A Biga Budapest egy hangulatos hely, ahol szeletre kapni vastagabb tésztájú, ámde légiesen könnyed pizzákat. Spoiler: a római pizzázó nevének semmi köze a csigabigához!
Pizzára fel!
Faragó Péter és Harmath Csaba ismeretsége közel 20 éves múltra tekint vissza.
„Csabi másfél évvel ezelőtt keresett meg az ötlettel, hogy csináljunk egy nápolyi pizzériát a Hello Budában, ahol akkoriban dolgoztam” – meséli Peti a pizzatörténet széléről.
A fatüzeléssel megálmodott koncepcióra azonban a katasztrófavédelem nem adott engedélyt, így 3 hónap harc után elengedték az elképzelést. Akkor valószínűleg egyikük sem sejtette, hogy egy olasz pizzamaestróval, Robertino Cavaleraval kiegészülve 2024-ben a saját pizzázójukban beszélgetünk majd.
„2023 elején 2,5 hónapra Balira költöztem, kiszellőztetni a fejemet. Akkor úgy éreztem, elég volt a vendéglátásból” – folytatja a sztorit Peti. Balin aztán váratlanul ismerősbe botlott, Csabi személyében. A közös brainstorming az indonéz szigeten is folytatódott, és megtervezték az újabb projektet: egy nápolyi pizzériát Ubudban. Egy hónap után viszont Petire rátört a honvágy, egyre kevésbé érezte magát komfortosan a világ másik végén, és végül hazajött. Ez azt is jelentette, hogy az ubudi pizzéria víziója a magányával együtt elszállt. Csabi viszont nem mondott le a témáról, és kitartása végül révbe ért, csak kicsit másképp, mint az eredeti felvetés.
Wesselényi helyett Újlipót
2023 májusában Peti és Csabi ismét asztalhoz ültek, és miután megbeszélték, hogy Peti 99,99%, hogy marad Magyarországon, nem volt kérdés, hogy (végre tényleg) dolgoznának is együtt. Több projekt került terítékre, és bár szerepelt köztük a pizzéria is, nem ez volt az egyetlen. Aztán a tervezgetés során októberre mégis a Biga és a pizza került fókuszba, így nekiálltak helyet keresni. Eleinte a Wesselényi utca környékét célozták meg, mégis Újlipótvárosban kötöttek ki. Ez egy teljesen más közönség, de (egyelőre) rövid múltjuk alapján elmondható, hogy pozitív fogadtatásban részesültek.
Ez a Biga titka
A csapatba egy fekete öves pizzamestert is leigazoltak: Robertinóval a tihanyi Fügében, Csabi másik helyén már dolgoztak együtt. A Biga spéci, római pizzatésztája azonban neki is nehéz menet volt, mert nem a megúszós verzióval dolgoznak. Háromféle olasz lisztet használnak a tökéletes végeredmény érdekében, amivel a munka igazi türelem- és figyelemjáték. Robertino viszont szerencsére szívesen játszik vele – de nem szórakozik: minden egyes éjszaka bemegy, és reggel 8-ig a Biga konyháján figyeli a tészta minden egyes „lélegzetvételét”.
„Robertino rakta össze a technológiát, akinek 40 éves pizzakészítő tapasztalata van – 13 éves kora óta pizzázik! Mindent tud a pizzáról, de a teglia romana még neki is kihívás volt” – magyarázza Csabi.
Nem véletlen mondjuk, hogy a háromlisztes pizza romana alla teglia, biga tésztából készítve majdnem kifogott az olasz pizzamesteren is: ez a legbonyolultabb pizzatészta, a nápolyinál fényévekkel komplexebb.
Na de most már tényleg: mi a csiga a biga?!
„A biga egy fermentációs folyamaton végigmenő előtészta. Ezt az előtésztát egy 3 napos fermentációs folyamat után keverik hozzá a tésztához, amiből nálunk római pizza lesz. Mi normál élesztőt használunk hozzá, ami egy kovászhoz hasonló folyamatot indít be. Az olaszok is élesztővel dolgoznak, a kovászos pizza téma egy új keletű sztori” – magyarázza Peti. Ne aggódjatok, nekem is nagyjából ötször kellett visszahallgatni a hangfelvételt, mire felfogtam és le tudtam írni, úgyhogy olvassátok el többször, le fog esni a lényeg!
„A gépek tekintetében basic szinten megyünk: a dagasztógép 30 éves, a kemence semmi extra, de ezen látszik, hogy ha valaki pro és van tapasztalata, az egy tragaccsal is megnyeri a Forma–1-et” – osztja meg Peti.
