Mozzarella (pláne annak látszó tárgy) sokfelé kapható itthon is, a kategória csúcstermékéért viszont egészen Campaniáig, egy igazán hangulatos dél-olasz régióig kell utazni. Itt készül ugyanis a 16. század óta változatlan receptúrán alapuló, eredetvédett Mozzarella di Bufala Campana, aminek még olasz földön sem igen akad párja. Ott még nem tartunk, hogy “csak” egy jó mozzarelláért sok száz kilométert utazzunk, viszont ha Nápolyban és környékén nyaralunk, érdemes kitérőt tenni Paestumba, a régió egyik legrégebb óta működő bivalyfarmjára, a Vannulóra.
Mozzarella és bivalyok
Bár a hazai szupermarketekben kapható mozzarellák jellemzően tehéntejből készülnek, jó tudni, hogy az eredeti mozzarella alapja a bivalytej. Ez teszi igazán ízessé és makulátlanul hófehérré ezt a világszerte kedvelt finomságot. Félreértés ne essék, villámgyors salátán prímán csúszik a tehénből készült hazai verzió is, de azt már csak érdekességképpen is érdemes tudni, hogy a bivalytej nagyon más összetételű. Egészen más textúrájú sajt készítésére alkalmas, mint a tehéntej. Kezdjük az összetevőkkel! A bivalytej és a tehéntej hasonló relációban van, mint a házi sertés és a mangalica húsa: bár a bivalyé zsírosabb, koleszterinben mégis szegényebb, mint a tehén teje, ráadásul jóval több ásványi anyagot, vitamint “bioprotektív anyagot” is tartalmaz, mint a szarvasmarha teje. Fehérjetartalma is jelentősebb, ráadásul a fehérjék összetétele is ideális benne: a bivalytej az összes esszenciális aminosavat tartalmazza.
Az egészségügyi előnyök mellett – részben azokkal párhuzamosan – a bivalytej és az abból készült termékek gasztronómiailag is jóval többet adnak: krémesebb, zsírosabb állag, szebb szín és teltebb íz jellemzi őket. Ráadásul tovább lehet jóllakni velük! Nem csoda, hogy a bivaly a szarvasmarha után az emberiség második legjelentősebb tejforrása, noha egy bivalytehén lényegesen kevesebbet tejel, mint egy nőstény szarvasmarha. Az eredetileg Ázsiából származó vízibivalyt évezredek óta ismerik Itáliában, a mai Olaszország területére valószínűleg még a görögök telepítették be őket. A farmon élő jószágok is vízibivalyok, de nem kell sárban dagonyázniuk, hogy jól érezzék magukat. Inkább a párás klíma az, amire szükségük van – na meg emberi bánásmód.
Így neveld a bivalyodat!
Arról, hogy a wagyu marhákat hogyan kényeztetik mindenféle gasztronómiai perverziótól fűtve, sokat olvastunk és hallottunk már, még ha egyes legendák (például sörrel itatás) hamisnak is bizonyultak. Az tudományosan alátámasztott tény, hogy a jó minőségű táplálék és a stresszmentes élet nemcsak állatjóléti kérdés, de jobb minőségű húst vagy épp tejet is eredményez. A Vannulo farm bivalyainak sorsa szerencsére nagyon jól megy. A mára mintegy 600 fős állomány ugyanis csak hírből ismeri a növekedési hormont, az antibiotikumokat vagy a mesterséges megtermékenyítést. A Vannulo nemcsak meglepően takaros (meglepődésem oka, hogy Dél-Olaszországban korábban inkább kedves összevisszaságba botlottam, ez a farm viszont olyan tüchtig, hogy Németországban is lehetne, csak ott nem nőnék körbe ilyen gyönyörű növények), de békés is. Kora reggel Mozart szól a bivalyoknak, mert ez a muzsika elvileg csökkenti a stressz-szintet. Csakúgy, mint a rendszeres masszázs – na jó, inkább dörzsölés, amiben szintén részük van az állatoknak. Szuper az is, hogy nincs felesleges és mesterséges beavatkozás a szaporulatba, a fejés automatikus és szintén stresszmentes, a Svédországból importált fejőautomatába szénát rágcsálni megy be a bivalytehén, a sajtokat pedig ma is kézi eljárással készítik. Bár a bivalyok nem sokat tudnak elmondani arról, milyenek a hétköznapjaik, a tejükből készült finomságok arról árulkodnak, hogy tényleg jók. Rég ettem ugyanis ilyen finomat, mint itt!
