A Gerbeaud Budapest leghíresebb cukrászdája, mindenki hallott már róla, még ha nem is jár gyakran oda. Sokan azt gondolják, a Gerbeaud csak a turistáknak szól, pedig elvitel esetén már régóta 50 százalék engedménnyel adják a süteményeiket, és a magyar vendégeknek egyéb, törzsvásárlói programokkal is igyekeznek meghódítani.
Termelőüzemüket pár éve teljesen kinőtték, és átköltöztek a 22. kerületbe egy 1000 négyzetméteres műhelybe. Itt készül minden egyes sütemény, torta, itt sülnek a croissant-ok a reggelihez és a kenyerek a két Michelin-csillagos Onyx, valamint a budai Émile étterembe.
Régi vágyam teljesült azzal, hogy ellátogathattam az üzembe. Fantasztikus dolog belecsöppenni egy ilyen pörgős cukrászműhely életébe, és végigkövetni, hogyan készülnek a sütemények. Láttam, hogy sül meg a croissant, a briós, a pozsonyi kifli, vagy éppen a hagyományos diós kifli és a kekszek. Nem lehet úgy elmenni egy-egy tálca mellett, hogy az ember ne emeljen le róla valami finomságot.
Ember legyen a talpán, aki ellen tud állni a frissen sült narancsos-gyömbéres keksznek vagy sajtos rúdnak. Már az üzembe vezető folyosón is hatalmas a kísértés: azonnal szembejött egy tálca Gerbeaud szelet, némi vajas keksz, csokoládéba mártott kandírozott narancs és egy kis macskanyelv.
A műhelyben meghatározott ütemterv szerint folyik a munka. Előre megtervezik, melyik nap mit sütnek, ehhez jönnek még a napi rendelések. Az árukészletet nem halmozzák, amit készítenek, az el is fogy, mindig mindent frissen sütnek. Mint a cukrászdákban általában, nyilván itt is a karácsonyi szezon a legsűrűbb, ilyenkor szinte az egész üzem a bejglisütéssel van elfoglalva.
Évi 4 tonna diót darálnak le – ez persze nem mind a bejglibe megy, hiszen nagyon sok más sütemény is tartalmaz diót. De decemberben már teljes gőzzel ráfordulnak a bejglire. Én is bejglisütésre érkeztem, sőt ki is próbáltam, hogyan kell jól elkészíteni.
Előtte azonban még mentem egy nagy kört az üzemben. A Gerbeaud egyik zászlóshajója a konyakmeggy, erre nagyon büszkék – ez egy külön teremben készül, és elég bonyolult folyamat. Idén 1800 kilogramm meggyet raktak el hozzá két nap alatt. Már a földre is maguk járnak ki és válogatják a gyümölcsöt, és csak az a meggyszem kerülhet a konyakmeggy közepébe, ami tökéletes. Ami kevésbé szép, abból lekvár lesz. A meggyet aztán konyakba teszik – ehhez cukrot nem használnak –, és egész évben gyártják belőle a konyakmeggyet, aminek minden egyes fázisa kézzel készül.
Ehhez először fondant-t készítenek, és ebbe mártják bele a meggyet. Ha ez megszilárdul, akkor mehet a meleg csokiba, és kézzel csurgatják rá a tetején lévő apró kunkort is. Legalább három nap, de inkább még több kell, amíg a konyakmeggy ízei jól összeérnek, és a fondant felolvad a konyakban. Ez tehát a süteményekkel ellentétben nem frissen a legjobb. A csomagolás is itt történik: egyenként, kézzel csomagolják be mindegyik bonbont. És ne feledjétek: a konyakmeggyet mindig egészben kell bekapni!
A Gerbeaud-minőséghez hozzátartozik, hogy mindig minden termék pontosan ugyanolyan. Ha ezer darabot készítenek, akkor mind az ezernek ugyanúgy kell kinéznie, hogy a vendég mindig ugyanazt kapja. A precizitás a műhelyben is látszódott: mindent lemérnek digitális mérlegen, rengeteg mérleget elhasználnak egy évben. A recepteket pontosan grammra betartják, ha túl sok vagy kevés a tészta, visszavesznek belőle, vagy éppen tesznek hozzá egy kicsit.
Az egyik helyiségben éppen briós készült, és még a tetejére biggyesztett kis gombocskát is egészen pontosan kimérték, egyik sem lehetett nagyobb vagy kisebb, mint a másik. Az üzemben villámgyorsan folyik a munka, a pékrészlegen például folyamatosan készülnek a péksütik. Amíg ott voltam, megsült a croissant, a briós, a pogácsa, a sajtos rúd, na és persze rengeteg bejgli.
Ilyenkor csak bejgliből húszezer darabot sütnek – naponta akár 1000-1200 darabot is. A Gerbeaud-ban csak a hagyományos, diós és mákos készül. A bejglisütésbe sokan nem mernek otthon belevágni, mert félnek, hogy az eredmény nem lesz tökéletes, esetleg a bejgli megreped.
Mivel most én magam is beállhattam a Gerbeaud profi cukrászai közé, sok trükköt tanultam, amit most megosztok veletek is.
- Először is a tésztát nem szabad túl vékonyra nyújtani, mert akkor átüt rajta a töltelék.
- Töltésnél tegyük a tenyerünk belső élét a tészta szélére, és ahhoz igazgassuk hozzá a tölteléket, hogy egyenes legyen.
- A töltelék pontosan ugyanolyan állagú legyen, mint a tészta, így nem fog kirepedni.
- A tölteléket tekerés előtt a tenyerünkkel alaposan ütögessük le.
- A tésztának a hűtőben hosszan, akár egy napot is pihenni kell, és mindig hidegen kezdjük el nyújtani.
- A feltekerést a széleknél végezzük, hogy bejglink vége szép egyenletes legyen.
- Ha szétreped, semmi gond: még forrón formázható. Nyomjuk össze erőteljes mozdulatokkal mindkét irányból, és a tészta újra összeáll!
- A tetejét először tojássárgájával kenjük meg, és ha ez teljesen megszáradt, csak akkor kenjük rá a fehérjét – így lesz majd szép márványos.A sütőben nagyjából fél óra alatt sül meg a bejglink. Ha szeretnénk, hogy finom ropogós legyen a külseje, akkor érdemes az utolsó tíz percre kinyitni a sütő ajtaját.