Na akkor jöjjön a futam!
Két szelettel jóllaksz
A római pizza sokban különbözik a nápolyitól, és egyáltalán minden más pizzától: az első a formája. Ezt a típusú pizzát téglalap alakúra szeletelik, és így is sütik: az original szeletméret 20 x 10 cm.
A másik szembetűnő dolog a tészta vastagsága. Míg a nápolyinál a leheletvékony, szinte láthatatlan tészta a sláger, a rómainál van magassága a tésztának. Ez a magasság azonban közel sem tömör: végtelenül habos, könnyed és légies.
A készítése és a fogyasztása sem egyezik a vékony tésztás kedvenccel, ezt ugyanis „felpreppelik”, azaz rápakolják a feltéteket, elősütik, és fogyasztásig nyugodtan várakoznak a pultban. Fogyasztás előtt aztán 2,5 percre bedobják a 230-240 fokos kemencébe, amitől az alja kap egy roppanós kérget, a feltétek is átforrósodnak, a pizza tésztája pedig még levegősebbé válik. Ezt a hőfokot egy otthoni sütő is simán produkálja, így alsó-felső funkción maximális élvezeti értéket tudunk kihozni belőle.
Habos, laza, könnyed: ilyen is lehet egy vastag tészta!
A pizzatésztáról csak ódákat tudok zengeni: elképesztően lágy, akárha egy felhőbe harapnánk, olyan súlytalan és levegős, mégis tartalmas. Attól, ahogy az alja roppan, egyszerűen el voltunk ájulva Nórival, pláne, hogy nem a sütés után 2, hanem 20 perccel később is szupercrunchy. Nálam egyértelműen lekörözte a nápolyi pizza tésztáját, mert a Biga római pizzájának VAN tésztája, van rajta mit szeretni!
A feltétek közt találunk egyszerűbb és extrább kompozíciókat is. Ezeket Petiék álmodják meg, majd felkutatják a legigényesebb alapanyagokat, amikkel Robertino tud dolgozni. A Margherita 2.0-ra bufala mozzarella helyett burratát tesznek, de van Vegetariana padlizsánnal és cukkinivel, és persze mindenki kedvence, pikáns szalámis is.
A favorit: Salame piccante
Ahol pikáns szalámis pizza van, ott nálam ez a Nr 1. Onnan tudom, hogy jó egy pizzéria, hogy nem csalódok benne! A Biga San Marzano alapra helyezi az összes paradicsomos alapú pizzát, ami a napsütötte Olaszország délibábja a Pannónia utcában.
A spianata piccante enyhén csíp, és a sütésnek köszönhetően némi zsír átszivárog és összekeveredik a paradicsomszószos alappal. Mellé frissítő körülmény a különleges olívabogyó és a koktélparik, de sütés után nem marad el róla a friss bazsalikom se.
Mamma mia: cotto!
Egy másik húsos pizza is lenyűgözött: a cotto sonkás, articsókás. Erre is kerül a híresen finom olívákból, de bazsalikom helyett a rukkola zárja a tetejét. Azt hiszem, a fantasztikus pizzatésztára bármit pakolhatnának, de ezek a feltétek igazán emlékezetessé teszik.
Marinara? Na ne…vagy na de?
Az alap Margherita természetesen hibátlan, de a Marinarával mindig hadilábon álltam. Ezúttal viszont nem fanyalogtam, mert nemcsak élénk paradicsomszósz, hanem fokhagyma, oregánó és olívaolaj is került rá, amitől kicsit izgalmasabb lett a legegyszerűbb pizzaszelet is. A tésztára viszont annyi figyelmet fordíthatunk, amennyit érdemel: az összeset!
A Biga pizzái rekordgyorsan elrabolták a szívünket
Aki unja, hogy a csapból is nápolyi pizzák folynak, mégsem mert eddig kipróbálni másik típust, az a Biga pizzáival bátran vágjon bele a rómaizásba. Bár sosem voltam a Marinara pizza rajongója, hiszen mi értelme egy paradicsomszószos „kenyérnek”, a Biga ezt is megszerettette velem. Peti elmondása szerint pedig, amióta pizzán él, egy csomót fogyott!* Szóval nyári diétának sem utolsó opció, ha már mindent kipróbáltatok. 😀 A különleges ajánlatokat se hagyjátok ki, ebéd mellé pedig nem szégyen, ha lecsúszik egy Aperol vagy pohár prosecco: csak olaszosan!
*Bár azt is hozzátette, lehet, a hely nyitása körüli stressz miatt – de ezt nem tudhatjuk biztosra!
Cím: 1136 Budapest, Pannónia u. 13.
