A ketchup-mustár-majonéz szentháromság egyik oszlopos tagja, szinte minden háztartásban előfordul belőle egy-két tubussal, de vajon mennyit tudunk a mustárról valójában? Annyit biztosan, hogy az alapja a mustármag, ami egy évszázadok óta ismert gyógy- és fűszernövény magja. A népi gyógyászat hatásos étvágygerjesztőként tartja számon, jótékony hatással van az emésztésre, szabályozza az anyagcserét, segít megbirkózni az enyhébb gyomor- és bélpanaszokkal, emellett serkenti a vérkeringést is. Mindezen hatásait azoknak a nitrogén- és kéntartalmú hatóanyagainak köszönheti, amelyek jellegzetes, csípős ízét is adják.
Az apró magokhoz valamilyen savas folyadékot, leggyakrabban ecetet, mustot, bort vagy borecetet adnak, ebben érlelik, majd só, cukor és egyéb fűszernövények (zöldfűszerek, fokhagyma, ánizs stb.) hozzáadásával ízesítik. Vagyis ahány ház, annyi mustár – a gourmet ízek rajongói ma már különböző citrusfélékkel, bogyós gyümölcsökkel ízesített mustárféléket is kóstolhatnak. Sőt, akár te magad is elkészítheted a házi mustárodat úgy, ahogy neked a legjobban ízlik!
Sima vagy magos?
Állag alapján kétféle mustárt különböztetünk meg. A krémes változatban a mustármagokat finom porrá őrlik, így a végeredmény egy selymes, teljesen homogén szósz lesz. Ezzel szemben a magos verzió egészben (is) tartalmazza az apró magvakat, extra textúrát adva a mártásnak – épp ezért jó választás a húsos és zöldséges ragukhoz, mint amilyen ez a magos mustáros-tejszínes csirkecombragu is.
A boltok polcain sorakozó mustárok között néhány jól ismert klasszikusra is bukkanhatsz. A Serious Eats cikke nyomán mi is sorra vettük, mit érdemes tudni a dijoni, az amerikai és az angol, vagy éppen a bajor mustárról.
Dijoni mustár
A franciák egyik nemzeti büszkesége (kiváló sajtjaik és pékáruik mellett persze) a dijoni mustár, amit az 1800-as években készítettek először a burgundiai régió fővárosában, Dijonban. Bár a dijoni mustár elnevezés eredetvédett, ma már nem csak Dijon városában készítenek isteni dijoni mustárt – az eredeti recepthez viszont mindenkinek tartania kell magát, aki ezt a megnevezést szeretné használni a termékén. És hogy mi a titka? Jellegzetes, kellemesen csípős ízét a barna és/vagy fekete mustármagok és a fehérbor mellett az úgynevezett verjus-nek köszönheti, ez egy éretlen szőlőszemekből préselt savanyú, erősen savas folyadék.
A francia-magyar jó barátság jegyében tunkolhatsz bele sült debrecenit, hidd el, igazán tuti páros! Ha bírod a pikáns ízeket, a dijoni mustárral remekül feldobhatod a salátaönteteket és szószokat, mártogatósokat, szuperül passzol például a vinaigrette-hez, de gourmet szendvicsekbe is kenheted. Mi egy frankó gombás melegszendvics alapjába nyomtunk belőle, és jelentjük: tökéletesen működik!
Sárga mustár
Ezer közül is könnyű kiszúrni az amerikaiak sárga mustárját, amit a világ többi részén (nem meglepő módon) amerikai mustárként is gyakran emlegetnek. Bár íze jóval enyhébb, mint társaié, a színe sokkal vibrálóbb. Ez a benne található kurkumának köszönhető, amivel megbolondítják a sárga mustármagokat és az ecetet. A sárga mustárt az 1900-as évek elején fejlesztette ki az amerikai R. T. French nevű vállalat, akik a St. Louis-i világkiállításon mutatták be először a terméket a nagyközönségnek. Azóta pedig olyannyira meghódította Amerikát, hogy egyetlen hot dog árus kínálatából sem hiányozhat az élénksárga szósz.
Tökéletes választás azoknak, akik egyáltalán nem bírják a csípős, fűszeres ízeket. Az amerikai mustár épp ezért gyakran fordul meg a kisgyerekes családok kamrájában is. Krémes, édeskés íze bármilyen junk foodnak jól áll, Zé például erre a Chicago-stílusú hot dogra nyomott belőle rendesen.
Angol mustár
Vissza az ERŐSebb ízekhez: az angoloknak is megvan a maguk mustárja, ami a franciákéhoz hasonlóan a csípős vonalat viszi. Különlegessége, hogy gyakran találkozhatunk vele porított formában – a barna és fehér mustármagokat némi búzaliszt és különféle fűszerek kíséretében megőrlik. (Általában egy pici kurkuma is kerül bele, ezért ennek a színe is sárgább, mint a hagyományos mustároké.) Ezt a port aztán előszeretettel használják száraz pácokhoz, de az sem ritka, hogy önmagában, pikáns ízesítőként szórják a sült húsokra a szigetországban. Egy kis hideg víz hozzáadásával és rövid, 10-15 pihentetéssel pedig meg is kapjuk az angol mustár hígabb, szószos verzióját, de ma már ebből is lehet venni tubusos kiszerelésűt.
A kiadósabb szendvicsek és sült húsok tökéletes kísérője, de a villantósabb fogásoknál sem nyúlunk vele mellé – Nóri egy ünnepi húsos pite töltelékébe csempészett belőle, és milyen jól tette!
Bajor mustár
Ha az amerikaiak mustárját a színéről, akkor a németek egyik kedvencét az ízéről lehet elsőre beazonosítani. A bajor mustár ugyanis nemhogy nem csípős, hanem épp ellenkezőleg: édes. Ezt a hozzáadott méznek, barna cukornak vagy esetenként almapürének (!) köszönheti. A különleges mustárféle egy müncheni üzletember, Johann Conrad Develey nevéhez köthető, aki ügyesen felismerte, hogy mindaddig senki sem próbálkozott a mustár édes verziójának elkészítésével. A cukor karamellizálódása miatt a bajor mustár színe is mélyebb, sötétebb, barnásabb sárga.
Ez a mustártípus főként a bajor és osztrák konyha gyöngyszemei mellett tűnik fel. Előszeretettel fogyasztják grillezett kolbászok és perecek mellé, de a híres-neves leberkäse szendvicsre kenni sem ördögtől való. Ha ránk hallgatsz, akkor ebben a bajor virslisalátában is kipróbálod!
