Az élesztő egy egysejtű gomba, legismertebb fajtája a Saccharomyces Cerevisiae, vagyis a sütőélesztő, amit ipari körülmények között szaporítanak, egy biotechnológiai folyamat eredményeként. Ezek az egysejtű, tojás formájú gombák nagyon-nagyon kicsik, szabad szemmel nem is láthatók. Az élesztő készítéséhez a gombákat a laboratóriumokban elkülönítik és teljesen tisztán tartják. Ez biztosítja, hogy ne legyen bennük más mikroorganizmus. A gombák cukorral táplálkoznak, de növekedésükhöz oxigénre is szükségük van, ha ezt megkapják, akkor elkezdenek szaporodni – és igen gyorsan nőnek.
Ipari körülmények között persze ezeket az élesztőgombákat hatalmas edényekben szaporítják, majd ha elég nagyra nőttek, kivonják belőlük a nedvesség nagy részét. Az így kapott masszát tovább préselik, majd apró kockákká formálják – így kapható a boltban. Persze teljesen meg is lehet szárítani, ekkor az összes folyadék elillan belőle, így keletkezik a porélesztő.
Nemcsak éleszt, hanem él is
Az élesztő egy „élő” anyag, ezért fontos számára a megfelelő hőmérséklet. A boltokban kapható friss élesztő a fent leírt ipari folyamat eredménye, amit hűtve kell tárolni ahhoz, hogy aktív maradjon. Ezért a hűtőben tárold, maximum 2-8 Celsius-fok közötti hőmérsékleten!
Sütés előtt az élesztőt langyos folyadékban szoktuk felfuttatni. Fontos, hogy a folyadék ne legyen se túl meleg, se túl hideg, mert mindkettő megölheti az élesztőgombákat, ahogy a sok cukor is – így tényleg csak annyit tegyél bele, amennyi szükséges! Sokan azt hiszik, hogy az élesztőt ezzel a folyamattal kell feléleszteni, de mivel az élesztő eleve egy élő anyag, erre tulajdonképpen nincs szüksége. A felfuttatása inkább csak egy gyors próba arra vonatkozólag, hogy az élesztő még él, lehet vele dolgozni. Pontosan azért, mert az élesztőgombák nagyon érzékenyek a hőmérsékletre, előfordulhat, hogy már nem működnek. Az élesztő felfuttatása ezen kívül felgyorsítja a kelés folyamatát. Ettől függetlenül a friss élesztő tulajdonképpen a lisztbe is morzsolható, bár arra vigyázni kell, hogy sóval ne érintkezzen!
Hogyan működik az élesztő?
És hogy mi történik az élesztővel a tésztában? Ott is cukrot eszik! Liszttel és vízzel keverve az élesztőgomba a liszt keményítőjéből származó cukrot felhasználva szén-dioxidot termel, ami tágítja, azaz megkeleszti a tésztát. Sütésnél a felhasznált lisztmennyiséghez kb. 4-10% élesztőt kell adni. Ez azt jelenti, hogy 1 kg liszthez kb. 1 kockányi friss élesztőre van szükség, legalábbis a kelt tészták és a húsvéti kalács esetében. Az egyszer kibontott és nem felhasznált élesztőt légmentesen be kell csomagolni, hogy ne érintkezzen más élelmiszerrel! Érdemes folpackba vagy alufóliába csomagolni és rövid időn belül felhasználni, vagy akár le is fagyasztható, de előfordulhat, hogy fagyasztás után lassabban kel majd életre.