A sajt
A mozzarella készítésébe egy széles üvegfalon keresztül lehet bepillantani a farmon, a kis manufaktúrának ezen a részén 6-7 ember (jellemzően férfiak, mert ez a gyűrögetés a látszat ellenére kemény fizikai munka) dolgozik egy műszakban. A folyamat nagyon egyszerű, a mozzarellát ugyanis se ízesíteni, se érlelni nem kell. A frissen fejt tejet a belefecskendezett oltóanyag 1-2 óra alatt tofukinézetű tömbökbe rántja össze. Ezeket a tömböket egy sarlószerű alkalmatossággal felhasogatják, majd ledarálják, a darálékot pedig sűrűn kevergetve hevíteni kezdik. Keverés közben viszonylag hamar összeáll a rágószerűen nyúlós massza, amit azután kézzel szakítanak és formáznak a megfelelő méretűre, formájúra. A mozzarella a nevét is innen kapta, tépettet jelent. Ezután bedobják visszahűtött levébe, az így készült sajt mérete és formája nagyon változatos, diónyitól zsemlényi méretűig, egyszerű gombóctól csinos fonatig sokféle készül a helyi üzemben is.
A mozzarellát érdemes a lehető legfrissebben elfogyasztani. Helyi szakértőnk szerint a friss sajtot fogyasztásig saját levében akár a konyhapulton is hagyhatjuk, ha aznap este el is fogyasztjuk. Mi is így tettünk, és nem bántuk meg. A mozzarella alapvetően azért nem egy intenzív ízorgia. Jóval szerényebb, mint az érlelt sajtok, de bivalyból még ez a semleges íz is más: teltebb, vajasabb, tejszínesebb – elképesztően finom. Az állag szintén tökéletes: ruganyos-leveses, miközben csodásan téphető és szeletelhető is. Magában, kis olívaolajjal locsolt paradicsommal, bazsalikommal és sóval a legjobb.
És minden más
És nemcsak a mozzarella lesz egészen más dimenzió, ha bivalyból van. A Vannulo egyfajta látogatóközpont, a bivalysimogatás és a sajtkészítésbe való bekukucskálás mellett mini múzeumban, bőráru shopban, csokizdában (egyenesen Venezuelából importálják a hozzá való kakaót), a helyben termesztett alapanyagokat felhasználó étteremben és joghurteriában is múlathatjuk az időt. Utóbbi az egyébként is finom falatokkal kikövezett olasz utunk egyik legnagyobb gasztronómiai élménye volt számomra. A joghurtbár olyasmi, mint egy fagyizó, hűtőedényekből kanalazzák a joghurtot, amire különböző feltéteket. Hagyományosan mézet és fahéjat lehet kérni, mi is úgy ettük. Na, erre a a bivalytejből készült joghurtra azóta is nehezen találok szavakat. Leginkább egy tökéletes skyr és egy jóféle zsíros tejföl szerelemgyerekének mondanám. De annál is sokkal jobb, elképesztően selymes és krémes, csakúgy, mint a bivalytejből vert kávéhab vagy sütikrémek. Nem csoda, hogy évente több tízezer látogatót és vásárlót vonz a farm.
Te is elmennél?
Idén nyáron nem könnyű az utazás, rengeteget hallani késésekről és törölt járatokról. Nekünk óriási szerencsénk volt, mert fapadosunk Nápolyba menet egy percet sem, hazafelé pedig összvissz fél órát késett. A délre való tovább vonatozás szintén zökkenőmentes volt. A farmra tömegközlekedve vagy autót bérelve is el lehetett volna jutni, mi mégis inkább egy helyi magánzó idegenvezető kezébe ajánlottuk magunkat. Nem bántuk meg. Nemcsak azért, mert tök jó és olcsóbb helyi mikrovállalkozásokat támogatni! Azért is, mert fél nap alatt rengeteg élményt és infót kaptunk a farmon. Este pedig elcsipegetve az ajándékba kapott bivalymozzarellát, igazán nem volt hiányérzetünk.
Tenuta Vannulo Organic Farm via Galileo Galilei, 101 c.da Vannulo 84047 Capaccio Paestum (SA) Olaszország
