, milyen – közel sem vacak felvágottas – szendvicseket és más finomságokat kóstoltunk!
Brunch és BBQ egy étlapon
Brunch-menük, tojásreggelik, „Benedekék” és a Croque család is képviselteti magát a menün, de full extrás speckó kajákból és BBQ-ból sincs hiány, amit a Sun City BBQ-fűszerei támogatnak ízügyileg. Vajas kenyér is van a minimalizmus híveinek, de Waldorf-salátát vagy hot dogot is választhat az éhes vendég – persze Emmarozs-verzióban!
Mi egy klasszikus és egy különleges szendvics, néhány nyitott szendvics és péksüti társaságában ültünk le reggelizni, az étkezés végén pedig több kedvencet is hirdettünk.
Mindenki mondja, kóstolja: kimcsíííz
Egyértelműen a kimcsíííz fantázianévre hallgató melegszendvics csalta a legnagyobb mosolyt az arcunkra a sós vonalról. Ez egy házi kimchivel és sajttal töltött szendvics, jalapenós-cheddaros kovászos kenyérrel összesütve. Jár mellé némi sali is, de e mellett a kaja mellett nehéz bármi másra figyelni. Nem hiányzik belőle a hús, sőt! Príma összhang van a fanyar fermentált zöldség és a lágyan olvadt sajt között: mintha mindig is egymásra vágytak volna!
Kencék és kenyér, az Emmarozs megúszós reggelije
Aki nem akar nagy lakmározásokba bonyolódni, de nem éhgyomorra döntené magába az egyébként isteni kávét, az válasszon nyitott szendvicset. A padlizsánkrémes és a tojásos is bomba, de nekem a kacsarilette-es lett a favorit. Bagetten tálalják őket, ami legalább olyan remekbe szabott (azaz sütött), mint a kenyerek.
Croque madame a hölgyeknek
Nóri és én is szeretjük a tojásos reggeliket, úgyhogy a Croque család egyik tagjára is szemet vetettünk. A paprikáscsirke-krémes és bundás kenyeres pimpelt változat helyett a madame-ra csaptunk le, ami egy egyszerű, kovászos kenyeres szendvics, a tetején besamellel és tükörtojás-kalappal. A szendvicsbe sajt és sonka kerül, így nagyon tartalmas és laktató étel.
New York roll vagy kakaós csiga? Mindkettő tiptop!
A New York roll számomra egy újdonság volt a pékárupiacon februárban, de azóta már több helyen szembejött. A tésztája a croissant-éhoz hasonló, a formája kicsit kakaós csigás, a tölteléke viszont semmihez sem hasonlítható. Egy igazi pisztáciatenger: komoly súlya van ennek a péksütinek, és nem a légiesen könnyű tésztája nyom sokat a latban.
Az Emmarozs nem ismeri a „pisztácia kifogyott, csokoládé nem is volt!” frázist, hiszen rengeteg pisztácia kerül a rollba, és végtelenül csokis a signature fekete kakaós csiga. Döntés helyett válasszátok mindkettőt!
Cukrászati műremekek és egyszerű aprósütik is várakoznak a pultban, de zabkásával is készülnek az arra áhítozóknak. A cukrász vonaluk nagyon gyorsan fejlődik, itt is gyorsan az élre akarnak törni. Egy biztos: éhesnek maradni az Emmarozsban igazán nehéz!
Egy kis kulisszatitok: honnan a név?
Zsolték kislányát Emma Róza névre keresztelték, és van egy varrodájuk, ami rá utalva az Emma Roz nevet viseli. Amikor a pékség nevén agyaltak, beugrott a szikra, hogy a „roz”-ból könnyen lehet „rozs”, ami már egészen kenyeresen hangzik, úgyhogy kenyérre kenték az ötletet, és igazi márkát építettek köré.
Az Emmarozs Szeged ikonikus helye
Ugyan nem tekint vissza évtizedes múltra, az Emmarozs mégis Szeged ikonikus helyének számít. Nemcsak a kenyerük, hanem a reggelijük is híres, és reméljük, a cikk után még híresebb lesz. 🙂 Megérdemelten és méltán kerültek be ők is a Street Kitchen Guide top helyei közé! Nem kívánom azonban, hogy jöjjenek Budapestre, mert szerintem az Emmarozs bája Szeged: nem kell hozzá sok, hogy turisztikai húzóerő is legyen a pékség.
Cím: 6725 Szeged, Mérey u. 15/A
Emmarozs Grand
A cikk megjelenése előtt konkrétan egy éjszakával jutott el hozzám az infó, hogy a napokban indult el másfél év előkészítés után új helyük, az Emmarozs Grand. Ezzel Újszeged egésze hirtelen megkapta a régóta vágyott kávézós-találkozós-beszélgetős terét. A tulajdonos jellemzése szerint ez egy kétszer nagyobb, vadonatúj, igazi skandináv hangulatú gyönyörű épület nagy kerti terasszal. Itt indulnak új tevékenységeik is: lesz kovászos pizza, hidegen sajtolt levek, fagyi, natúr borok. És persze marad minden a régiben is: elérhető lesz minden, amit szerettünk a Mérey utcai főhadiszálláson.
