A budai Fény utcai piacot egyértelműen Bíró Lajos tette fel a gasztronómiai térképre, amikor két évvel ezelőtt megnyitotta ott a Buja Disznó(k) nevű helyét. Ami egyébként nem volt minden előzmény nélkül való, hiszen a Hold utcai gasztropiacon előtte már működött, és bejáratott rántott húsozóvá vált. Ez persze nem azt jelenti, hogy mást nem lehetett kapni, de az emberek többsége igenis a rántott hús miatt járt és jár a mai napig a Buja disznó(k)ba. Az akkori nyitásról ebben a cikkben írtam nektek.
A budai sikerek után nemrégiben nyitottak egy pesti üzletet is a Városligetben, ez lett a Buja Disznó(k) Liget. Ide zarándokoltunk el Fördős Lajossal, hogy felfedezzük a csoda rántott hús titkát, és beszélgessünk egy kicsit a másik Lajossal. Azt egyébként rögtön megtudtuk, hogy a rántott húsra akkora igény van, hogy hamarosan franchise-rendszerben több üzlet is nyílik majd, ahol Bíró Lajos ételeit kóstolni lehet.
Kiadós ételek, sok hússal
Mindkét Buja disznó(k) egy viszonylag szűk, de annál érdekesebb és kiadósabb étlappal működik. És a névből nem nehéz kitalálni, hogy a hely leginkább a húsimádó közönséghez szól, de aki egy kicsit is ismeri Bíró Lajos munkásságát, az nem lepődik meg ezen. Gyorsan átfutva az étlapot a legtöbb dolog – biztos, ami biztos – ki van rántva. Mint a kacsamáj vagy a malacfül, vagy épp a vegák menekülő útvonala, a sajt, de emellett kapható még fasírtos szendvics, és a ligeti Buja disznó(k) jellegzetessége, a lecsókolbász. Ezt az egyedileg fűszerezett, kézműves húsüzemből érkező kolbászt csak itt tudjátok megkóstolni. Mint Bíró Lajos hangsúlyozta, nagyon sokáig, évekig kereste gyerekkora kolbászának ízét, de nem nagyon találta. A most kapható lecsókolbász közelít hozzá a legjobban: roppanós, zsíros, bár Bíró hozzáteszi, gyerekkorában ő még a mócsingokat is szerette benne.
A kóstolást természetesen a legnépszerűbb termékkel, a rántott hússal kezdtük. Ez nem túlzás, valóban egy látványosságnak számít, már csak a mérete miatt is. Legalább 40 centi, és 45 deka.
Na de mi a titka annak a híres rántott húsnak?
Minden titkot persze Bíró Lajos sem árult el, a négyféle morzsából álló titkos panírjáról például mélyen hallgatott. De hogy mitől ilyen zseniális az íze, abba azért beavatott. A rántott hús ugyanis nagyon komoly sütési folyamaton megy keresztül: először forró olajba kerül, ahol hirtelen félig megsül. Bíró szerint azonban fontos, hogy a bunda megszilárdulása után alacsonyabb hőmérsékleten süssük.
A nagymama ilyenkor lejjebb tekerte a gázt, Bíró Lajos azonban átteszi a húst egy másik edénybe, amiben alacsonyabb hőfokú zsiradék van. Ami lehet zsír is, hiszen régen is abban sütötték a rántott húst. A legvégén pedig a kész hús egy grill-lapra kerül, ahol Bíró Lajos még megöntözi olvasztott vajjal, ez jellegzetes aromát kölcsönöz neki. Ausztriában és Németországban olyan helyek is vannak, ahol kizárólag vajban sütik a rántott húst. Ennek az aromája nyilván még intenzívebb (és nekem túl zsíros is).
Rántott húsra kolbász
Mindenkinek iszonyúan ízlett a hús, amit mi bécsi burgonyasalátával kaptunk, de lehet kérni köretként céklasalátát, sült krumplit, vagy csak nemes egyszerűséggel házi savanyúságot is. Szerintem egy ilyen rántott hússal három ember is jóllakik, Bíró Lajos szerint azonban a vendégek többsége simán megeszi, ha pedig nem, akkor elviszi. Mi, mondjuk, nem ettük meg mind, mert rögtön érkezett is a következő fogás, a lecsókolbász.
Ennek is azonnal rajongója lettem, én ugyan nem gyermekkorom ízeit kerestem, csak egyszerűen egy jó kolbászt, de mindig nagyon hálás tudok lenni, ha nem nyomnak tele pirospaprikával egy kolbászt – vagy mondjuk bármilyen ételt. Nem sok ősmagyar gén lehet bennem, mert egyszerűen be vagyok oltva pirospaprika ellen. Ez is kiadós adag, mustárral, kovászos kenyérrel és konfitált hagymával érkezik, amit külön értékeltem. Remekül összeállított és jó árú fogás, 2680 forintos árával szerintem messze megéri.
Fasírt lepényben
Következett a fasírtos szendvics, ami szintén kiadós adag, és nem mellesleg remek street food. Ehhez le sem kell ülni, nagyon ügyesen ráéreztek, hogy ez egy olyan street food, ami egyrészt igazi magyar kaja, másrészt séta közben is könnyen szállítható. Szerintem telitalálat! Ez esetben is hálás voltam, hogy a fasírt nem volt teleszórva paprikával, de azért egy cseppet lehetett volna karakteresebb a fűszerezés. A fasírt egy lepénykenyérben érkezett, nekem amúgy kovászos kenyérben vagy zsemlében még autentikusabb lenne.
A végére azért megkóstoltuk a vegák kedvencét is, a rántott sajtot, már csak azért is, mert Bíró Lajos a lelkünkre kötötte, hogy nem mehetünk el enélkül. Nagyon viccesen néz ki pálcikára tűzve, mint egy nyalóka. Jó minőségű trappistából készült, és a titka, hogy frissen, sütés előtt panírozzák, a panírba pedig egy csepp cukor is kerül, ami remekül kihozza a sajt sós ízét. Ez sem kis adag, mit ne mondjak. Hozzá a házi tartármártás isteni! Éhes nem maradtam sem én, sem Lajos, aki becsülettel végigkóstolt és megszakértett mindent a másik Lajossal. Még a konyhára is bement mellé, hogy ellesse a szuper rántott hús titkát.
Azt persze nem tudom, hogy sikerült-e, de majd számonkérjük rajta itt a bázison, és beszámolunk róla!
Buja Disznó(k) Liget
Cím: 1146 Budapest, Állatkerti körút 9.
