Koppány Levente tudatosan készült a szakács pályára, és miután végzett a Gundel Károly Szakképző Iskolában, azonnal a Michelin-csillagos Costesbe került a portugál Miguel Vieira mellé. Ezután Londonba költözött, hogy fejlődjön és nyelvet tanuljon. Egy Michelin-csillagos étteremben indított, ahol cukrász pályára került. Bár ennek eleinte nem igazán örült, de végül nagyon megszerette a cukrászatot, mert úgy gondolja, minden séfnek tudnia kell alkalmazni azokat a technológiákat, amiket a sütemények készítésénél használnak. Végül majdnem két évig maradt ezen a helyen, kitanult minden pályát, majd ezután sikerült bejutnia a The Ledbury konyhájára.
London egyik leghíresebb étterme
A The Ledbury Anglia egyik legjobb, a S. Pellegrino listája szerint pedig a világ 64. legjobb étterme. Három hónapra előre kell foglalni, elég felkapott tehát. És valószínűleg nem az ára miatt, a nyolcfogásos kóstolómenü ugyanis 165 font (66 000 Ft), borral együtt pedig 275 fontba kerül. Érdekesség, hogy a kóstolómenü első tételéhez egy magyar, tokaji hárslevelű bor a társítás. A The Ledbury egyébként hús- és vadételeiről híres – a séf, Brett Graham maga is nagy vadász. Az állatok sokszor egyben érkeznek meg a konyhába, és ott történik a felbontásuk is.
Mint Levente elmondta Londonban, a Michelin-csillagos éttermekben akkora a pörgés, amit itthon el sem tudunk képzelni. Egy kétcsillagos étteremben is 70 embert ültetnek le ebédhez és vacsorához is, ami 140 menüt jelent egy nap, hatalmas munka tehát. Levente fél évig bírta fizikailag, olyan messze lakott az étteremtől, hogy sokszor csak másfél órát aludt. Végül négy évet töltött Angliában, célja a tanulás mellett az is volt, hogy lakásra gyűjtsön, ami sikerült, így három éve hazaköltözött. Azóta dolgozott a Fricska nevű étteremben és Wolf András mellett a Salonban is.
Tavaly határozta el, hogy jelentkezik a S. Pellegrino Young Chef versenyre, ahová csak 30 év alatti fiatal szakácsokat várnak. Azt mondja, ez a verseny a megmérettetés mellett a fenntarthatóság miatt is fontos volt neki. Mindig igyekszik úgy főzni, hogy ne keletkezzen hulladék – erre Londonban már a Michelin-csillagos éttermek is nagyon figyelnek egyébként. A The Ledbury például gyakorlatilag nulla hulladékkal működik.
Levente S. Pellegrino-menüje is a zero waste jegyében készült. A versenyre egy saját étellel kellett nevezni, amit először online töltött fel, majd sikeresen be is válogatták a Hamburgban rendezett elődöntőbe. Ezt aztán meg is nyerte, és már teljes gőzzel készül a milánói döntőre, amit májusban tartanak. Levente fogásának jellegzetessége, hogy mindent maga gyűjtött hozzá, még a pisztrángot is maga vitte.
Pisztrángmentés
A hal egyébként szívügye, sokat horgászik, kifejezetten pisztrángra. Emellett nemrég egy jótékonysági licitet és adománygyűjtést is indított, melyben az elődöntőben viselt, győztes séfkabátját árverezi el. A befolyt összegből pedig a sebes pisztrángok magyar vizekbe történő visszatelepítését támogatja.
De nem csak a pisztráng szívügye, a döntőhöz maga szedte a Hármashatár-hegyen a gombát, és minden alapanyagot felhasznált – a pisztrángnak például még a csontját is, ami a halszószba került, az édeskömény és a turbolya szárával együtt. Főzés közben tehát nem dobott ki semmit, csak a hal kopoltyúja és szeme került a kukába. Azt mondja, azért is jelentkezett erre a versenyre, mert ennek szabályai közelebb állnak hozzá, mint például a Bocuse d’Or. Bár itt is fontos a szép tálalás, itt egy olyan egytálételt várnak a versenyzőtől, ami egyébként is felszolgálható és fogyasztható. Levente most száz százalékban a döntőre koncentrál, utána pedig egy újonnan nyíló étterem séfjeként tervezi a folytatást.
A S. Pellegrino Young Chef döntője május 8-9-én lesz Milánóban.
